Comida de vó que se come de colher

Postado em 17/10/2013 às 17:34 por Adriana Avelar em Coluna Recente, Direto da Cozinha 

Nos meus dias de folga eu procuro cozinhar para mim, aprimorar alguma técnica, relembrar alguma receita, e crio para meu próprio deleite um cardápio especial. Nesta sexta-feira eu acordei e ao tomar café me deparei com um pacote de jornal sob a mesa que já estava ali há uma semana. Abri para checar e o meu lindo quarteto de bananas da terra estava prontinho a ser preparado… já me veio à cabeça as rodelinhas de banana frita da Vovó Maria… hum… salivando!

Mas eu estou comendo muita fritura no trabalho, acho que eu evitaria essa hoje até porque corro o risco de a banana encharcar toda e daí será pior ainda. A banana da terra vendida em São Paulo é diferente da vendida em Minas, onde morava a amada vó Maria. A banana de lá chega a ser vermelhinha dentro e quando bastante madura basta fritar que por dentro dela se forma um purê maravilhoso de banana com uma crosta crocante. A daqui é mais dura, não forma aquele purêzinho.

Seguindo a linha sem fritura decidi que daquele quarteto maduro sairia um maravilhoso purê de banana da terra.

E quem ousaria acompanhar esse deleite da culinária mineira? Quero uma carne vermelha desfiando mas não carne seca, uma carne de panela seria uma boa… Mas essa quero a carne pela carne, no máximo cebola e alho.

Quando vejo já estou no açougue comprando 600g de patinho em cubos. Esse é um prato que não pode ser feito para uma pessoa, no mínimo 2 porções. Preciso convidar um amigo… mas eu sou Chef e minha folga hoje foi na sexta-feira, todos estão trabalhando.

Solução: cozinhar na casa do amigo! E já logo peço desculpas que as fotos foram todas tiradas em uma péssima resolução do meu celular.

Lá vou eu, uma hora de trânsito e eu finalmente chego a cozinha de destino: casa do Caueh. Já logo pego a panela de pressão coloco no fogo para esquentar enquanto pico a cebola rusticamente e separo alguns dentes de alho inteiros e com casca. Um pouquinho de óleo e todo mundo pra panela, dourar, dourar. Em uma frigideira bem quente começo um trabalho paralelo dourando os cubos de patinho.

As bananas são lavadas e colocadas em assadeira e direto ao forno alto, 250 graus.

Voltando à frigideira, virar os cubos de carne para dourar bem dos 4 lados. Após dourados colocar na panela de pressão junto com a cebola dourada. Deglacear* o fundo da frigideira com água e juntar na panela de carne.

*Deglacear: quando refogamos algo em uma panela, geralmente forma-se um fundinho ali, o ato de soltar esse fundinho com um líquido chama-se deglacear. Esse fundinho tem muitos aromas e sabores que não devem ser perdidos, principalmente nesta receita.

Dourei todos os cubinhos e deglacei a frigideira. Acrescentei água até os cubinhos nadarem livremente, mais 1 copo de água mais ou menos. Fogo alto, panela tampada. Quando pegou pressão acionei o timer do celular para 20 minutos.

Olho para o forno e vejo minhas bananas suando, começo a sentir o aroma da que vem daquele suador maravilhoso, forno alto. As cascas começavam a empretejar. Abri o forno, fiz alguns furinhos com a ponta da faca. Forno alto mais 10 minutos.

Prepare o arroz, mais 15 minutos o almoço estará pronto. Refogue, adicione água e tempere como se faz arroz.

Banana saindo do forno

As bananas bem macias são então retiradas do forno. Seu perfume invade o ambiente e elas saem ainda inteiras para a panela com 1 colher de sopa de manteiga. Ainda quentes elas desmancham enquanto se misturam com a manteiga. Então entrei com ½ xícara de creme de leite fresco, mexendo sempre. Levei ao fogo batendo bastante para que a banana e o creme se incorporassem.

Timer dispara, a carne está pronta. Desliguei a carne e o arroz que também já estava pronto. Voltando ao meu purê vejo que ele está maravilhoso mas ainda falta uma pitadinha de sal. Pitadinha leve, somente um toque.

Tiro a pressão da carne e ao abrir a panela uma surpresa, o caldo tinha naturalmente se reduzido e tudo estava em seu mais perfeito ponto de cocção, a carne macia que se podia cortar com uma colher.

Este foi o prato da folga: Carne de panela, purê de banana da terra e arroz branco. Comida de vó que se come de colher!

Hum… prato pronto da comidinha da vovó

A receita já está toda contada no post mas para aqueles que desejarem replicar não precisam reler o post, aí está, só copiar!

Purê de banana da terra

Ingredientes:

4 bananas da terra bem maduras

1 colher de sopa de manteiga

½ xícara de creme de leite fresco

Modo de preparo:

Asse as bananas com casca no forno alto por 20 minutos ou até estarem bem macias por dentro. Coloque em uma panela ainda quente fora do fogo, adicione a manteiga mexa amassando as bananas com um garfo.

Banana da terra assada com manteiga na panela

Adicione o creme de leite fresco e misture. Leve ao fogo médio por 10 minutos mexendo e amassando todo o purê.

Sirva ainda quente… maravilhoso!!!

Carne de panela de caldo deglaceado

Ingredientes:

600g de patinho em cubos

1 cebola em cubos

3 dentes de alho inteiros e com casca

2 colheres de sopa de óleo

½ colher de sopa de sal

1 pitada de pimenta do reino

Modo de preparo:

Em 1 colher de sopa de óleo refogue o alho e a cebola na panela de pressão. Reserve. Divida a carne em 3 ou 4 grupos, dependendo do tamanho da frigideira e grelhe a carne com um pouquinho de óleo na frigideira de teflon. Vire bem a carne para que doure bastante. Cada vez que terminar um grupo de carne, jogue 1 xícara de água na panela para deglacear* (explicado no texto acima). Adicione a carne grelhada e a água deglaceada para a panela de pressão junto com a cebola e o alho.

Repita o procedimento de grelhar e deglacear para toda a carne.

Leve a panela de pressão ao fogo, adicione água se necessário. A carne deve estar nadando livremente. Tempere com sal e pimenta e tampe a panela. Após pegar pressão, conte 20 minutos. Tire a pressão da panela, abra e se necessário reduza o molho, deixe a panela em fogo alto com a carne dentro e a tampa aberta. Verifique o tempero, se necessário adicione mais sal.

Sirva com arroz e purê de banana da terra!

Cozinha para leigos

Postado em 11/10/2013 às 17:24 por Adriana Avelar em Coluna Recente, Direto da Cozinha 

Cozinhar é fazer arte. Sei que alguns leigos perdem a chance de se aventurar na cozinha pelo simples fato de ter um termo desconhecido na receita. Eu quero com este texto encorajá-los a se soltar na cozinha.

Pra começar 4 regras básicas na cozinha:

1)   sempre dá para consertar

2)   todos podemos cozinhar, basta querer

3)   nunca sirva nada sem antes provar e aprovar

4)   existe chance de dar errado, e se acontecer é importante saber onde errou e aprender com o erro e repetir a receita na próxima oportunidade

Certa vez eu conheci um Chef na Austrália que me disse que quando alguém quer aceitar um desafio, já tem 50% de chance de realiza-lo. E eu concordo totalmente com ele, qualquer pessoa que queira cozinhar e tenha a disciplina de ler cuidadosamente a receita pode fazer um prato magnífico.

Preparar uma receita requer uma atenção especial e isso pode parecer complicado. Meus ensinamentos práticos de vida na cozinha e minha experiência no Le Cordon Bleu me permitem aqui relatar uma técnica para preparo de receitas, que se aplica tanto a leigos quanto a Chefs: trata-se de organização na cozinha.

Primeiramente a receita toda deve ser lida cuidadosamente, sem pressa. Essa primeira lida dá uma dimensão do modo de preparo.

Daí então o que eu faço é reescrever a receita em um outro rascunho qualquer. Reescrevo com tópicos e lista de pré-preparo. Ao fazer isso eu me imagino fazendo a receita ao meu modo, no meu tempo, com meus equipamentos.

Vamos lá um exemplo:

Receita original:

Refogue as abobrinhas cortadas em cubinhos em azeite em fogo médio.

Minha versão:

1)   Cortar abobrinhas – cubinhos

2)   Refogar abobrinhas – fogo médio

Dessa forma é possível enumerar e alterar a ordem dos afazeres para melhor adequar. E, tendo uma lista e uma caneta em mãos, também pode-se rabiscar a vontade, riscar os itens feitos, etc. Suponhamos que a continuação da receita seja:

(..) em azeite em fogo médio. Junte ao couscous pré hidratado em chá de hortelã. E tempere a gosto.

Minha versão:

1)   Fazer chá de hortelã

2)   Hidratar o couscous

3)   Cortar as abobrinhas – cubinhos

4)   Refogar abobrinhas – fogo médio

5)   Juntar couscous e abobrinha; temperar

E depois de feita a lista, separe os ingredientes. Disponha-os todos em cima de uma superfície de forma organizada, de tal maneira que tudo esteja a seu fácil alcance.

Então comece a preparar a lista e, se no meio do caminho quiser alterar a ordem dos afazeres, fique a vontade, o importante é cumprir a lista toda.

O segredo está todo nesta lista: se ela for bem feita, seu prato será um sucesso!  As listas nas aulas do Le Cordon Bleu eram imensas, preparávamos 3, 4 pratos ao mesmo tempo, loucura!

Quanto mais pratos tem na “receita do dia” mais complexa é a lista. Assim sendo, hoje publico excepcionalmente duas receitas e a lista de preparo para os interessados. É mais uma forma de exemplificar o texto acima e também um super roteiro a quem quiser se arriscar.

As receitas são Creme de banana com nutella e Filé de frango grelhado com salada de vagem  para 2 pessoas. Uma sobremesa gordinha mas um pratinho leve, grelhadinho com salada, quem não curte? Ah uma dica é que sempre que tiver sobremesa, comece por ela, geralmente requer um tempo de resfriamento

Creme de banana com nutella e castanha de caju

Ingredientes:

4 bananas nanicas

1 colher de sopa de açúcar

½ copo de água

½ copo de suco de laranja

1 Canela em pau

3 unidades de Cravo da índia

50g de nutella

¼ xícara de creme de leite fresco gelado

50g de Castanha de caju

Modo de preparo:

Leve o açúcar para caramelizar com a água em uma penal, deixe ele escurecer até ficar dourado em fogo alto. Acrescente as bananas cortadas em rodelas de 0,5cm junto com as especiarias e o suco de laranja. Reduza o fogo e deixe em fogo brando até que a banana esteja cozida.

Em uma outra tigela, misture a nutella e o creme de leite fresco até obter uma pasta cremosa.

Divida então o creme de banana em duas porções e disponha no fundo de uma tacinha. Cubra com o creme de nutella e leve para gelar por no mínimo 1 hora.

Despeje castanhas de caju quebradas sobre as tacinhas na hora de servir.

Frango grelhado com salada de vagem picante

Ingredientes

2 filés de peito de frango

1 colher de sopa de óleo de girassol

1 colher de café de sal

1 pitada de pimenta do reino

150g de vagem limpa em talos pequenos

2 dentes de alho

1 Pedaço pequeno de gengibre

1 colher de sopa de azeite

sal a gosto

Modo de preparo:

Tempere os filés de frango com mistura de sal e pimenta e reserve. Cozinhe a vagem (3 minutos) e rapidamente a resfrie. Pique o alho e gengibre em micro pedaços (pode ser em um triturador), misture ao azeite e adicione a vagem. Misture bem e reserve.

Em uma frigideira aqueça bem o óleo de girassol. Então coloque os filés de peito de frango. Observe a lateral do filé, se tiver branca, a carne está cozida. Vire para dourar dos dois lados. Retire os filés da frigideira e sirva imediatamente acompanhado da Salada de vagem picante.

Agora a minha versão em lista das duas receitas quando executadas juntas:

1)   Derreter o caramelo para o creme de banana

2)   Fazer suco de laranja

3)   Cortar as bananas

4)   Cozinhar bananas com especiarias e suco laranja

5)   Preparar creme de nutella

6)   Montar taças de sobemesa

7)   Cortar castanhas de caju e reservar

8)   Temperar o filé de frango, reservar

9)   Cozinhar e cortar a vagem – talos pequenos (2 dedos)

10) Cortar alho e gengibre – micropedaços + azeite

11)  Temperar vagem

12) Grelhar filés de frango

13) Colocar castanha sobre o creme de nutella nas taças de sobremesa

14) Servir os pratos com filé de frango grelhado e Salada de vagem picante.

Paixão versus motivação de um Chef

Postado em 02/10/2013 às 16:34 por Adriana Avelar em Coluna Recente, Direto da Cozinha 

Em um passado não muito distante poderíamos dizer o Brasil era um país pouco desenvolvido gastronomicamente, mas nesse tempo o povo brasileiro não admirava tanto a gastronomia como nos tempos atuais.

O aprimoramento dos profissionais brasileiros aliado a evolução cultural da população nos trouxe para um momento maravilhoso: estamos bem posicionados na gastronomia mundial, temos chefs muito talentosos nos representando. A criatividade do brasileiro na cozinha e nossos produtos estão estampados aos olhares internacionais pelos quatro cantos do mundo.

Nestes anos todos foram implantadas práticas de higiene, desenvolvidas novas técnicas de cocção, melhores equipamentos foram trazidos e desenvolvidos no país.

Apesar de uma carreira ainda curta, eu comecei em 2010 em Uberlândia/MG, uma cidade em que as reuniões de família e casas de avós prevalecem sob comida de restaurantes e essa resposta reativa da população ao desenvolvimento gastronômico tem papel primordial. Assim eu estive neste cenário “atrasado” e posso dizer que a evolução que vejo hoje em São Paulo é enorme, estou muito contente em ver a gastronomia brasileira nestes patamares.

Porém ainda existe um ponto negativo: o reconhecimento financeiro aos profissionais ainda é baixo.

Conheço muitos chefs de cozinha que tem uma formação superior em Administração, Engenharia, Hotelaria e desviaram sua carreira para a Gastronomia por amor, pois a remuneração nunca foi atrativa. Começo de carreira então, mais difícil ainda. A  maioria dos estágios aos estudantes não é remunerada e, quando contratados como cozinheiros, conseguem um salário de 750-900 reais. Este valor sobe, mas lentamente e com muito suor, perdendo vários sábados, domingos, Natais e outras datas comemorativas. Apesar de subir, ainda não chega aos patamares de uma vida confortável em cidades grandes como São Paulo e Rio de Janeiro.

O salario médio de um Chef de cozinha com dois, três anos de experiência em São Paulo é de R$ 1.500-2.000. Esse profissional tem fome de conhecimento, mas custo de vida dele é tão alto que não lhe sobra para comprar livros, fazer cursos e viagens. E assim facilmente ele poderá perder a motivação e a profissão Chef de cozinha novamente cai em questionamento.

Assim sendo esta não é uma “carreira promissora” aos brasileiros. A questão familiar tem grande peso, a maioria dos pais que eu conheço se assustam com a idéia de ter um filho “cozinheiro”, como dizem aos recém-formados no Brasil. Então eu me pergunto quando é que a profissão “Chef de cozinha” será devidamente reconhecida em nosso país? Me pergunto se essa má formação da profissão em parte também se deve aos Chefs mais experientes que recriminam os mais novos que se intitulam “Chef” ao se formarem em Gastronomia.

Claro que a experiência profissional é importante, mas ela se reflete no cargo do profissional, não em sua formação. Da mesma forma um engenheiro se forma com esse título e o cargo que ocupa nas empresas que se altera.

Costumo ouvir alguns chefs dizerem: “Chef é quem chefia uma cozinha”. Discordo. A cozinha é o departamento de uma empresa que é coordenado por um profissional, no caso Chef de cozinha. Porém todos aqueles que optaram por começar sua carreira fora de hotéis, bares e restaurantes também são Chefs de cozinha porque estudaram para ter este título.

Um profissional da área, seja ele qual for sua atuação deve ser reconhecido financeiramente para ter motivação em seguir adiante. Para os Chefs de cozinha o amor pela cozinha fala mais alto e a motivação se reflete em ter recursos financeiros para fazer cursos, viagens, pesquisas, e testes de novos produtos.

Essa parte da nossa realidade é preocupante e ao mesmo tempo motivadora. Me pego pensando em como mudar isso, encontrar uma forma de mostrar ao Brasil que um Chef de cozinha bem preparado pode ser tão bom e ainda melhor do que um administrador, um engenheiro. Um chef estudioso e dedicado pode trazer grandes economias as empresas, agregando valor ao departamento da cozinha.

A relação passa a ser vantajosa para ambos empresa e profissional pois quanto mais ele estuda, mais conhecimentos aplica, melhor ele gerencia o departamento, maiores chances de lucro a empresa terá.

Mais um passo precisa ser dado na gastronomia brasileira para que ela tome seu devido corpo.

Hoje eu me inspiro com a criatividade dos brasileiros ao desenvolverem receitas encantadoras. No último sábado estive em um casamento maravilhoso em Búzios em que um dos acompanhamentos era simplesmente brasileiro e perfeito: farofa de coco!

Parece estranha, mas é maravilhosa! E o melhor é pode ser acompanhamento de carnes, peixes e aves. Extremamente versátil e saborosa ela está hoje na Coluna para encantar nossa semana com as energias super positivas do casal anfitrião da festa.

Farofa de coco

Ingredientes:

2 colheres de sopa de manteiga

50g de coco ralado

2 xícaras de farinha de mandioca flocada

1 pitada de sal

Modo de preparo

Derreta a manteiga em uma frigideira larga, acrescente o coco e mexa até dourá-lo levemente. Acrescente a farinha e deixe ela dourar. Mexendo sempre, e experimente, não tem como saber tempo de cocção, farinha se pega o ponto provando e um pouco na cor também, nesse caso farinha e o coco ficam ambos douradinhos que se perdem. Eu uso fogo médio, acho que funciona melhor. Tempere com sal e sirva! Quente ou fria, como preferir!

A dica para fazer farofas é a panela, não use uma panelinha pequena, a farinha de mandioca deve ter bastante contato com a superfície quente, a manteiga irá fazer o papel e deixa-la dourada na frigideira larga!

Garçons ou robôs?

Postado em 25/09/2013 às 0:03 por Adriana Avelar em Coluna Recente, Direto da Cozinha 

Já imaginou chegar a um restaurante e ser servido por robôs? Assim acontece no Robot Restaurant localizado em Harbin, China. Já logo na porta o recepcionista não é humano, um robô que diz: “Earth person hello. Welcome to the Robot Restaurant” – tradução: Olá terráqueo. Bem vindo ao Restaurante Robot!.

E assim eu imagino que começa uma verdadeira experiência gastronômica futurística.

Segundo artigos publicados na internet, o restaurante adquiriu cerca de 20 robôs, cada um por cerca de 40 mil dólares. São tipos diferentes de robôs programados de forma única para produzir suas tarefas. Há um robô na recepção, os robôs baixinhos e fofinhos do salão e os grandes e robustos chefs de cozinha. Um humano coloca os ingredientes na panela e o equipamento se encarrega do resto.

Robô Chef

Os baixinhos do salão atraem carinhos enquanto tiram pedido nas mesas, e assim que o prato está pronto ele vai até a cozinha e um humano o ajuda a colocar na bandeja, assim o prato chega lindo e impecável na mesa do comensal. E assim o garçon de metal para em frente a mesa e o cliente o retira da bandeja.

Robô garçon

Que excelente idéia! No Brasil mesmo sendo caro seria um ótimo investimento ter uma equipe de garçons robóticos. Em geral a equipe de salão brasileira não tem muito comprometimento e assim também surgem os tais gastos trabalhistas. Tudo isso seria evitado com robôs! E mais, eles podem fazer duplas jornadas sem se cansar, funcionam com uma bateria recarregável!

Brincadeiras a parte, adorei a idéia. Assim eu me inspiro na China para cozinhar hoje uma receita que aprendi no Le Cordon Bleu: Camarão Asiático.

As escolas na Austrália oferecem um diploma chamado “Certificate in Hospitality” e assim para se enquadrar neste sistema o Le Cordon Bleu deve incluir em seu programa aulas de culinária local. Assim a escola pode oferecer aos alunos o certificado australiano o tal “Hospitality” e também o “Le Cordon Bleu”.

A cozinha australiana é totalmente influenciada pela asiática, assim sendo… aprendi esse prato!

E eu ainda tive uma grande sorte, na minha aula prática neste dia caiu a chef Iris que era uma baixinha irlandesa, brava pra caramba. Ela tinha morado na China por 3 meses, cozinhado em um restaurante tradicionalmente chinês. Ela ia avaliar nossos pratos. Este dia eu errei, os legumes estavam cozidos demais “overcooked”, mas foi somente daquela vez! Aprendi, este prato só tem um segredo: frigideira esfumaçando de quente, legumes 1 minuto no fogo alto, e eles não voltam ao fogo!

E aí, vamos cozinhar?

Camarão asiático

Rendimento: 2 porções grandes

Molho asiático:

80mL fundo de frango ou vegetais

20mL Molho de ostras (Oyster Sauce)

10mL molho de soja (Shoyo)

30g de açúcar

Misture todos os ingredientes e reserve.

Camarões 

10 camarões graúdos limpos

20 unidades de “ervilha torta” sem o fio (corto na hora)

6 unidades de cebolinhas com parte branca do talo

2 cenouras raladas prontas de supermercado

3 cm de gengibre descascado

3 dentes de alho descascados

1 colher de sopa de azeite

1 pitada de Sal e pimenta do reino

1 limão taiti

Pegue as cenouras em fios e corte em talinhos de aproximadamente 4cm. Ficarão bastõezinhos. Prepare as ervilhas, cortando-as em 3 na diagonal, e misture com a cenoura, elas irão ao mesmo tempo na frigideira. Rale o alho e o gengibre. Tempere os camarões com suco de ½ limão, sal e pimenta do reino . Não coloque muito sal, somente um pouquinho.

Esquente a frigideira com azeite até sair fumacinha e coloque os camarões, refogue por exatamente 2 minutos de cada lado em fogo bem alto. Retire os camarões, refogue o alho e o gengibre na mesma panela. Retire-os da frigideira. Adicione mais um pouquinho de azeite, deixe esquentar bastante a frigideira então coloque os legumes (cenoura e ervilha torta), fogo alto por 1 minuto. Retire e reserve. Então na mesma frigideira com o restinho do azeite que lá ficou doure a cebolinha, volte o camarão para a frigideira. Deixe dourar um pouco. Aos poucos adicione o molho, apurando até o ponto desejado. Adicione o alho e gengibre. Desligue o fogo, misture os vegetais, prove o sal, ajuste se necessário e sirva.

Esse prato nem precisa de decoração, ele já é uma brincadeira sentida na visão e no e paladar de texturas, cores e sabores…

E o melhor desse prato foi descobrir que ele pode ser feito por um chef robô!

Camarão asiático – Janeiro/2013 Le Cordon Bleu Sydney

Minha companheira hortelã

Postado em 18/09/2013 às 0:01 por Adriana Avelar em Direto da Cozinha

Quando me tornei adulta e fui morar sozinha já logo adquiri minhas primeiras plantinhas. Eu ainda não tinha ervas… Quando percebi, já quase não cabiam no apartamento de 70m²  que eu dividia com uma colega. Tinham vasos por toda a casa, eu amava!

Então se coube naquele apartamento, cabe em qualquer lugar e é muito bom ter ervas frescas em casa!! Assim há 6 anos eu carrego sempre ervinhas plantadas comigo, mas eu sou bem nômade, mudo bastante de casa… e daí os vasinhos são doados e… quando vejo, na nova casa já tem um hortelã ali de canto.

E por que comer a hortaliça “direto do pé” é tão bom? É fresco, tem perfume, sabor, textura de recém-colhido. E, além disso, quando vamos ao supermercado e compramos um maço de hortelã por exemplo, comemos um pouquinho no dia para preparar uma receita específica, mas a quantidade usada é pequena, daí com o resto: ou se come hortelã a semana toda ou se joga fora. É um desperdício!

A solução está em pegar essa hortelã que você comprou no supermercado que vai sobrar e já logo antes de levar à geladeira, separe metade do maço e coloque de molho em um copo com água, coberta até 1/3 do caule. Pode usar as folhas desse ramo também, deixar de molho somente os galhos desfolhados. Após 3 dias, verá que começam a se formar raízes na ponta dos caules. Após 5 dias estará pronta para ser plantada com raízes e firme.

Mudinhas de ervas que eu plantei a partir de maços de supermercado

Coloque algumas pedrinhas no fundo de um vaso, uma manta para evitar que saia terra do vaso e em seguida terra, bastante até cobrir 2/3 do vaso. Adicionar os ramos enraizados da planta no centro e cobrir com terra nas laterais. Regue bastante no dia que plantar, garanta que a terra esteja bem fofa para receber a plantinha.

Uma outra alternativa é comprar já um vasinho de muda de hortelã quando for ao supermercado, ao invés de comprar um maço, custa mais caro um pouco, mas vale a pena, já vem com a terra, direitinho. Naquele vasinho que compramos deve durar mais 1 ou 2 meses, daí você precisará transferir para um vaso maior. Compre então um vasinho médio e um saco pequeno de terra adubada. Siga o procedimento acima, monte o vaso mas dessa vez cubra com terra até a metade, então coloque a muda ao centro e cubra com terra nas laterais.

Cuidados:

1)  Olhe para suas folhas de hortelã diariamente e, ocasionalmente, corte fora todas as folhas e hastes que estão danificadas ou apodrecidas;

2) Regue dia sim, dia não, mas verifique a umidade diariamente, se estiver sequinha, regue sempre com pouca água – 2 dedos de um copo americano de água.

A hortelã é uma ervinha folgada e espaçosa, se plantá-la em terra aberta, vai se espalhar, cultivá-la em vaso é a maneira de controlar seu tamanho.

Folhas de hortelã são um ótimo incremento para diversos pratos na cozinha, desde um simples suco, uma salada refrescante até uma sobremesa com tom de frescor.

O chá da folha de hortelã é um excelente remédio contra insônia. A medida é 6 folhas para cada xícara de água. Coloque as folhas dentro da xícara, adicione a água fervendo e tampe, deixe em infusão por 3-4 minutos tampado com o pires. A hortelã não pode ser fervida, se você colocá-la junto com a água em ebulição, ela ficará murcha e soltará um gostinho ruim residual. Quando estiver pronto, retire o pires e tome. Não é necessário adoçar, mas faça como preferir.

Encerro esta declaração de amor a hortelã com uma receitinha de Cous cous marroquino que hidratado com o chá da insônia da receita acima.

Cous cous marroquino com legumes

Ingredientes:

Rendimento: 8 porções

250g de cous cous marroquino

¼ de maço de brócolis cozido cortado em florzinhas

¼ de maço de couve flor cozida cortada em cubinhos

1 cenoura cortada em cubinhos crua (pode ralar também, não fica tão bonito, mas gostoso igual)

1 cebola cortada em cubinhos

250mL de chá de hortelã (12 folhas de hortelã em 250mL água)

½ xícara de chá de uva passa

2 colheres de sopa de azeite

2g salsinha picada

8 folhas de hortelã rasgadas em pedacinhos pequenos

6g de sal

Couscous marroquino

Modo de preparo:

Hidrate o cous cous em chá ainda quente. Deixe hidratando até secar a água. Experimente, se precisar faça mais 100mL de chá de hortelã fresca.

Adicione um pouco do azeite na frigideira e refogue os legumes, começando pela cebola, quando estiver transparente, adicione a cenoura, então o brócolis e a couve flor, tempere com sal, adicione o cous cous e misture tudo. Adicione salsinha e ajuste sal. Quando estiver frio, adicione as uvas passas, a hortelã e o restante do azeite. Sirva gelado.

Brasil cozinha na Feira do Livro de Frankfurt

Postado em 13/09/2013 às 0:01 por Adriana Avelar em Coluna Recente, Direto da Cozinha

A Feira do Livro de Frankfurt  é um evento global do campo editorial. A cada edição anual, durante o acontecimento literário, honra a cultura de um país diferente, levando-o como tema. Fomos protagonistas deste evento em 1994 e novamente agora em 2013.

“Mostrar ao mundo do livro a diversidade, a exuberância e a riqueza da produção cultural brasileira, e como isso se materializa numa literatura de qualidade, local e universal, que quer se fazer cada vez mais presente e acessível aos leitores de todo o planeta.” Esse é o desafio proposto pelos artistas Daniela Thomas e Felipe Tassara que carregam o bastão do Brasil de Convidado de Honra do festival 2013 que acontece de 9 a 13 de outubro em Frankfurt.

“Brazil in Every Word” será o nosso mote: “Um país cheio de vozes e de permanente recriação cultural.”

A organização alemã do evento é inquestionável, um lindo material de leitura antecipadamente postado na internet no site da feira explica os motivos econômicos e sociais que levaram o Brasil a ser o honrado deste ano e conta um pouquinho da cultura brasileira, deixando claro o objetivo dos artistas brasileiros em deixar os 300 mil visitantes da feira com “gostinho de quero mais”.

Daniela e Felipe ao retratar a cultura brasileira em uma feira literária vão além dos livros. Convidaram outros colegas artistas incluindo Chefs para carregarem a bandeira brasileira até a Alemanha, estes sob organização do editor e chef experimental André Boccato.

Um grupo formado por Morena Leite (do Capim Santo), Luiza Hoffmann, Carlos Ribeiro (do Na Cozinha), Ivo Faria e Ari Kespers (do Provence Cottage & Bistrô, em Monte Verde-MG) irá preparar um menu brasileiro para os editores e agentes hospedados no hotel Steigenberger Frankfurter Hof, um dos mais exclusivos da cidade.

Uma cozinha-show montada no stand do país terá participações dos chefs brasileiros no pavilhão internacional no Gourmet Gallery em que serão ministradas aulas e palestras sobre os nossos produtos e a cultura gastronômica. Outros encontros incluem uma aula sobre o uso de pimentas na obra de Jorge Amado, e degustações de produtos típicos, como pão de queijo, açaí e café.

No evento também estão previstos lançamentos de livros como o coordenado por Daniela Narciso, que traz as receitas favoritas de Vinicius de Moraes, a obra “Raízes e frutas do Brasil”, de Morena Leite, e o livro “Banquetes do Imperador”, de Francisco Lellis e André Boccato, com uma seleção de menus da coleção de D. Pedro II guardados na Biblioteca Nacional.

Segundo publicação na Folha de S.Paulo, os eventos serão transmitidos ao vivo pela internet.

No dia 10 de outubro as atividades na Gourmet Gallery começam as 10 da manhã com Luiza Hoffman e Morena Leite convidando o público a experimentar o melhor da cozinha exótica brasileira, com uma aula-show com estilo brasileiro. Uma série de eventos ao longo do dia encerrando as 17:30h com uma palestra que apela aos sentidos, Brasil, samba, praias maravilhosas, mangas e limões. O Brasil é o lar de mais de 450 frutas diferentes. Mas o significado disso na diversidade da cozinha brasileira é mostrada pelo vencedor do evento blog “Cozinhar com Samba”.

Encerro este post feliz por mais essa conquista da gastronomia brasileira em se destacar como arte para quase 300 mil pessoas cultas do mundo todo!

Assim eu me inspiro para cozinhar e me vem a cabeça um finger food…. hum… vamos cozinhar? Tá, cozinha brasileira… queijo minas… em cubos é muito tradicional, quero que ele seja surpresa, escondido, envolvido… vou ralar e fazer uma pasta. E de onde vem a cor? Me lembrei da panela que trouxe de NY e ainda não tinha usado, ela faz marquinhas de grelha fantásticas que cairiam muito bem em uma… abobrinha! Isso mesmo vou usar essas lindas que temos no Brasil aos quatro cantos. Abobrinha chapeada recheada com pasta de queijo minas! Então fui ao supermercado escolher o que mais teria no canapé vegetariano recém criado…

Rolinho de abobrinha chapeada, queijo minas, rúcula e tomatinho cereja ao perfume de manjerona

Ingredientes:

2 abobrinhas

1pitada de sal sob cada abobrinha

200g queijo minas ralado

2 galhinhos de manjerona picada

100g de cream chese

½ maço de rúcula

20 unidades de tomatinho cereja

Modo de preparo:

Cortar a abobrinha em fatias bem finas com o descascador de legumes (acredite, funciona! Comece a “descascar” a abobrinha até chegar na semente, então pare). Aquecer a chapa frisada, temperar a abobrinha dos dois lados com sal, marcar os dois lados com a chapa.

Recheio: Misture a manjerona micro picada ao queijo ralado e cream cheese. Coloque a abobrinha esticada sob uma tábua coloque o recheio no centro, começando pela folha de rúcula cortada ao meio, seguido do tomatinho e o creme, feche a fatia de abobrinha enrolando e coloque sob um prato.

Eu montei de dois jeitos e adorei o segundo, montar um prato grande com florzinhas de 4 ficaria lindo ou mesmo como entradinha em um prato individual.

modo de dipor 1: lindas enfileiradas

Modo de dispor 2: “Florzinhas” de 4 canapés

Chef sem fronteiras

Postado em 04/09/2013 às 0:01 por Adriana Avelar em Coluna Recente, Direto da Cozinha 

O Brasil está vivendo um momento gastronômico maravilhoso. Temos hoje representando a gastronomia brasileira um grupo de chefs espetacular formado por Alex Atala, Roberta Sudbrack, Claude Troigrois Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira e  tendo estes grandes como exemplo, surge agora uma nova geração de chefs de cozinha que foram estudar fora e buscar técnicas com o objetivo de uní-las à cozinha brasileira.

A curiosidade destes chefs ultrapassa barreiras continentais e temporais, muitos fazem longos planejamentos financeiros para pagar uma faculdade no exterior. Assim eu me impressionei com a história de Mateus Valverde, um chef que tive a oportunidade de conhecer no Le Cordon Bleu Sydney.

Em 2004 abandonou o curso de direito no 7^o semestre para cursar gastronomia no TAFE, faculdade australiana. Em 2007 retornou a Salvador/Brasil e logo conseguiu um emprego no Restaurante Solearres. Após 4 meses foi convidado para chefiar a cozinha do Pereira, um dos melhores restaurantes de Salvador.

Ainda que desiludido com o mercado gastronômico de Salvador na época, o jovem Chef tinha muitos sonhos e ambições. Em uma conversa de bar surgiu a oportunidade de chefiar a cozinha de uma obra no Haiti. Era uma grande construtora que desejava oferecer aos funcionários brasileiros o conforto da comida brasileira como suporte para superar as demais adversidades locais.

Mateus Valverde

Mateus decidiu embarcar nessa aventura. A uma semana da viagem que mudaria sua vida houve um terremoto no Haiti que dizimou 300 mil pessoas e desabrigou outras 500 mil, mas mesmo essa tragédia não afetou a decisão do baiano arretado.

Chegou no Haiti sem saber o que encontraria pela frente, “quando perguntava o que tinha no Haiti só me respondiam: muita pedra”, conta Mateus. A cidade de Camp Perrin era situada na zona rural do Haiti, realmente cercada de pedras e muita poeira, pobreza escancarada a olhos nus. Mas a aventura não parava por aí, era necessário falar a língua local, o criolo haitiano para que pudesse liderar a equipe de cozinheiras e negociar com produtores locais para abastecimento de comida.

“Eu pegava uma cebola na mão, elas me diziam o nome e eu fui aprendendo. Assim eu fui conquistando meu espaço, elas sentiam que eu realmente estava interessado na língua e cultura delas, isso trazia muitas energias boas para a cozinha”, conta ele como superou essa barreira.

Mateus com a equipe de cozinheiras

As condições de higiene locais eram precárias e ainda que a estrutura local fosse cercada de pobreza, a construtora estava disposta a oferecer o melhor aos funcionários brasileiros. Com esse suporte Mateus pode fazer grandes reformas e instalou uma nova cozinha, equipada e higiênica como deveria ser.

A dificuldade de conseguir bons produtos o levou a fazer uma horta própria nas instalações da Obra e conseguir um aviãozinho teco-teco em que viajava para a República Dominicana para comprar carnes e outros ingredientes de qualidade que não encontrava no Haiti.

Dois meses depois de sua chegada com muito esforço e dedicação tinha sua cozinha operando e já falava o creolo haitiano tão bem que podia dar bronca nas cozinheiras. Mergulhou de cabeça nessa cultura e construiu laços com o povo haitiano, fator essencial para enfrentar a dura realidade de furacões, tremores de terra e manifestações de violência.

O talento do jovem Chef inspirou a Diretoria da construtora a estender aquele projeto para outras obras e assim durante dois anos Mateus esteve em 14 países levando a comida brasileira e ensinando segurança e higiene na cozinha. Em Jeremie chegou a receber a visita do presidente do Haiti para conhecer a cozinha mais bem equipada do país.

Visita do presidente do Haiti

No tempo livre estudava a gastronomia local e entendia alguns elementos singulares da cozinha baiana originários de escravos da etnia ioruba e outras tribos comuns ao Haiti. “A malevolência popular do “baiano preguiçoso” também podia ser sentida nos turnos de trabalho”, conta o Chef.

Mas esta experiência no Haiti vai ainda além, enquanto fazia esse trabalho no Mar do Caribe se planejava financeiramente para sua próxima empreitada: cursar Le Cordon Bleu.

Em 2012 retornou para a Austrália matriculado na renomada escola francesa. Se posicionou novamente como aprendiz na cozinha para que tivesse tempo para se dedicar ao curso, assim antes mesmo do curso começar ele já estava empregado no Restaurante BBQ Brazilian Grill em Sydney, novamente preparando comida brasileira em outro continente.

Ao final da teoria intensiva no Le Cordon Bleu, a escola exige uma experiência profissional de 6 meses e assim novamente Mateus se colocou um novo desafio de experimentar o trabalho em um restaurante estrelado australiano. Seu currículo garantiu um estágio no Attica, 21^o melhor restaurante do mundo de acordo com a revista Restaurant. Mateus conta que neste estágio está aguçando ainda mais seu instinto criativo e se aperfeiçoando em técnicas e detalhes criados pela mente brilhante do Chef Ben Shewry.

Enquanto aguardamos ansiosos a volta de Mateus Valverde ao Brasil, vamos nos deliciando com uma de suas receitas publicadas no blog Crônicas Gastronômicas que alimenta desde 2009.

Banana Fondant

Ingredientes

Bolinho:

1 embalagem de 200g farinha de banana verde (marca Dona Mari)

6 ovos inteiros

150g de açucar

1 favo de baunilha ou uma colher de chá de essencia de baunilha

120g Manteiga

Recheio:

1 lata de leite condensado

1 banana da terra bem madura

Modo de Preparo:

Comece pelo recheio. Num processador de alimentos, coloque a banana e o leite condensado e bata até ficar homogêneo. Coloque a mistura numa caçarola e leve ao fogo até adquirir uma consistência bastante cremosa. Deixe esfriar.

Bata os ovos inteiros com o açúcar e a baunilha, até adquirir uma cor esbranquiçada e bastante aerada (leva mais ou menos uns 12 a 15 minutos). A partir deste momento, utilize uma espátula de acrílico para misturar os ingredientes. Adicione a farinha de banana, pouco a pouco e misture com movimentos suaves. Por último, adicione a manteiga, misturando suavemente.

Esta é uma sobremesa para ser assada em porções individuais. Unte a forma com manteiga e polvilhe canela. Coloque um pouco da massa, coloque uma bolinha do brigadeiro de banana e cubra com o restante da massa. Assar em forno pré-aquecido a 200 graus por exatamente 10 minutos. Desenforme e sirva com sorvete de canela, creme ou gengibre.