Em um passado não muito distante poderíamos dizer o Brasil era um país pouco desenvolvido gastronomicamente, mas nesse tempo o povo brasileiro não admirava tanto a gastronomia como nos tempos atuais.
O aprimoramento dos profissionais brasileiros aliado a evolução cultural da população nos trouxe para um momento maravilhoso: estamos bem posicionados na gastronomia mundial, temos chefs muito talentosos nos representando. A criatividade do brasileiro na cozinha e nossos produtos estão estampados aos olhares internacionais pelos quatro cantos do mundo.
Nestes anos todos foram implantadas práticas de higiene, desenvolvidas novas técnicas de cocção, melhores equipamentos foram trazidos e desenvolvidos no país.
Apesar de uma carreira ainda curta, eu comecei em 2010 em Uberlândia/MG, uma cidade em que as reuniões de família e casas de avós prevalecem sob comida de restaurantes e essa resposta reativa da população ao desenvolvimento gastronômico tem papel primordial. Assim eu estive neste cenário “atrasado” e posso dizer que a evolução que vejo hoje em São Paulo é enorme, estou muito contente em ver a gastronomia brasileira nestes patamares.
Porém ainda existe um ponto negativo: o reconhecimento financeiro aos profissionais ainda é baixo.
Conheço muitos chefs de cozinha que tem uma formação superior em Administração, Engenharia, Hotelaria e desviaram sua carreira para a Gastronomia por amor, pois a remuneração nunca foi atrativa. Começo de carreira então, mais difícil ainda. A  maioria dos estágios aos estudantes não é remunerada e, quando contratados como cozinheiros, conseguem um salário de 750-900 reais. Este valor sobe, mas lentamente e com muito suor, perdendo vários sábados, domingos, Natais e outras datas comemorativas. Apesar de subir, ainda não chega aos patamares de uma vida confortável em cidades grandes como São Paulo e Rio de Janeiro.
O salario médio de um Chef de cozinha com dois, três anos de experiência em São Paulo é de R$ 1.500-2.000. Esse profissional tem fome de conhecimento, mas custo de vida dele é tão alto que não lhe sobra para comprar livros, fazer cursos e viagens. E assim facilmente ele poderá perder a motivação e a profissão Chef de cozinha novamente cai em questionamento.
Assim sendo esta não é uma “carreira promissora” aos brasileiros. A questão familiar tem grande peso, a maioria dos pais que eu conheço se assustam com a idéia de ter um filho “cozinheiro”, como dizem aos recém-formados no Brasil. Então eu me pergunto quando é que a profissão “Chef de cozinha” será devidamente reconhecida em nosso país? Me pergunto se essa má formação da profissão em parte também se deve aos Chefs mais experientes que recriminam os mais novos que se intitulam “Chef” ao se formarem em Gastronomia.
Claro que a experiência profissional é importante, mas ela se reflete no cargo do profissional, não em sua formação. Da mesma forma um engenheiro se forma com esse título e o cargo que ocupa nas empresas que se altera.
Costumo ouvir alguns chefs dizerem: “Chef é quem chefia uma cozinha”. Discordo. A cozinha é o departamento de uma empresa que é coordenado por um profissional, no caso Chef de cozinha. Porém todos aqueles que optaram por começar sua carreira fora de hotéis, bares e restaurantes também são Chefs de cozinha porque estudaram para ter este título.
Um profissional da área, seja ele qual for sua atuação deve ser reconhecido financeiramente para ter motivação em seguir adiante. Para os Chefs de cozinha o amor pela cozinha fala mais alto e a motivação se reflete em ter recursos financeiros para fazer cursos, viagens, pesquisas, e testes de novos produtos.
Essa parte da nossa realidade é preocupante e ao mesmo tempo motivadora. Me pego pensando em como mudar isso, encontrar uma forma de mostrar ao Brasil que um Chef de cozinha bem preparado pode ser tão bom e ainda melhor do que um administrador, um engenheiro. Um chef estudioso e dedicado pode trazer grandes economias as empresas, agregando valor ao departamento da cozinha.
A relação passa a ser vantajosa para ambos empresa e profissional pois quanto mais ele estuda, mais conhecimentos aplica, melhor ele gerencia o departamento, maiores chances de lucro a empresa terá.
Mais um passo precisa ser dado na gastronomia brasileira para que ela tome seu devido corpo.
Hoje eu me inspiro com a criatividade dos brasileiros ao desenvolverem receitas encantadoras. No último sábado estive em um casamento maravilhoso em Búzios em que um dos acompanhamentos era simplesmente brasileiro e perfeito: farofa de coco!
Parece estranha, mas é maravilhosa! E o melhor é pode ser acompanhamento de carnes, peixes e aves. Extremamente versátil e saborosa ela está hoje na Coluna para encantar nossa semana com as energias super positivas do casal anfitrião da festa.
Farofa de coco
Ingredientes:
2 colheres de sopa de manteiga
50g de coco ralado
2 xícaras de farinha de mandioca flocada
1 pitada de sal
Modo de preparo
Derreta a manteiga em uma frigideira larga, acrescente o coco e mexa até dourá-lo levemente. Acrescente a farinha e deixe ela dourar. Mexendo sempre, e experimente, não tem como saber tempo de cocção, farinha se pega o ponto provando e um pouco na cor também, nesse caso farinha e o coco ficam ambos douradinhos que se perdem. Eu uso fogo médio, acho que funciona melhor. Tempere com sal e sirva! Quente ou fria, como preferir!
A dica para fazer farofas é a panela, não use uma panelinha pequena, a farinha de mandioca deve ter bastante contato com a superfície quente, a manteiga irá fazer o papel e deixa-la dourada na frigideira larga!