O Brasil está vivendo um momento gastronômico maravilhoso. Temos hoje representando a gastronomia brasileira um grupo de chefs espetacular formado por Alex Atala, Roberta Sudbrack, Claude Troigrois Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira e  tendo estes grandes como exemplo, surge agora uma nova geração de chefs de cozinha que foram estudar fora e buscar técnicas com o objetivo de uní-las à cozinha brasileira.
A curiosidade destes chefs ultrapassa barreiras continentais e temporais, muitos fazem longos planejamentos financeiros para pagar uma faculdade no exterior. Assim eu me impressionei com a história de Mateus Valverde, um chef que tive a oportunidade de conhecer no Le Cordon Bleu Sydney.
Em 2004 abandonou o curso de direito no 7o semestre para cursar gastronomia no TAFE, faculdade australiana. Em 2007 retornou a Salvador/Brasil e logo conseguiu um emprego no Restaurante Solearres. Após 4 meses foi convidado para chefiar a cozinha do Pereira, um dos melhores restaurantes de Salvador.
Ainda que desiludido com o mercado gastronômico de Salvador na época, o jovem Chef tinha muitos sonhos e ambições. Em uma conversa de bar surgiu a oportunidade de chefiar a cozinha de uma obra no Haiti. Era uma grande construtora que desejava oferecer aos funcionários brasileiros o conforto da comida brasileira como suporte para superar as demais adversidades locais.

Mateus Valverde
Mateus decidiu embarcar nessa aventura. A uma semana da viagem que mudaria sua vida houve um terremoto no Haiti que dizimou 300 mil pessoas e desabrigou outras 500 mil, mas mesmo essa tragédia não afetou a decisão do baiano arretado.
Chegou no Haiti sem saber o que encontraria pela frente, “quando perguntava o que tinha no Haiti só me respondiam: muita pedra”, conta Mateus. A cidade de Camp Perrin era situada na zona rural do Haiti, realmente cercada de pedras e muita poeira, pobreza escancarada a olhos nus. Mas a aventura não parava por aí, era necessário falar a língua local, o criolo haitiano para que pudesse liderar a equipe de cozinheiras e negociar com produtores locais para abastecimento de comida.
“Eu pegava uma cebola na mão, elas me diziam o nome e eu fui aprendendo. Assim eu fui conquistando meu espaço, elas sentiam que eu realmente estava interessado na língua e cultura delas, isso trazia muitas energias boas para a cozinha”, conta ele como superou essa barreira.

Mateus com a equipe de cozinheiras
As condições de higiene locais eram precárias e ainda que a estrutura local fosse cercada de pobreza, a construtora estava disposta a oferecer o melhor aos funcionários brasileiros. Com esse suporte Mateus pode fazer grandes reformas e instalou uma nova cozinha, equipada e higiênica como deveria ser.
A dificuldade de conseguir bons produtos o levou a fazer uma horta própria nas instalações da Obra e conseguir um aviãozinho teco-teco em que viajava para a República Dominicana para comprar carnes e outros ingredientes de qualidade que não encontrava no Haiti.
Dois meses depois de sua chegada com muito esforço e dedicação tinha sua cozinha operando e já falava o creolo haitiano tão bem que podia dar bronca nas cozinheiras. Mergulhou de cabeça nessa cultura e construiu laços com o povo haitiano, fator essencial para enfrentar a dura realidade de furacões, tremores de terra e manifestações de violência.
O talento do jovem Chef inspirou a Diretoria da construtora a estender aquele projeto para outras obras e assim durante dois anos Mateus esteve em 14 países levando a comida brasileira e ensinando segurança e higiene na cozinha. Em Jeremie chegou a receber a visita do presidente do Haiti para conhecer a cozinha mais bem equipada do país.

Visita do presidente do Haiti
No tempo livre estudava a gastronomia local e entendia alguns elementos singulares da cozinha baiana originários de escravos da etnia ioruba e outras tribos comuns ao Haiti. “A malevolência popular do “baiano preguiçoso” também podia ser sentida nos turnos de trabalho”, conta o Chef.
Mas esta experiência no Haiti vai ainda além, enquanto fazia esse trabalho no Mar do Caribe se planejava financeiramente para sua próxima empreitada: cursar Le Cordon Bleu.
Em 2012 retornou para a Austrália matriculado na renomada escola francesa. Se posicionou novamente como aprendiz na cozinha para que tivesse tempo para se dedicar ao curso, assim antes mesmo do curso começar ele já estava empregado no Restaurante BBQ Brazilian Grill em Sydney, novamente preparando comida brasileira em outro continente.
Ao final da teoria intensiva no Le Cordon Bleu, a escola exige uma experiência profissional de 6 meses e assim novamente Mateus se colocou um novo desafio de experimentar o trabalho em um restaurante estrelado australiano. Seu currículo garantiu um estágio no Attica, 21o melhor restaurante do mundo de acordo com a revista Restaurant. Mateus conta que neste estágio está aguçando ainda mais seu instinto criativo e se aperfeiçoando em técnicas e detalhes criados pela mente brilhante do Chef Ben Shewry.
Enquanto aguardamos ansiosos a volta de Mateus Valverde ao Brasil, vamos nos deliciando com uma de suas receitas publicadas no blog Crônicas Gastronômicas que alimenta desde 2009.
Banana Fondant
Ingredientes
Bolinho:
1 embalagem de 200g farinha de banana verde (marca Dona Mari)
6 ovos inteiros
150g de açucar
1 favo de baunilha ou uma colher de chá de essencia de baunilha
120g Manteiga
Recheio:
1 lata de leite condensado
1 banana da terra bem madura
Modo de Preparo:
Comece pelo recheio. Num processador de alimentos, coloque a banana e o leite condensado e bata até ficar homogêneo. Coloque a mistura numa caçarola e leve ao fogo até adquirir uma consistência bastante cremosa. Deixe esfriar.
Bata os ovos inteiros com o açúcar e a baunilha, até adquirir uma cor esbranquiçada e bastante aerada (leva mais ou menos uns 12 a 15 minutos). A partir deste momento, utilize uma espátula de acrílico para misturar os ingredientes. Adicione a farinha de banana, pouco a pouco e misture com movimentos suaves. Por último, adicione a manteiga, misturando suavemente.
Esta é uma sobremesa para ser assada em porções individuais. Unte a forma com manteiga e polvilhe canela. Coloque um pouco da massa, coloque uma bolinha do brigadeiro de banana e cubra com o restante da massa. Assar em forno pré-aquecido a 200 graus por exatamente 10 minutos. Desenforme e sirva com sorvete de canela, creme ou gengibre.