Inverno com Sopa!

Postado em julho 10, 2013 por Adriana Avelar em Direto da Cozinha

A sopa é um prato pré-histórico. Há registros de que a sopa foi inventada na idade da pedra quando o homem descobriu o fogo. Nesta época foi inventada a famosa “sopa de pedra”, que consiste em ferver água e jogar uma pedra dentro para dar “sabor”.

Desde que o homem inventou um utensílio em que pudesse esquentar água (uma panela pré-histórica), a sopa passou a fazer parte da alimentação humana. Obviamente, não as sopas elaboradas como conhecemos hoje, mas provavelmente alguma caça e vegetais ou ervas cozidas em água.
Na Idade Média, as sopas tornaram-se muito populares, agradando tanto aos pobres quanto aos nobres. 

Muito condimentadas e pesadas, com toucinho em abundância e temperos fortes.A partir do século XVI, com a evolução das cozinhas italiana e francesa, o prato ganhou maior sofisticação. Na Itália com o uso de massas e ervas como tomilho, manjericão, manjerona. Na França, com os consommés, cremes, e o aperfeiçoamento das técnicas culinárias.

A imensa maioria dos países do mundo tem suas sopas prediletas: o caldo verde e a canja portugueses, o gazpacho espanhol, o minestrone italiano, a bouilabaisse francesa, o missoshiro japonês, o bortsch russo (à base de beterraba), a oxtail inglesa (de rabo de boi). No Brasil,  o tradicional caldinho de feijão unida à criatividade do brasileiro em juntar ideias de sopas do mundo todo, criando sabores únicos a cada nova receita.As sopas e cremes podem ser feitos literalmente de qualquer coisa (segundo a lenda, até de pedra), sendo assim um alimento versátil e acessível a todas as classes sociais.
Em grande parte do mundo, as sopas e cremes são servidos como entrada, no início de uma refeição.
No Brasil, normalmente são servidos como refeição principal: sai da cozinha a mãe com dois panos de prato, um em cada mão, segurando uma linda sopeira tampada. Todos os olhares se voltam para ela, estão todos ansiosos pelos abraços da Sopinha. Delicadamente a mãe coloca a Sopeira sobre a mesa e então com um dos panos ela retira a tampa e o perfume da Sopa invade o ambiente deixando salivar toda uma família.
A Sopa é um abraço de mãe, vó, tia ou qualquer parente próximo bem gostosinho de “apertar”! Este prato significa muito pra mim: é o prato predileto do meu pai, ele come uma sopa sorrindo! – É uma delícia cozinhar sopinha pra ele.
Para esquentar o coração dos leitores compartilho aqui a tradicional receita do “Creme Cendrillon” francês que significa “o creme da cinderela” nada mais é do que uma bela sopa de abóbora.


Sopa de abóbora da Cinderela
Ingredientes:
1kg de abóbora de sua preferência
100g de alho poró cortado em fatias finas (somente a parte branca da base do vegetal)
50g manteiga
1L de caldo de galinha
Sal, pimenta e noz-moscada
Para engrossar o Liaison: 150mL creme de leite fresco + 1 gema de ovo
Para finalizar: ervilhas, ervas e 25g manteiga

Tempo de preparo: 45 minutos, Rendimento: 4 porções
Modo de fazer:
Descasque e corte a abóbora em cubos pequenos de 2cm.
Refogue o alho poró em manteiga até que esteja transparente, adicione as abóboras, caldo de galinha e os temperos. Deixe levantar fervura e abaixe o fogo, tampe a panela e deixe fervendo lentamente por cerca de 30 minutos, até que os vegetais estejam cozidos.
Após cozidos, espere esfriar um pouco e bata no liquidificador por 3 a 4 minutos até se transformar em uma sopa cremosa. Traga o líquido de volta a panela em fogo bem baixo e deixe ali enquanto prepara o liaision.
Liaison é um agente espessante comumente adicionado a sopas e caldos para engrossá-los. Mistura-se vigorosamente uma gema com 150ml de creme até formar um creme liso e uniforme. Este é o liaision, mas ele não deve ser adicionado diretamente a panela porque a gema de ovo pode coagular e você terá ao final sopa com ovos mexidos ao invés de uma deliciosa sopa grossa.
Então pegue uma concha da sopa que está em fogo baixo e misture ao liaision, você estará temperando o liaison para adicioná-lo a panela.
Misture então o creme engrossante a panela em fogo baixo mexendo constantemente até a consistência desejada. Verifique o tempero e sirva bem quente!
Lá em cima eu disse que sempre dá para consertar sopa, então se a gema de ovo coagular com a alta temperatura da sopa quando adicionar o liaison, ainda assim tem como consertar: coe o caldo, retire o ovo e comece tudo de novo, faça um novo liaison e desta vez tome cuidado ao temperar, mexa vigorosamente a mistura de creme + ovo com um pouco da sopa quente e depois adicione esta mistura a sopa.
Esta é uma receita do meu curso no Le Cordon Bleu,  para finalizar o prato eles indicam algumas ervilhas e ervas. No caso a erva foi “Sorrel” que o tradutor me diz que em português se chama “alazão” mas eu não conheço essa ervinha no Brasil, então para adaptar para a nossa cultura substituiria por uma couve manteiga picada bem fininha disposta no centro do prato com ervilhas ao redor, enfeitando o prato perfeitamente.
A foto foi tirada por mim durante a aula da professora Belinda Foster, Le Cordon Bleu Sydney.

E peixe combina com pão?

Postado em julho 2, 2013 por Adriana Avelar em Direto da Cozinha

O Mc Donald’s afirma que o Mc Fish é um sucesso.. Eu sempre achei que as texturas brigavam… mas outro dia me surpreendi com uma criação maravilhosa daquelas receitas “eu não tenho quase nada em casa” em que fiz um filé de peixe lindo com uma crosta de pão de forma com manteiga que ficou excepcional.

Era sexta-feira à noite, eu estava em casa esperando a fome bater quando comecei a pensar no que tinha na geladeira. Gosto de elaborar meu jantar mentalmente antes de começar. Me lembrei do peixe… hum será que é filé? Fui até a geladeira e lá estava ele, um filezão gordo, limpo, sem espinhos. Não sabia o nome do peixe, tinha ganhado de presente no final do turno na Sydney Seafood School. Não sou grande conhecedora de frutos do mar ainda, comecei o trabalho ali há pouco tempo, então estudei novamente o material da aula, os ingredientes que ali estavam e descobri que aquele era um Yellowtail Kingfish!

O filé era alto, gordinho, tinha de colocar no forno pra finalizar – pensei… bom então vou fazer algo especial… me veio à cabeça o prato que cozinhei na prova final do Le Cordon Bleu. Era um cordeiro com crosta de salsinha. Hum, por que não usar aquela ideia que eu tanto tinha treinado? Ainda me restavam duas fatias de pão de forma… no jardim aqui do prédio tem salsinha fresca, por que não?

E então o que acompanhar o rei quando ele sair dourado do forno? Que tal um tapete vermelho (tomate) e uma poltroninha de arroz branco?

Espetacular!!! E assim, trazendo o tom amarelinho também para o prato, vai um mini frasquinho do perfume limão siciliano.

Enquanto pensava em tudo isso, já estava com as mãos, corpo, coração, tudo na cozinha. Todo o pré-preparo dos ingredientes estava feito, somente esperando pelo peixinho finalizar cozimento.

Então eu o observo do lado de fora, ele todo se banhando em ouro pelas chamas quentes e assim delicadamente o retiro, estava exatamente no ponto.

Servi o prato, fotografei e então comecei meu deleite: gotejei o limão sobre a crosta de pão ainda quente, o ambiente se encheu de perfume como se o rei estivesse arrumado para um baile!

E foi assim que a festa começou. A crostinha loira fazia barulhos sem parar: “crunch, crunch”, o perfume do limão era sentido dentro e fora da boca e, enquanto eu ainda me distraia com os batuques da loirinha senti de repente um abraço forte: era o fino tapete tomate  que se envolvera com a poltrona de arroz se transformando na bandeira brasileira. E chega o rei, soberano, finaliza a festa mostrando sua linda pele branca coberta na medida certa com sal e pimenta de forma a exalar seus perfumes e sabores naturais.

Parece que ainda estou sentindo falta de algo… hum na correria esqueci de colocar asalsinha na crosta… no prato da prova final do Le Cordon Bleu era crosta de salsinha, eu fiz só uma crosta de manteiga e pão, esqueci a ervinha. Bom, tudo bem, assim tenho mais um motivo pra fazer de novo!

E eu usei só peixe, pão de forma, manteiga, tomate, limão* e arroz. Simples assim… combinando o sabor brasileiro com técnicas francesas e ingredientes australianos! Adorei!!

No Brasil não temos Kingfish mas um peixe que ficaria maravilhoso em seu lugar é o Robalo, textura e pontos de cocção bem parecidos com o Kingfish.

*O limão mais comum que tem por aqui é o limão siciliano, o thaiti aqui é chamado de “lime” e não é tão comum. Por isso foi ele na receita mas se estivesse no Brasil ia o famoso limãozinho thaiti com certeza.

Peixinho dourado em crosta de pão de forma

Ingredientes:

400g de filé de peixe Kingfish ou Robalo

2 fatias de pão de forma

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de café de sal e ¼ de colher de café de pimenta branca**

1 colher de sopa de azeite

** Se não tiver pimenta branca, melhor não colocar pimenta, se usar pimenta do reino seu peixe vai ficar cheio de bolinhas pretas, não vai ficar um branquelão bonito nas laterais…

Modo de preparo:

Tempere o peixe com sal e pimenta branca e reserve.

Passe o pão de forma por um processador ou pique com a faca ou com as mãos em pedaços bem pequenos, misture com a manteiga a temperatura ambiente ou derretida no micro ondas. Produza uma “massinha”, se precisar adicione mais manteiga até ter uma consistência maleável, adicione uma pitada de sal. Reserve.

Leve uma frigideira ao fogo, quando ela estiver quente, adicione o azeite, assim ele já estará pronto para receber o peixe que logo vem na sequência. Doure de um lado e de outro em fogo alto e o remova para uma assadeira que vá ao forno.

Cubra um lado do peixe com a “massa” de pão, faça uma camada. Não muito grossa, tão fina quanto conseguir que fique estável. E leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 10-15 minutos. Se em 10 minutos você achar que ele não pegou cor ainda, aumente a temperatura, ele deve sair do forno douradinho.

Não deixe o peixe no forno por mais de 20 minutos, vai ressecar e ficar bem ruim!

E pra receber amigos em casa, como deixo tudo pré-pronto?

Depois que você dourar o peixe dos dois lados, ele pode ser devidamente armazenado e finalizado na devida hora. Então doure os filés dos dois lados em fogo alto, adicione a camada de crosta e leve à geladeira. Alguns 30 minutos antes de servir, retire-os da geladeira e deixe descansar por 10 minutos para aumentar a temperatura até a temperatura ambiente, assim terá menos tempo de forno. Estes dez minutinhos são suficientes para esquentar o forno, aproveite para ligá-lo. Então leve-os todos juntos ao forno e depois de 15 minutinhos no máximo você serve, sem sujar as mãos e sem perder tempo de conversar com eles!

E os acompanhamentos? Poxa um arrozinho branco e uma salada de tomate… Simples assim… saboroso assim… se você fizer, me conte!