Quiche que não cai de moda!

Postado em 29/01/2014 às 0:01 por Adriana Avelar em Direto da Cozinha  

É impressionante como os brasileiros se apaixonaram por essa francesinha! Gordinha, baixinha, formosa, parecida com uma torta aberta, a quiche chegou na cozinha com o propósito de acompanhar uma saladinha light e por ali ficou… Por isso no post de hoje vou explicar todos os conceitos envolvidos na elaboração de uma quiche, desde a massa até o ponto de cozimento e ao final, a receitinha da foto: quiche de parma com pêra caramelizada…

A Massa da quiche:

Massa chamada no Brasil de “Massa Podre”, conhecida na França como Pâte Brisée. Ela pode ser salgada ou doce. Serve como base de tortas salgadas como quiches ou doces como torta de frutas.

Na versão convencional francesa dessa massa porções relativamente grandes de manteiga são colocadas no meio da quantidade adequada de farinha e ovo e os líquidos e sólidos são cuidadosamente trabalhados com as pontas dos dedos para formar uma pasta grossa. Esta é estendida e aberta com a base da palma da mão sobre a superfície de trabalho, ato que dispersa a manteiga por toda a extensão da massa. A manteiga separa e isola pequenos agregados de farinha e os impede de formar um conjunto resistente e contínuo, ao passo que a gema de ovo fornece umidade, gorduras e proteínas que vão coagular durante a cocção e dar certa uniformidade aos agregados de farinha. A manteiga pode ser substituída por óleos vegetais, gorduras de aves – frango, pato, ganso -  e banha suína ou bovina, a escolha da gordura dependerá da natureza do recheio.

A Pâte Sucrée e a Pâte Sablée – “massa açucarada” e “massa arenosa” – são versões da massa brisée feitas com açúcar. A grande porporção de açúcar na pâte sablée lhe dá textura caracteristicamente granulada, semelhante a da areia.

A massa deve descansar na geladeira para firmar sua consistência antes de estendê-la e moldá-la.

Descanso da massa:

No preparo desta massa tem dois momentos em que ela deve descansar. O primeiro descanso é logo após se formar, deve ser envolta em um filme plástico e levada a geladeira por 30 minutos, o tempo necessário para que o glúten reaja com a água e ganhe elasticidade, o que facilita a abertura da massa.

Após aberta, já na forma, ela deve descansar novamente, este é para relaxar o glúten da massa. Glúten é a proteína da massa, o que faz ela ficar forte, ele foi agitado, agora precisa descansar para reestabelecer suas estruturas e permitir a flexibilidade da massa.

Para abrir a massa:

Cobrir a bancada com um plástico filme, dispor a massa, abrir com a ponta dos dedos e depois cobrir com metade do plástico filme e espalhar com ajuda de um rolo. Se você utilizar outra técnica e abrí-la diretamente na bancada terá de adicionar farinha para que ela não grude, isso mudará a receita.

Armazenamento:

Geladeira: 2 semanas

Freezer: 3 meses

Lembre-se de etiquetar tudo que entra no seu congelador.

Assando a massa:

Essa massa deve ser pré-assada. Um processo chamado de “blind baking”.  É um processo em que a massa já na fôrma da quiche vai ao forno para pré-assar.  Acontece que ao assar a massa sobe e pode fazer sua massa levantar embaixo. Para evitar isso fazemos furinhos com garfo no fundo da massa, colocamos um papel manteiga no tamanho da forma e cobrimos com grãos de arroz, que fazem peso e não permitem que a massa levante. Quando estiver começando a dourar nas laterais, retire os grãos de arroz, passe ½ gema de ovo nos buraquinhos do garfo para selá-los e volte a massa para o forno por mais 3 minutinhos. Retire e recheie, enquanto estiver quente ou já fria. Essa massa pré-assada pode ser congelada por 30 dias.

O Creme básico da quiche:

Rusticamente poderia-se dizer que a quiche é uma “omelete” com massa podre! Escolhe-se o sabor, e recheia-se sempre com um ou dois ingredientes referentes ao sabor e então cobre-se com o creme básico. Este é um creme chamado de Custard na França e no Brasil seria algo do tipo “mistura não batida espessada por ovo”.

Quanto maior a proporção de ovos inteiros ou claras, mais firme e menos cremosa a mistura. O uso de mais gemas que claras, ou de gemas somente, gera um efeito mais tenro e cremoso.  A mistura não batida servida no próprio recipiente em que foi assada pode ser tão macia ou mole quanto quiser o cozinheiro. As que precisam ser desenformadas devem ser firmes suficiente para se sustentar sozinhas. Isso significa que devem conter algumas claras de ovo, quer pelo menos 3 gemas por xícara (250mL de líquido). A substituição do leite por creme de leite diminui a proporção de ovos necessários para se obter determinado grau de firmeza, uma vez que o creme contem 20 a 40% a menos de água. Para desenformar, o melhor é só tirar da forma depois de esfriar totalmente; o resfriamento dá firmeza aos géis de proteína do ovo.

Há milhares de anos os cozinheiros sabem que a maior margem de segurança para fazer uma mistura não batida espessada por ovos é dada pela baixa temperatura de cocção: ou seja, ela nos dá mais tempo para perceber que o preparado está pronto e removê-lo do calor antes que ele endureça demais ou forme túneis. Em geral estes pratos são assados em forno moderado e em banho-maria, o que mantém abaixo do ponto de ebulição a temperatura efetiva de cocção. No caso da quiche a massa faz o papel de “banho maria” e protege a mistura de ovos da cocção em excesso nas laterais e fundo do recipiente.

O ponto das misturas não batidas espessadas por ovos pode ser avaliado agitando a assadeira – o conteúdo deve se mover, mas pouco – ou inserindo na massa uma faca ou palito de dente, que deve sair seco. Quando as proteínas já coagularam suficiente para que a mistura se ligue sobretudo a si mesma, o prato está pronto.

Agora finalmente a receitinha: Quiche de parma com peras caramelizadas

Massa da quiche:

200g de farinha de trigo

100g de manteiga

2g de sal

1 ovo

30ml de água (se necessário)

Corte a manteiga em cubos e deixe que atinja temperatura ambiente. Misture com a farinha até que a manteiga esteja totalmente incorporada a farinha. Adicione o sal e o ovo, continue mexendo com a mão até formar uma massa consistente. Adicione água se necessário.

Envolva a massa em um filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Abra a massa como descrito acima  e leve novamente para descansar por 20-30 minutos em geladeira. Nesse momento pré-aqueça o forno e leve a massa para assar no método “blind baking” a 180 graus que expliquei acima. Quando estiver começando a dourar (15-20 minutos), retire do forno, coloque o recheio e leve novamente ao forno.

Recheio de presunto parma com peras caramelizadas

150g de presunto parma em lascas

300g de pera ralada levada ao fogo com 1 colher de sopa de açúcar mascavo e 1 colher de sopa de água

4 claras e 3 gemas

250g de creme de leite fresco

3g de sal

2g de pimenta do reino moída na hora

1g de noz moscada ralada na hora

Misture todos os ovos, creme de leite fresco e temperos e reserve. Então comece a montar a quiche, no fundo da massa disponha a pera caramelizada sem o caldo, drenada. Então por cima disponha as lascas de presunto parma (lembre-se de guardar algumas para decoração do prato) e então cubra com o creme reservado. Com as lascas reservadas faça uma flor no centro da quiche e leve para assar em forno médio 180 graus por 1hora e 10 minutos aproximadamente, dependendo do forno. Acima eu expliquei como ver se a quiche está pronta. Retire do forno e leve direto para a geladeira, espere esfriar e então desenforme.

Ao contrário do que dizem pode sim tirar do forno e levar a geladeira, é um método de resfriamento rápido que evita a proliferação de bactérias na sua quiche. Sim, sua geladeira terá um pequeno esforço para manter a temperatura interna baixa com uma quiche quente lá dentro, mas fique tranquilo, ela aguenta o tranco!

Desenforme quando estiver fria. Para servir, leve ao forno novamente já no prato de servir (pode ser de porcelana que ela sim pode ir ao forno) somente para aquecer um pouco, chegar a 40-50 graus no máximo, é a temperatura ideal para comê-la.

Mais uma fotinho dessa quiche servida com saladinha…

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E por que é que tem de ser tão doce?

Postado em 22/01/2014 às 0:01 por Adriana Avelar em Direto da Cozinha  

Quando estive no Le Cordon Bleu estudando a cozinha francesa eu buscava o tempo todo comparar aquelas receitas novas com receitas já experimentadas por mim antes, eu tentava encontrar um fundo francês na cozinha brasileira a cada nova aula. E assim pensando sobre as sobremesas típicas brasileiras percebi que usávamos muito leite condensado, ingrediente ausente em todas as receitas do Le Cordon Bleu.

Neste período na Austrália estudando eu falava muito sobre os pratos e costumes brasileiros, fazia questão de comentar sobre nossas tradições. E quando comentei com um professor sobre o leite condensado, a resposta dele foi: “Why so sweet?” – Por que tão doce?.

O leite condensado fora do Brasil é ainda mais doce que o nosso. Mas de qualquer forma, o professor tem razão: por que sempre adoçamos sobremesas de leite com leite condensado? Temos leite fresco e açúcar disponível e por que usar o industrializado?

Temos no Brasil uma questão histórica atrelada ao uso do leite condensado. Ele surgiu em uma época em que não existia refrigeração por aqui então transportava-se o leite condensado que se adicionava água e tomavam como se fosse leite de vaca! Era o que tinha na época, longas distâncias a serem viajadas e sem refrigeração eram soluções como o leite condensado que permitiram a sobrevivência do povo na época. E daí do uso do leite condensado como fonte de alimento e vitamina aos viajantes para cair no gosto das nossas baianas gordinhas foi um pulo! Que inventaram logo uma cocada e assim foi… o leite condensado reinou por aqui… e ainda reina… por isso tão doce, Chef Thirsten! – Contei-lhe também esta história durante a aula!

Adoro uma receita de vó mas eu realmente acho que o leite condensado pesa e muito, não só por ser imensamente adocicado mas também ter uma consistência bem pesada. Então por isso resolvi apagar o ingrediente “leite condensado” e usar em seu lugar leite e açúcar, mas desta vez açúcar na quantidade que eu desejasse e fazer um delicioso pudim de leite.

Ainda no curso do Le Cordon Bleu eu conheci o Cream Caramel que é um pudinzinho bem parecido com nosso pudim mas óbvio, não leva leite condensado, eu poderia usá-la, mas ainda não é esta receita porque ainda acho que tem diferença de sabor entre o Cream Caramel e o nosso Pudim. Criei a minha própria receita meio-francesa meio nosso pudim!

Acho que o sabor do leite pode ser intensificado se feita uma calda de leite e açúcar: 100g de açúcar + 50g de leite, levei ao fogo e deixei reduzir um pouco somente até dissolver o açúcar. Isso intensificou o sabor do leite e dissolveu o açúcar por completo, ele se incorporou mais facilmente à massa.

Então vamos à receita:

Ingredientes:

Para a calda:

100g de açúcar

60mL de água

Junte o açúcar e a água em uma panela pequena e leve ao fogo médio até dourar o açúcar.

Para o pudim:

500mL de leite

200mL de creme de leite fresco

4 ovos

2 gemas

100g de açúcar + 50g de leite dissolvidos na panela

Juntar todos os ingredientes: comece batendo levemente os ovos, adicione a calda de leite e açúcar, o leite, o creme de leite, mexa até misturar sem bater vigorosamente.

Então em uma forma de furo no meio ou várias pequenininhas, cubra com o caramelo no fundo (não precisa ser muito grossa a camada, o mais fina que conseguir) e então coloque o creme e leve ao forno baixo em banho maria.

Uma dica para o banho maria é colocar uma folha de papel manteiga no fundo da assadeira, então cobrir com água, isso manterá o fundo úmido se a água secar e ainda ajuda para que as forminhas não fiquem dançando na forma, elas ficam firmes.

Agora tudo é com sua paciência e a temperatura. Se estiver tranquila deixe no forno mínimo, não se formarão bolinhas. O segredo de um pudim liso é cozimento lento e forno baixo. Agora se você é como eu e gosta do pudim cheio de furinhos parecendo um queijo… deixe a temperatura do forno mais alta.

Estará pronto quando você cacoalhar a forminha e o pudim não parecer líquido, ele só faz uma “mini onda” no centro, todo o conjunto junto. Para forminhas individuais 40-50 minutos de forno. Para formas grandes de furo no meio 1hora de 30 minutos no mínimo para assar.

Dica que aprendi no Parlamento Australiano: servir com morango e um biscoito de gengibre, fica maravilhoso, recomendo!

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Farofa pra lá de carioca

Postado em 16/01/2014 às 7:27 por Adriana Avelar em Direto da Cozinha  |  0 Comentários

Em 1955 três irmãos cariocas Milton, Jaime e João Ponce lançaram na cidade do Rio de Janeiro o biscoito de polvilho com a marca “Biscoito Globo”.

Hoje 59 anos depois o biscoito é paixão nacional e se enraizou de tal forma nas praias cariocas que alguns brasileiros até se esquecem que este biscoito de polvilho é vendido por todo o país, só muda o nome. Na verdade o Globo tem uma diferença, o biscoito é um pouco maior de tal forma que no saquinho de praia cabem exatamente 10 biscoitos, 30g, porção individual, ao meu ver quantidade perfeita pra um. O biscoito sendo maior, ele fica mais leve, mais aerado e aumenta a quantidade de “crunch crunch” de cada mordida… muito mais crocante.

Eu sou apaixonada por Biscoito de polvilho, doce ou salgado, eu adoro! Então eu já tinha visto algumas receitinhas de farofa de Biscoito Globo mas eu nunca tinha experimentado, ficava só imaginando como ela seria.

Semana passada estive no Rio para visitar uma amiga e sempre quando faço visitinhas gosto de oferecer um jantar especial para o anfitrião em retribuição da hospedagem.

Ainda cedo no mesmo dia da chegada, quando estava na praia já estava pensando no cardápio que iria preparar quando eu escuto de longe “Olha o bixcoito Globo” – aquela frase me soou como um chamado e eu entrei de cabeça nessa receita. Me lembrei daquela farofa de coco que por coincidência eu tinha comido no casamento dessa amiga, mas agora eu queria reinventar. Carioca adora coco, inventa tudo o que pode com essa fruta maravilhosa, usa água e carne em seus mais variados pontos de maturação, adoro essa mistura carioca!

Então eu inventei a farofa de coco com bixcoito Globo. Foi um sucesso! Eu a preparei em uma noite em que recebíamos um casal de amigos e seu filho de 11 anos. Assim éramos 6 para o jantar. Tentei não fazer muita comida e também uma comida bem leve porque já era tarde e os cariocas costumam ser bem lights. Eu só não imaginei que TUDO fosse acabar! Fiz batata bolinha ao forno, um filézinho de Congro rosa grelhado, pirão (porque ganhei a cabeça do peixe) e a farofinha de coco com biscoito Globo. O sucesso foi tanto que o anfitrião terminou a noite comendo farofa pura!

Vamos logo a receita que já estou com água na boca…

Farofa de côco com biscoito Globo

Ingredientes:

100gr de manteiga sem sal

50gr de coco ralado seco

30gr de biscoito de polvilho doce

30gr de biscoito de polvilho sal

1 pitadinha de sal

Modo de preparo:

Amasse os biscoitos com a mão e bata no liquidificador até que virem pó. Derreta a manteiga em uma frigideira e deixe em fogo baixo até que esteja no ponto de Noissete (cor marron clara, cheiro amendoado). Acrescente o coco, mexa bem, acrescente a farinha mexendo sempre em fogo baixo. Quando os pedacinhos de coco começarem a dourar a farofa está pronta. Desligue, acrescente uma pitadinha de sal, espere esfriar e sirva a temperatura ambiente.

Se você servir essa farofa quente, os pedacinhos de coco estarão muito quentes e poderão queimar os comensais, uma vez que foram torrados com manteiga.

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Perfect Cheesecake

Postado em 08/01/2014 às 9:49 por Adriana Avelar em Coluna Recente, Direto da Cozinha  

Era janeiro do ano passado eu estava me despedindo do Brasil para a viagem a Austrália quando conheci a duas figurinhas muito interessantes: Chef Lucius Gaudenzi e uma Cheesecake.

Esse Chef  super competente tinha passado uns anos na Austrália e foi até minha festa de despedida me dar umas últimas dicas. E daí falamos de tudo: dicas da Austrália, da escola, de cozinha, da vida e… ele me apresentou a primeira verdadeira cheesecake da minha vida.

Me lembro da textura leve e cremosa, doce na medida certa, ele me chamou a atenção para a consistência, mostrou como a faca deslizou sobre a massa livremente. Curiosa como sou cheguei a tentar replicá-la umas duas vezes com algumas receitas que eu tinha, mas ficavam muito doces.

A medida que fui estudando culinária internacional percebi que as sobremesas brasileiras são demasiadas carregadas por conta do leite condensado. A leveza daquela cheesecake do Chef Lucius tinha me seduzido de tal forma que não poderia conter leite condensado, eu tinha certeza!

Comecei a pesquisa e fui mentalmente elaborando a receita da cheesecake perfeita até que em uma de minhas muitas idas ao supermercado neste final de ano encontrei um cream cheese em promoção, me voltou a cabeça todo aquele estudo que estava parado por conta dos assados de Natal e eu pensei: vou preparar uma cheesecake para o Natal da minha família!

Só me esqueci de um detalhe: ela precisava ficar 4 horas na geladeira para firmar. Eu não tive esse tempo, tirei ela do forno já eram 10 horas da noite… quase na hora da ceia… que pena… mas tudo bem, ainda valeu, servi no dia 25!

E daí a primeira lição do Chef Lucius: sobre fazer sobremesas requer muito planejamento de tempo e dedicação integral.

Vamos lá então a minha receita de Perfect Cheesecake:

Para a massa:

1 pacote de bolacha maria (130gr)

80gr de manteiga a temperatura ambiente

Para a cheesecake:

750gr de cream cheese a temperatura ambiente

270gr de açúcar

4 ovos inteiros

1 baunilha em fava

300gr de creme de leite fresco

Modo de preparo:

Antes de tudo, prepare a fôrma de fundo falso para receber sua torta. Ela irá ao forno em banho-maria, você deve cobrir sua forma com papel alumínio para evitar que entre água na massa e estrague a crocância da sua base de bolachas. Faça como na foto abaixo:

1- Bata a bolacha maria no liquidificador até obter uma farinha, misture com a manteiga e cubra o fundo de uma forma de fundo removível. Uma dica para espalhar melhor a massa é molhar suas mãos, o fato de ela estar úmida ajuda a umedecer a massa e espalhá-la melhor.

2- Leve ao forno pré-aquecido, a temperatura média por 10 minutos, até parecer douradinha nas laterais.

3- Retire do forno e reserve.

4- Enquanto esfria prepare a cheesecake. Misture os ovos, açúcar e baunilha, adicione o creme de leite fresco e o cream cheese. Bata com a batedeira ou um fuet, mas não muito vigorosamente, somente o suficiente para dissolver o cream cheese.

5- Coloque então essa massa de cream cheese sobre as bolachas pré-assadas e leve ao forno em banho maria por 1 hora e meia. Forno baixo sempre. Eu cobri com papel alumínio porque queria que ela permanecesse pálida na superfície.

6- Retire do forno e deixe em geladeira por no mínimo 4 horas.

7- Cubra com a calda da fruta de sua preferencia e Feliz Cheesecake!!!! Minha sugestão é fatiar morangos bem fininhos e cobrir com uma pitadinha de açúcar, o morango vai soltar aquela aguinha vermelha linda e ficar super suculento sob o seu cheesecake!

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Feliz Ano Novo!!!

Postado em 02/01/2014 às 11:44 por Adriana Avelar em Direto da Cozinha  |  0 Comentários

O período “entre-festas” é tão gostoso, rola um repeteco das comilanças, uma re-criação das sobras e preparação para mais um exagero ou de comilança ou de “bebelança”! Pena que este período é tão curtinho, são só sete dias!

Então estive pensando que existem várias superstições, inclusive gastronômicas, então agora faço uma brincadeira com tudo isso… e já deixo claro que estou brincando, se você acredita, eu respeito, algumas coisas eu realmente acho muito engraçadas e sem sentido mas outras… eu até digo “vou tentar, não custa, quem sabe?!?”.

Assim vamos lá, o que todos nós queremos para o Ano Novo?

Sucesso, prosperidade, dinheiro no bolso e saúde pra dar e vender!

Então as dicas começam nas roupas: amarelo atrai dinheiro, rosa atrai amor, branco traz paz, é isso! Calcinhas e cuecas seguem a mesma regra da roupa! Dizem que espalhar lacinhos nas roupas de baixo na cor desejada (amarela ou rosa) intensifica o pedido.

Então com sua calcinha colorida cheia de lacinhos, vá ao hortifruti e compre uma romã, um cacho de uvas de sua preferencia (dizem que as verdes trazem mais sorte) e um maço de louro.

As superstições dizem que exatamente a meia noite não devemos estar cumprimentando os amigos (rss) mas comendo 7 sementes de romã e guardando suas sementes na carteira. É o mesmo efeito de “pular as 7 ondas”, ninguém sabe ao certo porque, mas todos fazem!

Daí também novamente na hora da virada junto com as romãs, coma 12 uvas se doces ou azedas dirão como serão os meses do seu ano. Por exemplo se a terceira uva for azedinha, março será um mês difícil, diz a lenda.

A folha de louro deve ser colocada na carteira no 1o dia do ano e somente trocada na mesma data do ano seguinte, ela atrai dinheiro na carteira o ano todo.

E o que comer? Dizem que comer aves não é bom por dois motivos ave voa, assim a felicidade voará para longe da sua casa (risos) e também porque cisca para trás, não trará sucesso! Então a recomendação é comer porco, que fuça para frente, isso garantirá os armários sempre fartos – Queria entender a correlação de fuçar pra frente com armários fartos?!?!?? (risos).

Daí uma dica de sites americanos é comer alimentos em forma de moeda, deve ser por isso que recomenda-se tanto comer lentilha, ela realmente parece uma moeda em miniatura. Arroz com lentilhas e cebolas douradas fica lindo, saboroso e parece trazer muita sorte!

Vou preparar também alguns biscoitinhos em formato de moeda, colocar uma nozes em cima para parecer ainda mais moeda e comer no final da noite.

Também recomenda-se comer figos, nozes, avelãs, tâmaras que prometem fartura o ano todo.

Mais algumas superstições intrigantes para a virada: colocar uma nota de valor alto dentro do sapato direito; não estar com bolsos vazios, se possível colocar uma nota em cada bolso; fazer bastante barulho na hora da virada para espantar as “bad vibes”; se não tiver ondas, suba em um degrau, diz o folclore que dá impulso a sua vontade de subir na vida e por último aos casais trocar os lençóis antes de dormir promete vida saudável ao casal o ano todo…

Brincadeiras a parte, eu sempre procuro nesta época fazer faxinas na minha vida, sejam elas físicas ou mentais. Eliminar tudo que guardei e não deveria ter guardado, e aproveito para acariciar cada um dos momentos que foram importantes durante meu ano passado. Dizem inclusive que limpar os banheiros no dia 31 traz bons fluidos para o ano vindouro.

Hoje o post conta a receitinha da Saladinha da fortuna: lentilha, linguiça caipira e cebolas douradas!

Saladinha da fortuna

Ingredientes:

200gr de lentilha

½ cebola picada em cubinhos

2 e ½ cebolas cebola em fatias finas

Oleo bem quente

200gr de linguiça caipira fresca ou calabresa em fatias bem finas

Saladinha da fortuna

Modo de preparo:

Coloque as lentilhas em água morna para hidratar por 1 hora. Então refogue a cebola em cubinhos em um fio de oleo, adicione a lentilha, refogue bem e adicione água (500mL). Tempere com sal e deixe cozinhar, em 10 minutos a lentilha está cozida! Escorra e reserve até esfriar.

Em seguida aqueça bem o óleo em uma panela e quando estiver muito quente, adicione as cebolas em fatias até ficarem douradas como na foto abaixo (demora uns 15 minutos), escorra em papel toalha. Logo depois da cebola, no mesmo óleo frite as fatias de linguiça.

Misture a lentilha com a linguiça quando ambas estiverem frias, tempere com azeite e sal. Adicione as cebolas por cima para decorar. Faça uma camada grossa de cebola, ela é incrível!

Feliz Ano Novo e muita $orte em 2014!!!

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Feliz Natal com Heston Blumenthal

Postado em 25/12/2013 às 0:01 por Adriana Avelar em Direto da Cozinha  |  0 Comentários

Começamos nossas receitinhas de Natal este ano ainda em novembro com a receita da deliciosa mousse de chocolate de Julia Child. Já logo no post seguinte contamos o segredo do lombo da vó Maria recheado com batata, cenoura, ovo e azeitona. Depois vieram os encantadores Gingerbread cookies, Farofa e Drink Clericot consecutivamente! Oba! Estamos quase com um cardápio completo de Ceia… Mas ainda falta a 2a opção de carne para os não adeptos a comer porquinhos no Natal e… é justamente essa a receita de hoje: Peru de Natal!!!

O Peru é grande, pesado, teoricamente já vem temperado e com termômetro que apita quando está pronto. Mas na prática é beeem diferente disso… Quando o termômetro da ave apita ela já está esturricada, seca, o peito está praticamente intragável. E o tempero que vem junto não é suficiente! Então eu considero o Peru um dos pratos natalinos mais difíceis de se preparar até para os grandes chefs de cozinha porque o Peru ideal tem pele crocante e carne suculenta e macia. Mas a pele fica crocante quando submetida a alta temperatura e a carne suculenta quando cozida a baixa temperatura. Além disso quando sujeito a alta temperatura de forno (mesmo forno baixo 180 graus ainda é alto), o peito da ave atinge a temperatura de cocção mais rápido que as coxas, assim as vezes o peito está cozido e as coxas ainda cruas, ou quando as coxas finalmente cozinham o peito está seco.

Alguns chefs dão dicas de colocar manteiga entre a pele e a carne da ave, isso fará com que não resseque. Então vamos analisar esta dica tecnicamente, a manteiga não faria abaixar a temperatura, ela sim deixa mais molhadinha mas a temperatura da carne atingirá graduação maior do que seu ponto de cocção e ele ainda ficará seco!

Então conversando com uma amiga chef que também é, como eu, vidrada no Chef Heston Blumenthal, ela me contou que aplica a técnica de cocção do frango assado que o chef conta em sua serie “In search of perfection”. Achei genial! Ela me explicou rapidamente como era e eu já logo fiz para testar, estava ansiosa, comprei um peru no mesmo dia, a caixa para marinar e na primeira oportunidade, que foi um jantar Natalino para minha mãe que nos visitava, eu preparei o suculento gostoso maravilhoso “hors concours” Peru de Natal do Heston!!!

Vou contar rapidinho sobre esse cara porque sou realmente fã numero 1 do trabalho dele! Eu o descobri quando morava em Uberlândia em 2011 e trabalhava em um hotel luxuoso da cidade. Tínhamos serviço 24 horas e eu cobria as folgas da cozinheira da madrugada, fazia isso para ajudar o Chef do Hotel na época porque ele não achava folguista para a madrugada.

Todos que sabiam desse meu trabalho noturno torciam o nariz, mas eu adorava! O trabalho era sempre no domingo, assim eu sempre folgava durante o dia e conseguia ver alguns amigos… depois eu ia trabalhar bem descansada e o serviço da madrugada era muito pouco procurado, nunca tinha nada pra fazer mas… por outro lado, o chef me deu carta branca, a cozinha e os ingredientes eram meus, eu podia criar o que quisesse, não podia usar o computador nem internet mas podia ver televisão no salão! Nossa, pensei na hora, essa é a hora de me atualizar, eu não costumo assistir Tv, com isso os programas de cozinha ficam fora da minha rotina e além disso minha carta branca me permitia testar algo diferente que eu assistia, a cozinha era só minha por aquele turno de trabalho.

E assim eu descobri o Heston! Me lembro perfeitamente do primeiro programa que eu assisti dele… foi uma série chamada Victorian’s Feast! Em cada episódio, Heston Blumenthal convida seis celebridades para uma festa de quatro pratos em que a sala de jantar, comida e apresentação são temáticos em torno de um período da história, no caso a época da Rainha Victoria. Blumenthal começa por pesquisar a história, ciência e mitos referentes a pratos em torno do passado, faz experimentos com ingredientes exóticos, entrevista pessoas locais e testa técnicas de cozinha incomuns para refazer os pratos históricos em seu próprio estilo. O jantar se passa em uma cena teatral em que Heston faz dos ingredientes personagens de uma comédia e leva os comensais a um nível elevado de euforia na Sala de Jantar. Os convidados são diferentes a cada episódio, entre comediantes, nobreza britânica e jornalistas.

Eu sou fã de carteirinha do cara e ele tem diversos programas de Tv e o que mais me encanta é que em todas as receitas ele tem um grande enfoque técnico! A receitinha de hoje foi tirada de um vídeo da serie “In search of perfection”, uma série encantadora por tantas técnicas… Assisto direto sem interrupções, cada vídeo contem aulas de todos os ingredientes envolvidos, da água quente ao toque final ele ensina técnicas, o tempo todo.

Assim então o post de hoje não conta a receita, mas a técnica para preparar o Peru de Natal do Heston Blumenthal!!!

vídeo completo da receita

Então vamos lá antes dos ingredientes, quero contar brevemente que o peru é preparado em 4 passos principais:

1)     Salgar o peru (em salmoura de água e sal, somente) – 12 horas

2)     Cozinhar a pele da ave – demora cerca de 2 horas, dá trabalho!

3)     Secar em geladeira – 12 horas

4)     Assar em forno a 60 graus – 10 horas

Assim sendo, você já sabe, fazer esse Peru é uma “função”, dá trabalho e demora tempo pra caramba… prepare-se e vamos lá!

Ingredientes:

1 peru de 5kg

1 bacia bem grande, que caiba o peru nadando

Salmoura: 16g de sal para cada litro de água

Você também vai precisar de um termômetro para medir a temperatura do forno e da carne.

Passo 1: Coloque o peru para marinar em salmoura por 12 horas. Retire, coloque em uma bacia com água pura, deixe por 15 minutos. Troque a água 4 vezes. Isso fará com que a carne permaneça suculenta. Já que no processo anterior, a carne perdeu água ao absorver sal. Agora em uma bacia com água pura, ela recupera a água perdida.

Então retire os perus da água e siga para o passo 2: cozinhar a pele do peru, esse processo é importante por 2 motivos: evitar o crescimento de bactérias durante o longo cozimento (10 horas) e também porque a pele da ave já cozida irá proteger o peito de ressecar enquanto as coxas chegam ao ponto certo. Então em uma panela bem grande com água fervendo coloque o peru, como peito para cima, tampe deixe 30 segundos, retire e coloque o peru direto em uma bacia com gelo, repita o processo somente mais uma vez. Retire do gelo e seque bem o peru com um pano.

Passo 3: Leve a geladeira descoberto por 12 horas. Irá se formar aquela “pele de geladeira” bem amarela e dura em volta do seu peru, mas ótimo, é isso que irá protege-lo do ressecamento durante a cocção e também permitirá uma casquinha crocante ao final.

Agora finalmente o passo 4: Assar o peru a 60 graus até que as coxas atinjam também 60 graus. Para isso você precisa de um termômetro que colocará bem fundo na coxa.

E só isso, o Heston não usa mais nada de tempero, só sal! O objetivo é deixar a ave como puro sabor de peru! Mas eu sempre acho que cabe um mirepoix: salsão, cenoura, cebola e alho poró e por isso eu cortei os legumes e os coloquei dentro do peru, acho que darão um sabor especial além de ficarem deliciosos aromatizados com o Peru mais tarde…

Agora quanto a temperatura do forno… Como eu faço um forno a 60 graus? Não tenho um forno combinado ou algo do tipo, os fogões no Brasil começam a 180 graus!

Peru após 4 horas de forno a 60graus celsius

Gente, tudo por um peru suculento! Eu coloquei o forno na temperatura mínima e deixei a porta entre-aberta com um termômetro dentro, quando o forno atingia mais do que 70 graus (que as vezes acontecia, pelo longo tempo de aquecimento), ele apitava e eu vinha com ventilador, até baixar de novo… foi uma novela! Mas valeu a pena cada minuto de dedicação! Aos que amam cozinha e passarão o dia 24 inteiro na cozinha mesmo, que diferença faz vigiar um forno entre-aberto? Acho que nenhuma… hehhe!

Então a todos os seguidores desta coluna, obrigada por nos acompanhar neste Natal, espero que tenham gostado das receitinhas e… Feliz Comilança, ops, Feliz Natal!!!

Peru de Natal com chutney de maçã e farofa de nuts

O vídeo do Heston que me encantou ao primeiro olhar… Programa Victorian’s Feast!

Neste Heston reconstruiu a história do “chá da tarde de Manhatham”, como ele chamou o evento que se passa no livro Alice no País das Maravilhas como sendo o clássico chá da tarde. Os comensais foram recebidos com espumante em um país das maravilhas do Heston, um jardim verde com uma única mesa grande ao centro. De dentro da cozinha Heston assiste a reação das pessoas, eles começam a rir “sem motivos” já começam a se sentir no jardim de Alice: http://www.youtube.com/watch?v=cr0bDqu7n4w

Deste vídeo é incrível porque você pode dele assistir aos 4 pratos: Drink me potion; Mad Hatter tea; Edible Garden; Absinthe Jelly.

Drink me potion: esse video é maravilhoso, o Heston coloca 5 sabores em um mesmo drink cor de rosa: caramelo (toffee), torradas com manteiga (hot buttered toasts), creme de confeiteiro (custard), torta de cereja (cherry tart), e por último peru (turkey).

Incrivel assistir à preparação: http://www.youtube.com/watch?v=3nyVrGFFkLY (Heston’s Feasts | Heston’s Drink Me Drink | Channel 4)

E também à reação das pessoas: http://www.youtube.com/watch?v=4JfL5Grp1aU (Heston’s guests try the Drink Me potion)

Edible Garden: ele fez um jardim comestível, solo comestível, um país das maravilhas inteiro comestível. Antes de levar ao jantar, ele leva as ruas de Londres e recebe gargalhadas dos comensais.

O jardim: http://www.youtube.com/watch?v=GnF6VZYQsDo (Edible soil and pepples with Heston Blumenthal)

A reação das pessoas ao comê-lo:  http://www.youtube.com/watch?v=GL6efxa1J10  (Heston’s guests eat his edible garden and insects)

Absinthe Jelly: ele descobriu que nesta época foi também descoberto o vibrador, vendido em sex shops e fez uma gelatina vibrante ahhaha cena hilária! http://www.youtube.com/watch?v=Jkm8Z2Y-cg0 (Heston’s guests try absinthe jelly)

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Clericot de Natal

Postado em 18/12/2013 às 15:00 por Adriana Avelar em Direto da Cozinha  |  0 Comentários

No Brasil o Natal acontece na época mais quente do ano e isso torna um pouco complexa a escolha da bebida que irá acompanhar a gloriosa Ceia.

Cerveja é refrescante porém dilata o estômago e atrapalha a comilança, vinho tinto é delicioso mas a alguns não agrada muito por intrigar contra o calor da noite de Natal. Minha sugestão é atacar os vinhos brancos leves e também espumantes!

E como na Gastronomia também tem moda, o lançamento desta coleção é o Clericot! Uma bebida refrescante a base de vinho e/ou espumante e frutas. De origem francesa com base de xerez, um tipo de vinho fortificado, licoroso típico da Espanha. A bebida chegou fazendo sucesso nos países latinos como Argentina e Uruguai, principalmente nas praias de Punta del Leste em que se vê turistas com jarras de clericot passeando pela praia o tempo todo.

Quando caiu no gosto popular, o clericot latino sofreu alterações com nossa criatividade e sua base passou a ser vinho branco ou espumante ou os dois, como é a minha versão predileta.

O Clericot é primo da Sangria, outra bebida gelada à base de vinho tinto com frutas e às vezes especiarias, e que tem lugar garantido no coração dos espanhóis e portugueses.

Bebidas muito fáceis de preparar, Sangria e Clericot são charmosas e muito flexiveis, você pode preparar com frutas diversas que tiver em casa, até banana combina ali!

A criatividade é tanta que já vi receitas que levam conhaque, licor, xarope de groselha e até adoçante. Vendo estas receitas percebi que para o gosto do brasileiro faltava um toque doce ao Clericot e então a minha versão predileta leva suco de maçã que já é naturalmente doce. Leva também espumante, vinho branco, uvas rosadas e… frutas boleadas!

Isso mesmo, sabe aquele boleador que tem na sua casa que você nunca usou? Encontrou uma grande utilização que além de deixar a bebida super charmosa com bolas coloridas, ainda conta com a vantagem de você dispensar a faca e evitar se cortar… Nesta minha receita, as uvas descem para o fundo e as demais frutas brincam de arco-iris na jarra!

Servir clericot nas festas de final de ano é puro luxo e glamour, e até aqueles que não são adeptos da bebida alcoólica vão querer provar um pouco porque é uma receita muito leve e refrescante.

Clericot de Natal

Ingredientes:

1 cacho grande de uvas rosadas

4 maçãs bem vermelhas

½ melão

2 kiwis

1 fatia grossa de melancia

1 garrafa de espumante brut

1 garrafa de vinho Chardonnay

Modo de preparo:

Com um boleador faça bolas de 2 maçãs com casca, ½ melão, kiwis e melancia sem casca, junte as uvas desprendidas do cacho e junte as bolinhas de fruta para marinar em 1 copo de vinho branco. Reserve.

Com as 2 maçãs restantes faça um suco em uma centrífuga. Se não tiver centrífuga, bata no liquidificador 1 copo de vinho branco com as 2 maçãs sem casca e sem semente, terá o mesmo efeito.

Em uma jarra adicione a marinada de frutas boleadas e macere-as um pouco, adicione o suco de maçã e deixe-as de molho por 30 minutos. Adicione o restante do vinho e o espumante. Sirva bem gelado, se necessário adicione 3 pedras de gelo, não mais do que isso.

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Farofada natalina

Postado em 12/12/2013 às 17:32 por Adriana Avelar em Direto da Cozinha  |  0 Comentários

A ceia de Natal brasileira é a mais engraçada que eu já vi em meus estudos de gastronomia internacional… Temos o peru que é na verdade uma tradição americana de Thanksgiving day e temos também um tal de “tender” que nada mais é do que uma peça de presunto com a capa de gordura em formato bolinha, o mais puro marketing que virou tradição.

Mas tem algumas famílias antigas, de tradições anteriores ao Peru e ao Tender natalinos que preparam pratos específicos em seus Natais. Na minha como aqui já postei, é um lombo caipira delicioso recheado com batata, cenoura, azeitona e ovo… temperado com limão cravo…

Bom, mas seja qual for a carne escolhida como “estrela da noite” do seu Natal eu tenho certeza de que arroz e farofa não faltam!

Porque o brasileiro é farofeiro por natureza. Temos hábitos diversos pelo país todo, mas cada região a sua maneira incorpora a farofa em sua ceia de Natal.

No Nordeste a farinha de copioba ou farinha d´água faz sucesso, em Minas a farinha de mandioca temperada, em São Paulo super industrializada como é, quem brilha é a farofa de Neston: essa é a “colcha de retalhos” de farofas natalinas brasileiras.

No fundo somos todos uma farofa só! Então vamos prepará-la no Natal, da forma mais amorosa que pudermos. O amor pelo prato vem desde a busca dos ingredientes, depois planejamento, pré-preparo e finalmente cozimento.

Farofa de Natal para mim tem de ter frutas secas e/ou castanhas e/ou nozes, isso faz com que necessariamente eu vá ao centro da cidade de SP. Mais especificamente na Rua Santa Rosa, ali encontro tudo o que preciso para minha farofa de melhor qualidade e com preço baixo.

Ah, mas enfrentar um metrô ou um trânsito absurdo pra ir até lá? Nem pensar! Aí vai uma dica: vou de bike! Tem a ciclofaixa do Centro que leva até lá pertinho onde compro os ingredientes da farofa e carrego na sua mochila, eles nem fazem tanta diferença no peso…

Na Rua Santa Rosa tem uma loja chamada Camanducaia que é demais! Uma excelente dica aos paulistanos, tem produtos que realmente valem a pena: manteiga boa qualidade R$ 10/kilo, castanhas e amêndoas R$ 8-10/kilo mais baratas que no supermercado e ainda lá e somente lá eu encontrei uma farofa de Goiás, de mandioca temperada que já vem pronta! É maravilhosa! Juro que é igualzinha à farinha temperada que se compra em Minas!

Hoje em especial estou inspirada com farofas porque acabo de voltar de um jantar que preparei como Natal Antecipado para uma família ali nos Jardins, São Paulo.

E obviamente encontrei essa farinha quando fui ao Centro e decidi colocar a tal farinha de Goiás já torrada junto com castanhas na Farofa de Nuts que eu tinha para fazer no evento de hoje.

Eu e Cayo, um colega que trabalha comigo em eventos concordamos que farofa para não ficar seca, tem de ter manteiga e ainda adicionar o caldo do cozimento do peru na farofa é “o grand finale”. Colocamos a farofa e os nuts em uma panela e deixamos aquecer, até que não conseguíamos tocar a farofa com as mãos de tão quente. Neste momento adicionamos a manteiga que se derreteu instantaneamente , mexemos, a farinha se encorpou, adicionamos o caldo (pode ser frio) colheradas a colheradas mexendo sempre até formar uma farinha molhada de nuts!!

Enfim, nada melhor do que seguir a receita…. Vamos lá!

Ingredientes:

500gr de farofa de Goiás

30g de amêndoas

30g de avelãs

30g de castanha do pará

30 g castanha de caju

100g de manteiga

100mL do caldo de cozimento do Peru

Modo de preparo:

1 – Junte as castanhas com farinha em um panela e deixe aquecer bastante. Adicione a manteiga e deixe dourar por 3 minutos mexendo sempre;

2- Adicione o caldo do cozimento em colheradas mexendo sempre;

3-  Mantenha a farofa em fogo alto mexendo sempre, a terá pronta em 5 minutos.

     

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