É impressionante como os brasileiros se apaixonaram por essa francesinha! Gordinha, baixinha, formosa, parecida com uma torta aberta, a quiche chegou na cozinha com o propósito de acompanhar uma saladinha light e por ali ficou… Por isso no post de hoje vou explicar todos os conceitos envolvidos na elaboração de uma quiche, desde a massa até o ponto de cozimento e ao final, a receitinha da foto: quiche de parma com pêra caramelizada…

A Massa da quiche:
Massa chamada no Brasil de “Massa Podre”, conhecida na França como Pâte Brisée. Ela pode ser salgada ou doce. Serve como base de tortas salgadas como quiches ou doces como torta de frutas.
Na versão convencional francesa dessa massa porções relativamente grandes de manteiga são colocadas no meio da quantidade adequada de farinha e ovo e os líquidos e sólidos são cuidadosamente trabalhados com as pontas dos dedos para formar uma pasta grossa. Esta é estendida e aberta com a base da palma da mão sobre a superfície de trabalho, ato que dispersa a manteiga por toda a extensão da massa. A manteiga separa e isola pequenos agregados de farinha e os impede de formar um conjunto resistente e contínuo, ao passo que a gema de ovo fornece umidade, gorduras e proteínas que vão coagular durante a cocção e dar certa uniformidade aos agregados de farinha. A manteiga pode ser substituída por óleos vegetais, gorduras de aves – frango, pato, ganso -  e banha suína ou bovina, a escolha da gordura dependerá da natureza do recheio.
A Pâte Sucrée e a Pâte Sablée – “massa açucarada” e “massa arenosa” – são versões da massa brisée feitas com açúcar. A grande porporção de açúcar na pâte sablée lhe dá textura caracteristicamente granulada, semelhante a da areia.
A massa deve descansar na geladeira para firmar sua consistência antes de estendê-la e moldá-la.
Descanso da massa:
No preparo desta massa tem dois momentos em que ela deve descansar. O primeiro descanso é logo após se formar, deve ser envolta em um filme plástico e levada a geladeira por 30 minutos, o tempo necessário para que o glúten reaja com a água e ganhe elasticidade, o que facilita a abertura da massa.
Após aberta, já na forma, ela deve descansar novamente, este é para relaxar o glúten da massa. Glúten é a proteína da massa, o que faz ela ficar forte, ele foi agitado, agora precisa descansar para reestabelecer suas estruturas e permitir a flexibilidade da massa.
Para abrir a massa:
Cobrir a bancada com um plástico filme, dispor a massa, abrir com a ponta dos dedos e depois cobrir com metade do plástico filme e espalhar com ajuda de um rolo. Se você utilizar outra técnica e abrí-la diretamente na bancada terá de adicionar farinha para que ela não grude, isso mudará a receita.
Armazenamento:
Geladeira: 2 semanas
Freezer: 3 meses
Lembre-se de etiquetar tudo que entra no seu congelador.
Assando a massa:
Essa massa deve ser pré-assada. Um processo chamado de “blind baking”.  É um processo em que a massa já na fôrma da quiche vai ao forno para pré-assar.  Acontece que ao assar a massa sobe e pode fazer sua massa levantar embaixo. Para evitar isso fazemos furinhos com garfo no fundo da massa, colocamos um papel manteiga no tamanho da forma e cobrimos com grãos de arroz, que fazem peso e não permitem que a massa levante. Quando estiver começando a dourar nas laterais, retire os grãos de arroz, passe ½ gema de ovo nos buraquinhos do garfo para selá-los e volte a massa para o forno por mais 3 minutinhos. Retire e recheie, enquanto estiver quente ou já fria. Essa massa pré-assada pode ser congelada por 30 dias.

O Creme básico da quiche:
Rusticamente poderia-se dizer que a quiche é uma “omelete” com massa podre! Escolhe-se o sabor, e recheia-se sempre com um ou dois ingredientes referentes ao sabor e então cobre-se com o creme básico. Este é um creme chamado de Custard na França e no Brasil seria algo do tipo “mistura não batida espessada por ovo”.
Quanto maior a proporção de ovos inteiros ou claras, mais firme e menos cremosa a mistura. O uso de mais gemas que claras, ou de gemas somente, gera um efeito mais tenro e cremoso.  A mistura não batida servida no próprio recipiente em que foi assada pode ser tão macia ou mole quanto quiser o cozinheiro. As que precisam ser desenformadas devem ser firmes suficiente para se sustentar sozinhas. Isso significa que devem conter algumas claras de ovo, quer pelo menos 3 gemas por xícara (250mL de líquido). A substituição do leite por creme de leite diminui a proporção de ovos necessários para se obter determinado grau de firmeza, uma vez que o creme contem 20 a 40% a menos de água. Para desenformar, o melhor é só tirar da forma depois de esfriar totalmente; o resfriamento dá firmeza aos géis de proteína do ovo.
Há milhares de anos os cozinheiros sabem que a maior margem de segurança para fazer uma mistura não batida espessada por ovos é dada pela baixa temperatura de cocção: ou seja, ela nos dá mais tempo para perceber que o preparado está pronto e removê-lo do calor antes que ele endureça demais ou forme túneis. Em geral estes pratos são assados em forno moderado e em banho-maria, o que mantém abaixo do ponto de ebulição a temperatura efetiva de cocção. No caso da quiche a massa faz o papel de “banho maria” e protege a mistura de ovos da cocção em excesso nas laterais e fundo do recipiente.
O ponto das misturas não batidas espessadas por ovos pode ser avaliado agitando a assadeira – o conteúdo deve se mover, mas pouco – ou inserindo na massa uma faca ou palito de dente, que deve sair seco. Quando as proteínas já coagularam suficiente para que a mistura se ligue sobretudo a si mesma, o prato está pronto.

Agora finalmente a receitinha: Quiche de parma com peras caramelizadas
Massa da quiche:
200g de farinha de trigo
100g de manteiga
2g de sal
1 ovo
30ml de água (se necessário)
Corte a manteiga em cubos e deixe que atinja temperatura ambiente. Misture com a farinha até que a manteiga esteja totalmente incorporada a farinha. Adicione o sal e o ovo, continue mexendo com a mão até formar uma massa consistente. Adicione água se necessário.
Envolva a massa em um filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Abra a massa como descrito acima  e leve novamente para descansar por 20-30 minutos em geladeira. Nesse momento pré-aqueça o forno e leve a massa para assar no método “blind baking” a 180 graus que expliquei acima. Quando estiver começando a dourar (15-20 minutos), retire do forno, coloque o recheio e leve novamente ao forno.

Recheio de presunto parma com peras caramelizadas
150g de presunto parma em lascas
300g de pera ralada levada ao fogo com 1 colher de sopa de açúcar mascavo e 1 colher de sopa de água
4 claras e 3 gemas
250g de creme de leite fresco
3g de sal
2g de pimenta do reino moída na hora
1g de noz moscada ralada na hora
Misture todos os ovos, creme de leite fresco e temperos e reserve. Então comece a montar a quiche, no fundo da massa disponha a pera caramelizada sem o caldo, drenada. Então por cima disponha as lascas de presunto parma (lembre-se de guardar algumas para decoração do prato) e então cubra com o creme reservado. Com as lascas reservadas faça uma flor no centro da quiche e leve para assar em forno médio 180 graus por 1hora e 10 minutos aproximadamente, dependendo do forno. Acima eu expliquei como ver se a quiche está pronta. Retire do forno e leve direto para a geladeira, espere esfriar e então desenforme.
Ao contrário do que dizem pode sim tirar do forno e levar a geladeira, é um método de resfriamento rápido que evita a proliferação de bactérias na sua quiche. Sim, sua geladeira terá um pequeno esforço para manter a temperatura interna baixa com uma quiche quente lá dentro, mas fique tranquilo, ela aguenta o tranco!
Desenforme quando estiver fria. Para servir, leve ao forno novamente já no prato de servir (pode ser de porcelana que ela sim pode ir ao forno) somente para aquecer um pouco, chegar a 40-50 graus no máximo, é a temperatura ideal para comê-la.
Mais uma fotinho dessa quiche servida com saladinha…