Quando estive no Le Cordon Bleu estudando a cozinha francesa eu buscava o tempo todo comparar aquelas receitas novas com receitas já experimentadas por mim antes, eu tentava encontrar um fundo francês na cozinha brasileira a cada nova aula. E assim pensando sobre as sobremesas típicas brasileiras percebi que usávamos muito leite condensado, ingrediente ausente em todas as receitas do Le Cordon Bleu.
Neste período na Austrália estudando eu falava muito sobre os pratos e costumes brasileiros, fazia questão de comentar sobre nossas tradições. E quando comentei com um professor sobre o leite condensado, a resposta dele foi: “Why so sweet?” – Por que tão doce?.
O leite condensado fora do Brasil é ainda mais doce que o nosso. Mas de qualquer forma, o professor tem razão: por que sempre adoçamos sobremesas de leite com leite condensado? Temos leite fresco e açúcar disponível e por que usar o industrializado?
Temos no Brasil uma questão histórica atrelada ao uso do leite condensado. Ele surgiu em uma época em que não existia refrigeração por aqui então transportava-se o leite condensado que se adicionava água e tomavam como se fosse leite de vaca! Era o que tinha na época, longas distâncias a serem viajadas e sem refrigeração eram soluções como o leite condensado que permitiram a sobrevivência do povo na época. E daí do uso do leite condensado como fonte de alimento e vitamina aos viajantes para cair no gosto das nossas baianas gordinhas foi um pulo! Que inventaram logo uma cocada e assim foi… o leite condensado reinou por aqui… e ainda reina… por isso tão doce, Chef Thirsten! – Contei-lhe também esta história durante a aula!
Adoro uma receita de vó mas eu realmente acho que o leite condensado pesa e muito, não só por ser imensamente adocicado mas também ter uma consistência bem pesada. Então por isso resolvi apagar o ingrediente “leite condensado” e usar em seu lugar leite e açúcar, mas desta vez açúcar na quantidade que eu desejasse e fazer um delicioso pudim de leite.
Ainda no curso do Le Cordon Bleu eu conheci o Cream Caramel que é um pudinzinho bem parecido com nosso pudim mas óbvio, não leva leite condensado, eu poderia usá-la, mas ainda não é esta receita porque ainda acho que tem diferença de sabor entre o Cream Caramel e o nosso Pudim. Criei a minha própria receita meio-francesa meio nosso pudim!
Acho que o sabor do leite pode ser intensificado se feita uma calda de leite e açúcar: 100g de açúcar + 50g de leite, levei ao fogo e deixei reduzir um pouco somente até dissolver o açúcar. Isso intensificou o sabor do leite e dissolveu o açúcar por completo, ele se incorporou mais facilmente à massa.

Então vamos à receita:

Ingredientes:

Para a calda:
100g de açúcar
60mL de água
Junte o açúcar e a água em uma panela pequena e leve ao fogo médio até dourar o açúcar.

Para o pudim:
500mL de leite
200mL de creme de leite fresco
4 ovos
2 gemas
100g de açúcar + 50g de leite dissolvidos na panela

Juntar todos os ingredientes: comece batendo levemente os ovos, adicione a calda de leite e açúcar, o leite, o creme de leite, mexa até misturar sem bater vigorosamente.
Então em uma forma de furo no meio ou várias pequenininhas, cubra com o caramelo no fundo (não precisa ser muito grossa a camada, o mais fina que conseguir) e então coloque o creme e leve ao forno baixo em banho maria.
Uma dica para o banho maria é colocar uma folha de papel manteiga no fundo da assadeira, então cobrir com água, isso manterá o fundo úmido se a água secar e ainda ajuda para que as forminhas não fiquem dançando na forma, elas ficam firmes.
Agora tudo é com sua paciência e a temperatura. Se estiver tranquila deixe no forno mínimo, não se formarão bolinhas. O segredo de um pudim liso é cozimento lento e forno baixo. Agora se você é como eu e gosta do pudim cheio de furinhos parecendo um queijo… deixe a temperatura do forno mais alta.
Estará pronto quando você cacoalhar a forminha e o pudim não parecer líquido, ele só faz uma “mini onda” no centro, todo o conjunto junto. Para forminhas individuais 40-50 minutos de forno. Para formas grandes de furo no meio 1hora de 30 minutos no mínimo para assar.

Dica que aprendi no Parlamento Australiano: servir com morango e um biscoito de gengibre, fica maravilhoso, recomendo!