Começamos nossas receitinhas de Natal este ano ainda em novembro com a receita da deliciosa mousse de chocolate de Julia Child. Já logo no post seguinte contamos o segredo do lombo da vó Maria recheado com batata, cenoura, ovo e azeitona. Depois vieram os encantadores Gingerbread cookies, Farofa e Drink Clericot consecutivamente! Oba! Estamos quase com um cardápio completo de Ceia… Mas ainda falta a 2a opção de carne para os não adeptos a comer porquinhos no Natal e… é justamente essa a receita de hoje: Peru de Natal!!!
O Peru é grande, pesado, teoricamente já vem temperado e com termômetro que apita quando está pronto. Mas na prática é beeem diferente disso… Quando o termômetro da ave apita ela já está esturricada, seca, o peito está praticamente intragável. E o tempero que vem junto não é suficiente! Então eu considero o Peru um dos pratos natalinos mais difíceis de se preparar até para os grandes chefs de cozinha porque o Peru ideal tem pele crocante e carne suculenta e macia. Mas a pele fica crocante quando submetida a alta temperatura e a carne suculenta quando cozida a baixa temperatura. Além disso quando sujeito a alta temperatura de forno (mesmo forno baixo 180 graus ainda é alto), o peito da ave atinge a temperatura de cocção mais rápido que as coxas, assim as vezes o peito está cozido e as coxas ainda cruas, ou quando as coxas finalmente cozinham o peito está seco.
Alguns chefs dão dicas de colocar manteiga entre a pele e a carne da ave, isso fará com que não resseque. Então vamos analisar esta dica tecnicamente, a manteiga não faria abaixar a temperatura, ela sim deixa mais molhadinha mas a temperatura da carne atingirá graduação maior do que seu ponto de cocção e ele ainda ficará seco!
Então conversando com uma amiga chef que também é, como eu, vidrada no Chef Heston Blumenthal, ela me contou que aplica a técnica de cocção do frango assado que o chef conta em sua serie “In search of perfection”. Achei genial! Ela me explicou rapidamente como era e eu já logo fiz para testar, estava ansiosa, comprei um peru no mesmo dia, a caixa para marinar e na primeira oportunidade, que foi um jantar Natalino para minha mãe que nos visitava, eu preparei o suculento gostoso maravilhoso “hors concours” Peru de Natal do Heston!!!
Vou contar rapidinho sobre esse cara porque sou realmente fã numero 1 do trabalho dele! Eu o descobri quando morava em Uberlândia em 2011 e trabalhava em um hotel luxuoso da cidade. Tínhamos serviço 24 horas e eu cobria as folgas da cozinheira da madrugada, fazia isso para ajudar o Chef do Hotel na época porque ele não achava folguista para a madrugada.
Todos que sabiam desse meu trabalho noturno torciam o nariz, mas eu adorava! O trabalho era sempre no domingo, assim eu sempre folgava durante o dia e conseguia ver alguns amigos… depois eu ia trabalhar bem descansada e o serviço da madrugada era muito pouco procurado, nunca tinha nada pra fazer mas… por outro lado, o chef me deu carta branca, a cozinha e os ingredientes eram meus, eu podia criar o que quisesse, não podia usar o computador nem internet mas podia ver televisão no salão! Nossa, pensei na hora, essa é a hora de me atualizar, eu não costumo assistir Tv, com isso os programas de cozinha ficam fora da minha rotina e além disso minha carta branca me permitia testar algo diferente que eu assistia, a cozinha era só minha por aquele turno de trabalho.
E assim eu descobri o Heston! Me lembro perfeitamente do primeiro programa que eu assisti dele… foi uma série chamada Victorian’s Feast! Em cada episódio, Heston Blumenthal convida seis celebridades para uma festa de quatro pratos em que a sala de jantar, comida e apresentação são temáticos em torno de um período da história, no caso a época da Rainha Victoria. Blumenthal começa por pesquisar a história, ciência e mitos referentes a pratos em torno do passado, faz experimentos com ingredientes exóticos, entrevista pessoas locais e testa técnicas de cozinha incomuns para refazer os pratos históricos em seu próprio estilo. O jantar se passa em uma cena teatral em que Heston faz dos ingredientes personagens de uma comédia e leva os comensais a um nível elevado de euforia na Sala de Jantar. Os convidados são diferentes a cada episódio, entre comediantes, nobreza britânica e jornalistas.
Eu sou fã de carteirinha do cara e ele tem diversos programas de Tv e o que mais me encanta é que em todas as receitas ele tem um grande enfoque técnico! A receitinha de hoje foi tirada de um vídeo da serie “In search of perfection”, uma série encantadora por tantas técnicas… Assisto direto sem interrupções, cada vídeo contem aulas de todos os ingredientes envolvidos, da água quente ao toque final ele ensina técnicas, o tempo todo.
Assim então o post de hoje não conta a receita, mas a técnica para preparar o Peru de Natal do Heston Blumenthal!!!
vídeo completo da receita
Então vamos lá antes dos ingredientes, quero contar brevemente que o peru é preparado em 4 passos principais:
1)     Salgar o peru (em salmoura de água e sal, somente) – 12 horas
2)     Cozinhar a pele da ave – demora cerca de 2 horas, dá trabalho!
3)     Secar em geladeira – 12 horas
4)     Assar em forno a 60 graus – 10 horas
Assim sendo, você já sabe, fazer esse Peru é uma “função”, dá trabalho e demora tempo pra caramba… prepare-se e vamos lá!
Ingredientes:
1 peru de 5kg
1 bacia bem grande, que caiba o peru nadando
Salmoura: 16g de sal para cada litro de água
Você também vai precisar de um termômetro para medir a temperatura do forno e da carne.
Passo 1: Coloque o peru para marinar em salmoura por 12 horas. Retire, coloque em uma bacia com água pura, deixe por 15 minutos. Troque a água 4 vezes. Isso fará com que a carne permaneça suculenta. Já que no processo anterior, a carne perdeu água ao absorver sal. Agora em uma bacia com água pura, ela recupera a água perdida.
Então retire os perus da água e siga para o passo 2: cozinhar a pele do peru, esse processo é importante por 2 motivos: evitar o crescimento de bactérias durante o longo cozimento (10 horas) e também porque a pele da ave já cozida irá proteger o peito de ressecar enquanto as coxas chegam ao ponto certo. Então em uma panela bem grande com água fervendo coloque o peru, como peito para cima, tampe deixe 30 segundos, retire e coloque o peru direto em uma bacia com gelo, repita o processo somente mais uma vez. Retire do gelo e seque bem o peru com um pano.
Passo 3: Leve a geladeira descoberto por 12 horas. Irá se formar aquela “pele de geladeira” bem amarela e dura em volta do seu peru, mas ótimo, é isso que irá protege-lo do ressecamento durante a cocção e também permitirá uma casquinha crocante ao final.
Agora finalmente o passo 4: Assar o peru a 60 graus até que as coxas atinjam também 60 graus. Para isso você precisa de um termômetro que colocará bem fundo na coxa.
E só isso, o Heston não usa mais nada de tempero, só sal! O objetivo é deixar a ave como puro sabor de peru! Mas eu sempre acho que cabe um mirepoix: salsão, cenoura, cebola e alho poró e por isso eu cortei os legumes e os coloquei dentro do peru, acho que darão um sabor especial além de ficarem deliciosos aromatizados com o Peru mais tarde…
Agora quanto a temperatura do forno… Como eu faço um forno a 60 graus? Não tenho um forno combinado ou algo do tipo, os fogões no Brasil começam a 180 graus!
Peru após 4 horas de forno a 60graus celsius
Gente, tudo por um peru suculento! Eu coloquei o forno na temperatura mínima e deixei a porta entre-aberta com um termômetro dentro, quando o forno atingia mais do que 70 graus (que as vezes acontecia, pelo longo tempo de aquecimento), ele apitava e eu vinha com ventilador, até baixar de novo… foi uma novela! Mas valeu a pena cada minuto de dedicação! Aos que amam cozinha e passarão o dia 24 inteiro na cozinha mesmo, que diferença faz vigiar um forno entre-aberto? Acho que nenhuma… hehhe!
Então a todos os seguidores desta coluna, obrigada por nos acompanhar neste Natal, espero que tenham gostado das receitinhas e… Feliz Comilança, ops, Feliz Natal!!!
Peru de Natal com chutney de maçã e farofa de nuts
O vídeo do Heston que me encantou ao primeiro olhar… Programa Victorian’s Feast!
Neste Heston reconstruiu a história do “chá da tarde de Manhatham”, como ele chamou o evento que se passa no livro Alice no País das Maravilhas como sendo o clássico chá da tarde. Os comensais foram recebidos com espumante em um país das maravilhas do Heston, um jardim verde com uma única mesa grande ao centro. De dentro da cozinha Heston assiste a reação das pessoas, eles começam a rir “sem motivos” já começam a se sentir no jardim de Alice: http://www.youtube.com/watch?v=cr0bDqu7n4w
Deste vídeo é incrível porque você pode dele assistir aos 4 pratos: Drink me potion; Mad Hatter tea; Edible Garden; Absinthe Jelly.
Drink me potion: esse video é maravilhoso, o Heston coloca 5 sabores em um mesmo drink cor de rosa: caramelo (toffee), torradas com manteiga (hot buttered toasts), creme de confeiteiro (custard), torta de cereja (cherry tart), e por último peru (turkey).
Incrivel assistir à preparação: http://www.youtube.com/watch?v=3nyVrGFFkLY (Heston’s Feasts | Heston’s Drink Me Drink | Channel 4)
E também à reação das pessoas: http://www.youtube.com/watch?v=4JfL5Grp1aU (Heston’s guests try the Drink Me potion)
Edible Garden: ele fez um jardim comestível, solo comestível, um país das maravilhas inteiro comestível. Antes de levar ao jantar, ele leva as ruas de Londres e recebe gargalhadas dos comensais.
O jardim: http://www.youtube.com/watch?v=GnF6VZYQsDo (Edible soil and pepples with Heston Blumenthal)
A reação das pessoas ao comê-lo:  http://www.youtube.com/watch?v=GL6efxa1J10  (Heston’s guests eat his edible garden and insects)
Absinthe Jelly: ele descobriu que nesta época foi também descoberto o vibrador, vendido em sex shops e fez uma gelatina vibrante ahhaha cena hilária! http://www.youtube.com/watch?v=Jkm8Z2Y-cg0 (Heston’s guests try absinthe jelly)