Frenchie Burguer – Buzina Food Truck

Postado em 19/03/2014 às 0:01 por Adriana Avelar em Colunistas 3, Direto da Cozinha  |

Sempre acompanho as fotos e postagens do Buzina Food Truck por ser um grande exemplo de empreendedorismo, lançaram-se como pioneiros no mercado de Food Trucks e com grande talento e sorriso no rosto conquistaram seu público em São Paulo.

Tudo começou no dia 7 de dezembro na festa de inauguração que aconteceu na loja Amoreira que fica na Vila Madalena. Com muito prazer estive presente para prestigiar e logo ao chegar me encantei pelo que vi: um pé de amora fazendo sombra a mesinhas de madeira, um som ambiente descontraído e leve… e, logo do lado esquerdo um caminhãozinho marrom, lindo, com decoração personalizada em marfim discreto e lá dentro os sócios Jorge Gonzales e Márcio Silva dando duro na chapa enquanto uma sorridente atendente retirava os pedidos. O calor era grande, imagino que aquele dia tenha sido difícil, até por ser o primeiro, para os que estavam dentro do caminhão com a chapa ligada, mas a alegria deles de nos receber naquela festa era tão grande que nada mais parecia importar.

Depois disso os caras ficaram famosos: deram entrevista para uma TV no mesmo mês e começaram o ano, logo no dia 3 de janeiro divulgando um vídeo com a TAM em que Márcio até se arriscou de apresentador em Nova York para mostrar alguns dos melhores food trucks da Big Apple.

Desde lá vem movimentando as ruas de São Paulo, divulgando em sua página do facebook o itinerário do Buzina que já teve mais de 12 mil “curtidas”. Aquela cena gostosa que descrevi acima: ambiente aconchegante, música animada, comida deliciosa e sorriso no rosto se repetiu em todas as oportunidades que eu tive de degustar as comidinhas de rua do Buzina Food Truck.

O carinho e respeito com o público se nota na “senha” de cada pedido que ao invés de ser mais um número como de costume, no Buzina a senha é seu próprio nome, isso aproxima ainda mais o cliente do caminhão.

Notei que Jorge e Márcio revezam entre a  posição de frente do negócio e a chapa, o que eu acho super legal, eu já conhecia o Jorge tive a oportunidade de conhecer também o Marcio quando ele estava na frente e assim também pelo que noto o público é bem curioso, sempre tem um ou outro perguntando como funciona o abastecimento de água, cozinha de base e assim vai… para atender a curiosidade do paulistano é essencial a participação direta deles.

No último sábado dia 15 de fevereiro minha mãe passou em São Paulo e fomos almoçar juntas, vi que o Buzina estaria na Vila Olímpia e aproveitei para leva-la para conhecer a nova moda da gastronômica paulistana: comida de rua.

Ameaçava cair uma chuva, fiquei preocupada se o clima não iria atrapalhar o programa, mas o Buzina é super prevenido e já tinham colocaram aviso no facebook de que o local era coberto! Assim fomos nós, já caía uma chuvinha leve quando chegamos a um galpão, na porta do evento o lindo caminhão marron Buzina com música deliciosa rolando, ao fundo roupas a venda, um bazar no fundo do galpão. Acho que foi uma combinação muito legal, um faz movimento ao outro, os clientes frequentes do bazar conhecem o Buzina e os que vão para comer acabam dando uma olhadinha nas peças de roupa, principalmente as mulheres raramente resistem.

Por ser fã de carteirinha do Food Truck acompanhei o lançamento de um novo prato: o nhoque de ricota, até comentei a foto no facebook da água na boca que me deu ao ler sua descrição: “nhoque de ricota, espinafre, linguiça ibérica”. E assim é o cardápio todo, delicioso! Eu estava decidida na próxima visita iria comer o nhoque.

Mas foi procurando no facebook por informações sobre a tal chuva que vi a foto do Frenchie Burguer e me apaixonei! Fui de Higienópolis a Vila Olímpia pensando naquele hamburguer, chegando lá, antes mesmo que me lembrasse do nhoque já estava com o Frenchie Burguer em minhas mãos! “Hamburger com foie gras curado e flôr de sal”.

Frenchie Burguer

E como sempre eles surpreenderam, um delicado foie gras francês com pão e o hambúrguer fresco característicos do Buzina. A carne no ponto certo combinando perfeitamente com o foie gras me remeteu por alguns segundos a França… mas era só São Paulo, o Buzina Food Truck, eu e mamãe e um sábado chuvoso.

E os Buzinas são super gente fina e nos compartilharam uma das receitinhas servidas no Truck, é o Frango ao Curry!! Obrigada queridos Jorge e Márcio por compartilhar conosco essa deliciosa receita!!

Frango ao Curry com cuzcuz marroquino e chutney de manga

Frango Orgânico ao Curry com cuzcuz marroquino e  chutney de manga

Rendimento 4-6 porções

Ingredientes:

Para o frango ao curry:

2 frangos inteiros orgânicos (desossados)

400g de cebola cortada em lâminas

400g de tomates laminados

3 dentes de alho laminado

10g gengibre ralado

20g coentro picado

2 Litros de caldo de frango

100g de curry em pó

Para o chutney:

4 mangas Haden (cortado em cubos médios)

160g açúcar

200ml vinagre

100g uva passa

50g gengibre ralado

2 dentes de alho ralados

½ limão siciliano (suco e raspa)

Para o cuzcuz:

400g cuzcuz

400ml de caldo de frango

1 cebola roxa cortado em brunoise (cubos pequenos)

50g de uva passa

Modo de preparo:

Para o molho curry: refogar as cebolas ate ficar transparentes, adicionar o alho, gengibre e curry em pó, cozinhar por 2min. E depois colocar os tomates.  Cozinhar por uns 5-10 min até evaporar a água dos tomates.  Finalmente colocar o caldo de frango e cozinhar por 20min. Em fogo médio, retirar do fogo e finalizar com coentro e bater o molho até ficar liso.

Voltar o molho ao fogo e colocar o frango por 45minutos aproximadamente.  Deixar resfriar por uns 20-30min e depois desfiar o frango.

Para o chutney (recomendamos fazer um dia antes): Colocar numa panela açúcar e vinagre e cozinhar sobre fogo médio até dissolver a açúcar.  Depois adicionar todos os ingredientes e cozinhar por 45minutos.

Para o cuzcuz: Aqueça 400ml de caldo e adicione ao cuz cuz, junte com cebola roxa e uva passa.  Tampe com filme e deixe hidratar por 15 minutos depois misture com garfo para ficar bem soltinho.

Sirva em camadas: cuz cuz, frango desfiado e por cima uma colher de chutney.

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Mais uma vídeo-receita: Medalhão de filé mignon ao molho de vinho tinto e Anna Potato

Anna Potato foi um prato inventado no Século XIX na França pelo Chef do renomado Café Anglaise na época. Diz a lenda que ele era apaixonado por uma das clientes que se chamava Anna e assim criou esse prato em homenagem a ela. Ao final não se soube ao certo por qual Anna ele foi apaixonado mas o prato virou sucesso absoluto entrando para a lista dos tradicionais pratos franceses, ainda apreciado nos dias atuais.
O prato consiste em um "bolo de batata" em que se intercala batata, manteiga clarificada e sal e leva-se ao forno até que a batata esteja cozida e dourada. Assista como preparar esse delicioso prato como acompanhamento de um medalhão de filé mignon ao molho de vinho tinto!

Massa de pizza, fácil e rápida

Receitinha:

Massa

200g de farinha de trigo
10g de fermento biológico fresco
1 colher de chá de açúcar
1 pitada de sal
1 colher de sopa de azeite
50mL (1 copinho de pinga) de água morna
1 ovo
25g de semolina

Modo de preparo

Misture o fermento ao açúcar e sal, adicione os líquidos da receita.
Faça um buraco na massa para receber os líquidos, mexa bem até formar uma massa homogênea. Deixar descansar por 20 minutos até dobrar de tamanho.
Abrir sobre uma bancada lisa com semolina polvilhada.
Cortar e montar a massa no tabuleiro. Adicionar recheio a gosto.

Restaurant Week

Postado em 12/03/2014 às 8:17 por Adriana Avelar em Colunistas 2, Direto da Cozinha 

Foi dada a largada a temporada em que selecionados restaurantes da cidade abrem suas portas com um preço fixo para um menu degustação de entrada, prato principal e sobremesa: o Restaurant Week. Os menus são criados a partir de um tema com o objetivo de estimular a criatividade dos chefs. Cada prato tem no mínimo duas opções e o preço é: almoço a R$ 39,90 e jantar a R$49,90.

O evento ocorre de 10 a 30 de março de 2014 simultaneamente na Grande São Paulo, Rio de Janeiro, Campinas, Ribeirão Preto, Belo Horizonte e Espírito Santo (Vila Velha e Vitória).

Este ano o tema “Sabores do Brasil” traz a tona o melhor das cozinhas regionais. Cada cidade participante vai expressar seu modo de interpretar a culinária brasileira. É possível assistir ao espetáculo da miscigenação gastronômica: enquanto uma cozinha mineira prepara moqueca, a paulista aposta na tapioca com doce de leite e fitas de coco e a capixaba serve costelinha de porco. Misturam-se culturas e ingredientes em pratos apaixonantes nessa temporada, vale a pena conferir os menus no site do evento e também ter acesso ao endereço e contato dos restaurantes.

E a receitinha de hoje expressa meu olhar sobre a culinária brasileira. O meu menu começaria com o meu rei brasileiro: o queijo minas! Esse cara é demais!

Entradinha: Talharim de abobrinhas ao molho de meia-cura:

Quem é o verdadeiro chef?

Postado em 06/03/2014 às 8:48 por Adriana Avelar em Colunistas 2, Direto da Cozinha 

Julgam-se uns aos outros como canibais!  Deixam que o Ego os cegue a novos caminhos e novos aprendizados, mas como podem ser assim arrogantes? Ainda nem sabem qual tipo de sapato usar na cozinha! Vestem-se com um perigoso “All Star” de pano, postam fotos nas redes sociais como se sapato de pano e outras peças “estilosas” pudessem compor o uniforme dos chefs.

Sapato do uniforme, material não inflamável que não derrete com calor

Me lembro de uma de minhas primeiras aulas da escola a professora explicava o motivo de cada peça daquele lindo uniforme branco com emblema azul, e explicando sobre a calça xadrez larga de pano não inflamável ela disse “Eu também queria ser fashion, usar calça colada no corpo e mostrar minhas lindas pernas para aqueles homens fortes que me cercavam na cozinha, mas depois que entendi que ser fashion significava risco de me ferir eu preferi manter minhas lindas pernas sem marcas de queimadura”. E é exatamente isso que a calça jeans estilosa por baixo daquela dólmã fará com tuas pernas caso algum acidente aconteça na cozinha.

Esse assunto é tratado com muita seriedade no mercado internacional e parece não importar ao brasileiro que está habituado a trabalhar com a calça jeans cheia de bactéria vinda da rua, uma dólmã bem bonitinha e fashion muitas vezes grudada no corpo mais do que deveria, a falta de um avental e o tal tênis de pano.

Cozinhas não são passarelas, são ambientes naturalmente perigosos, lidamos com fogo o tempo todo, o risco de um acidente é mais alto do que imaginamos. E sempre que vier a sua mente “não vai acontecer comigo” saiba que está entrando para o time da bunda xadrez arrebitada que cita a Nina Horta no texto “Menos Chefs, menos” publicado em novembro de 2013.

Um verdadeiro Chef não está preocupado com sua beleza estética nem de seus pratos a serem publicados nas revistas da moda. Ele está preocupado com a segurança de sua equipe devidamente uniformizada, com as temperaturas das câmaras frias, com a segurança alimentar dos comensais que chegam ao restaurante, com a limpeza e organização da cozinha, com a coleta de lixo e entrada de alimentos de alta qualidade em seu restaurante e se, depois de tudo isso, seu serviço for impecável, os comensais amarem sua comida e te admirarem profissionalmente daí sim a foto da revista da moda será conseqüência e com certeza ela será linda e todo o resto do sucesso que deseja virá junto com ela, pois seu “jardim” está bem cuidado.

Voltando ao texto de Nina Horta, que escreve há 25 anos na Folha de São Paulo, ela cita como tudo mudou com a chegada dos primeiros chefs franceses 1980 “O cozinheiro brasileiro mudou. De cara, pelo menos. Limpo, toque na cabeça, ideias, nem tanto; poucos os bons e muitos os convencidos de que são bons. E como podem ser arrogantes! O que não precisa incomodar a ninguém, acontece que isso impede o aprendizado e a melhoria da nossa comida de restaurante.”

Eu complementaria dizendo isso trava a evolução da cozinha brasileira aos padrões internacionais de alta gastronomia.

Erramos pelo exemplo! Nossos chefs aprenderam que ser um bom Chef é ser uma “estrela de Hollywood” e assim preocupam-se mais com sua aparência física, com buscar patrocinadores e suas fotos em revistas do que com todo o resto. Aprendemos com o exemplo que ganhar dinheiro com a gastronomia significa “prostituir-se” em propagandas  mais preocupados com o cachê do que com o produto.

É de conhecimento geral que os salários dos chefs no Brasil são ruins, e não poderia ser diferente já que as primeiras cozinheiras brasileiras eram escravas… a motivação está toda nos resultados e no coração dos cozinheiros, infelizmente isso não se reflete nas contas bancarias, mas isso nos dá o direito de nos “prostituir” ao mercado? Atitudes como esta só nos trarão salários mais baixos ainda e menos reconhecimento pois tudo o que falta para mudarmos esse mercado é profissionalismo!

Os sinais de profissionalismo não começam ao se intitular  chef ou cozinheiro, eles começam com o uso do uniforme consciente: as regras de uso dele já foram estabelecidas por volta de 1890 na França, onde todo o profissionalismo gastronômico surgiu e é lá que temos que buscar o exemplo. O uniforme de cozinheiro foi estabelecido com o objetivo de garantir a segurança do profissional em seu local de trabalho, é padrão, e usado todos os dias no mundo todo como EPI (equipamento de proteção individual). Para equipe de cozinha ele deve ser composto por: sapatos de material não inflamável que não derrete (Crocs é proibido!), meias, calça xadrez larga o suficiente com elástico na cintura para ser retirada com facilidade e rapidez em caso de acidentes, dólmã BRANCA com dupla camada de tecido na região do peito com 12 botões, avental de cintura para proteger o cozinheiro contra acidentes na região da cintura e abaixo, amarrado da forma correta para ser rapidamente retirado em caso de acidentes e também usado como “ajudante” para dependurar panos de prato que devem estar sempre a mão, um lenço no pescoço para segurar o suor nas costas e o clássico chapéu na cabeça para proteger a comida de receber cabelinhos indesejados.

Então desde a chegada de Laurent Saudeau e Claude Troigros, os primeiros chefs franceses no Rio de Janeiro, a história da gastronomia como profissão começa a fincar suas raízes. Ainda engatinhando aos seus 30-34 anos a história da gastronomia brasileira é hoje ditada por “chefs propaganda” que se mostram ainda muito imaturos diante de tradições francesas de 120 anos. Assim pergunto aos topetudos: quem é o verdadeiro chef? Cozinheiro quando patrocinado vira chef? Sim porque o cara que acabou de se formar, não importa a escola, é aqui chamado de cozinheiro, se ele tem grana para investir em agências de publicidade e mídia para se auto promover e conseguir patrocínios ele vira automaticamente chef? E a base? A escola? A disciplina? O uniforme? Será que algum dos protagonistas dessa história poderia dar um depoimento em jornais internacionais se orgulhando de alguma escola de cozinha brasileira?

Termino novamente com frase de nossa querida Nina Horta: “Por favor, mestres-cucas, deixem cair a máscara da face. Ao estudo! Falta muito tutano para poderem arrebitar esse nariz e empinar essa bundinha xadrez. Menos, por favor, menos.”

Falando em profissionalismo e tradição nossa receitinha de hoje não poderia ser diferente, uma receitinha secular de Brioche francês!

Como os agrotóxicos estão presentes nas mesas dos brasileiros

Postado em 26/02/2014 às 0:01 por Adriana Avelar em Direto da Cozinha 

Sou Engenheira de Alimentos e Chef de cozinha e cada vez mais tenho a certeza de que o futuro da nossa alimentação está no resgate da natureza. Então em meados de fevereiro a ANVISA divulgou uma lista de frutas e vegetais mais contaminados por agrotóxicos.

• O morango já é um antigo conhecido dessa lista e ainda assim insistimos em comer essa frutinha docinha maravilhosa e cheia de agrotóxicos.

Dois livros recentes que li “Anticâncer – Prevenir e vencer usando nossas defesas naturais” e “Saudável aos 100 anos” mostram claramente o dano que os agrotóxicos fazem ao nosso organismo.

O próprio nome já diz, são tóxicos que ao entrarem em nossa corrente sanguínea contribuem para a inflamação de nossas células. Assim evitar doenças está diretamente ligado ao consumo de alimentos orgânicos, sem agrotóxicos.

Assim que tive acesso a lista divulgada pela ANVISA eu já logo compartilhei a figura acima nas redes sociais e qual foi a minha surpresa ao ver pelos comentários que amigos e colegas de um bom nível cultural não conheciam o mercado de orgânicos.

Uma amiga comentou “tento comer orgânicos, mas não tem todos os alimentos disponíveis”; o outro retrucou “é mesmo um absurdo essa lista, mas orgânico é mais caro” e assim cada um tinha seu argumento para não consumir orgânicos. Motivada por isso resolvi fazer esse post e mostrar aqui também na coluna o grande erro que cometemos ao comer tantos alimentos com agrotóxico, ingerimos “veneno” pensando ingerir saúde!

Todos nós temos um supermercado de nossa preferencia e no predileto dos paulistanos Pão de Açúcar pode-se encontrar alguns alimentos orgânicos e sim, minha amiga tem razão “não tem tudo”. E não terá… não é prioridade deles vender orgânicos, não é neles que está a grande fonte de lucro dos supermercados, então têm a venda alguns produtos orgânicos para não serem mutilados pelos clientes mais conscientes…. Mas a verdade é que se quisessem mesmo divulgar o consumo de orgânicos, fariam uma sessão especial do supermercado e outras estratégias de marketing usuais nesses estabelecimentos.

Assim sendo, qual o melhor lugar pra comprar orgânicos? Na Roça! E quem não pode ir até a roça? A Roça vem até você! A venda de produtos orgânicos pela internet é muito forte e o principal canal, é um contato direto entre o produtor (a Roça) e o consumidor final. Escolhe-se o produto pelo site e o recebe em casa com taxas de entrega entre R$ 9 e R$ 15.

Poderia agora surgir um comentário “gosto de escolher minhas frutas e vegetais” – Oras! Eu também, principalmente como cozinheira profissional! Mas quem melhor do que o próprio produtor para escolher por mim? Tem vários produtores no mercado, o caminho é testar até encontrar um que se adeque melhor as suas necessidades. Mas se ainda assim você não for adepto a compras pela internet, tem diversas feiras de orgânicos que acontecem, no final do post divulgo algumas em SP e RJ.

Produtos orgânicos são sim mais caros do que os demais, e o motivo é óbvio: demoram o seu tempo natural para crescer, sem aditivos. E tempo é dinheiro então a fruta que demora mais a crescer será naturalmente mais cara. Mas quanto será esse mais caro? Será que é tão caro assim que tenha valor maior do que a saúde? Em uma pesquisa recente constatei que alguns produtos orgânicos tem preço equivalente aos dos supermercados e em outros a diferença de preço não é tão grande quanto imaginamos!

Na dieta da minha família gastávamos em média R$40-50 por semana em frutas e legumes nos supermercados e no mercado de orgânicos R$ 55-60. Então ponderamos e uma diferença de valor tão pequena quanto essa não faria diferença no nosso orçamento familiar. Migramos aos orgânicos! Faça o teste você também!

Compartilho aqui um pouco de minha pesquisa:

Banana

• Banana Prata com Agrotóxicos no Pão de Açúcar Delivery(SP) e Zona Sul Atende (RJ) o preço varia de R$4,00 a R$5,50/quilo;

• Banana Prata Orgânica nos sites Hortifruti Orgânico (SP) e Sítio do Moinho (RJ) preço varia de R$ 6,00 a R$8,70/quilo;

• Banana Prata Orgânica no Pão de Açúcar: R$ 7,19 para 8 unidades (1kg);

Pimentão

• Pimentão com Agrotóxicos no Pão de Açúcar Delivery(SP) e Zona Sul Atende (RJ) o preço varia entre R$ 6,50 – R$ 7,00/quilo (R$ 2,20/unidade);

• Pimentão Orgânico no site Feira Biodinâmica e Orgânica (SP) R$4,00/300g = 1 unidade;

• Não encontrado produto orgânico nas principais redes de supermercado;

Morango

• Morango com Agrotóxicos no Pão de Açúcar Delivery(SP) e Zona Sul Atende (RJ) o preço varia entre R$ 5,99 – R$ 12,00/1 bandeja com 300g;

• Morango orgânico Hortifruti Orgânico (SP) R$ 7,50/bandeja com 300g;

• Não encontrado produto orgânico nas principais redes de supermercado;

Neste post enfatizei frutas e vegetais mas não podia deixar de citar uma propaganda que a uma grande indústria brasileira de frango está fazendo de que o frango deles não tem hormônio. Sinceramente não sei como a ANVISA e outros Órgãos Reguladores permitiram uma divulgação como esta nos principais jornais. Essa é a maior propaganda enganosa que eu já vi.

Como Engenheira de Alimentos tive a oportunidade de assistir alguns processos de produção industrial de alimentos e digo que o que vi foram animais tratados como máquinas, forçados a crescer rapidamente para logo serem mortos e vendidos. O frango que cresce sem hormônios e consome alimentos naturais, no seu devido tempo é chamado de orgânico então certeza que esse frango acima citado teve sim hormônios adicionados em sua ração industrializada. Ainda está na dúvida? Compare o preço do frango marca Korin orgânico com os demais e entenderá pelo critério “tempo é dinheiro” que a propaganda é enganosa.

Na hora de escolher vegetais para o seu lar, não economize! Economia na compra de alimentos traz para sua casa muitos e muitos agrotóxicos! Nesse caso o dinheirinho a mais gasto na compra de orgânicos significa menos agrotóxicos, menos intoxicação em suas células, menos hormônios e assim mais vida para você!!!

Como encontrar produtos orgânicos perto de você? Nos sites das Associações de orgânicos pode-se encontrar guia completo, relação completa de feirinhas orgânicas e sites de venda de produtores certificados:

São Paulo:

AAO Associação de Agricultura Orgânica

http://aao.org.br/aao/onde-encontrar-organicos.php

Rio de Janeiro:

Associação de Agricultores Biológicos do Estado do Rio de Janeiro

http://www.abio.org.br/feiras-organicas.html

E agora a receitinha que não podia deixar de ser naturalíssima: Legumes ao Curry!