Liberdade de pimenta biquinho

Essa é uma geléia que eu AMO e faço com tanta frequência que achei que tivesse publicado já umas três vezes aqui no blog... mas daí fiz uma busca e não achei nada! Todos os posts estavam na minha imaginação, nunca publicados! 

Bom e por isso eu quis chamar de Liberdade de pimenta biquinho porque essa é uma receita totalmente livre, desapegada! Qualquer um pode prepara-la com a base que quiser, apimentado o quanto desejar, deixa-la no ponto de cozimento desejado, não tem regra de certo e errado, quem dita as regras é o paladar do cozinheiro.

Queria então citar uma frase de Francis Bacon que eu uso muito na minha vida: "A verdade é filha do tempo, não da autoridade."

Essa frase é tão genial que pode se aplicar a quase todos os conceitos atuais da minha vida. Começando pela cozinha posso dizer que com o tempo eu fui me tornando uma cozinheira melhor, ainda tenho muito a evoluir, mas não será um título ou um prêmio que me tornará Chef e sim minha habilidade e agilidade como cozinheira!

Ao segundo conceito: mundo corporativo! Em alguns ambientes profissionais, vemos nossos colegas perderem caráter em busca de poder. Novamente a geniosa frase vem dizer que poder é fruto de um longo tempo de trabalho, não é possível impor esta condição, pois quando imposta, cai por inverdade.

Bom... voltando... mesmo com liberdade essa geléia deve ser feita com alguma técnica! Não pode faltar pectina (maçã) e açúcar, o resto dá pra substituir sempre! A maçã contém muita pectina e é uma fruta muito neutra, pode ser combinada com as demais sem interferir em sabor e aroma. Tenho várias dicas e lembretes, mas vou começar pela receita... 

Geléia de Pimenta Biquinho

Ingredientes:

1 vidro de pimenta biquinho fresca ou em conserva

2 a 4 maçãs inteiras médias com casca e semente*

1 xícara de chá de açúcar

1 pitada de sal

1 pimenta dedo de moça fresca

* A quantidade de maçãs fica a escolha do cozinheiro! Se quiser amenizar o sabor da pimenta, coloque mais maçãs. Aquela “carninha” da maçã ao redor da semente e perto da casca são super ricas em pectina, por isso é importante mantê-las!

Modo de fazer:

Se a pimenta biquinho estiver em conserva: escorra o líquido da conserva e lave-a em água corrente, retirando os pedacinhos de alho e cebola que geralmente tem na conserva.

Se for pimenta fresca: somente lave em água corrente e garanta ter tirado todos os cabinhos da pimenta, eles deixam sabor residual amargo.

Então bater tudo no liquidificador, as pimentas, as maçãs, sal  e o açúcar, passar por uma peneira e levar ao fogo para reduzir. O ponto da geleia é igual de brigadeiro: estará pronta quando começar a desgrudar do fundo da panela.

Começando então com dicas e truques!

A pimenta não tem “carne”, daí começa por buscar um corpo para a geléia, ela também não tem pectina, então buscar uma pasta com pectina que ainda fosse neutra: maçã! Uma fruta super neutra que gelatiniza quando vai ao fogo na presença de açúcar.

Banana tem pectina? Pode usar? Claro que pode! Se presta? Nunca fiz pra falar a verdade, mas acho que ficará uma geléia de banana com pimenta... eu não desperdiçaria pimenta para fazer essa receita porque geléia de banana já não é algo comum, juntando com a pimenta eu acho que não vai rolar porque a banana é meio egoísta, ela domina o sabor dos demais e a pimenta também é um pouco egoísta então acho que juntar esses dois egos vai dar briga! Melhor pegar essas bananas e fazer umas deliciosas omeletes recheadas de bananas maduras e queijo meia cura!

Às vezes quando falta maçã eu uso abacaxi, mas quando batido esse é bastante líquido e tem pouca pectina, esse fato faz com que os aromas e sabores da pimenta (e do ardido) fiquem mais evidentes e caso não se adicione pectina adicional, a consistência da geléia não será tão gelatinosa. Depende do uso final do produto, se quiser mais gelatinosa é só acrescentar uma maçã para cada abacaxi (o restante da receita é igual). 

A geléia pode ser usada para comer com carnes (carne de cordeiro fica maravilhosa) e daí então o uso do abacaxi é mais aconselhado. Para momentos leves como café da manhã, o uso das maçãs é preferido!

Daí então a geléia é: pectina + ácido + açúcar! A pectina em grande quantidade neste caso está presente na maçã e a quantidade de açúcar deve ser a menor possível para que a pimenta fique bem evidente. O açúcar pode mascarar alguns sabores, por isso cautela na quantidade. Mas também nem tanta, a quantidade de açúcar é o segredo dessa receita! Se faltar açúcar, a geléia não atingirá o ponto de cozimento nem a linda cor vermelha. Se tiver açúcar demais, a acidez da pimenta ficará mascarada, a geléia poderá cristalizar e ainda a cor tenderá para um tom mais caramelado.

Use o refinado ou cristal, se quiser utilizar o açúcar mascavo, fazê-lo na proporção de 25% para cada 75% de açúcar comum. Usar a mesma proporção para mel. O açúcar atua como preservante, sabor, doçura e ajuda na formação da gelatina.

Reconheço essa pimenta de longe! Com o tempo e experiência hoje eu consigo distinguir o uso final do produto pela sua cor! Mais claras (cor puxada para laranja) são mais ácidas e, portanto, podem ser usadas com carnes brancas ou vermelhas até como base para molhos agridoces. As mais escuras (cor puxada para um vinho) são extremamente adocicadas e pouco ardidas, a solução é café da manhã! Tentar comer essa geléia com carne será uma fria. E daí então tem a mais linda vermelho vivo, essa é super livre e versátil! Ela cabe em todas as refeições: café, almoço e jantar!

Dicas para usar a geléia:

Café da manhã/ chá da tarde:

- Torrada no café da manhã com requeijão (ou cream cheese) e geléia de pimenta

- Bolo de queijo com geléia de pimenta

- Cupcake de chocolate recheado com geléia de pimenta (essa eu vou pedir pra querida amiga Bruna Sousa preparar e trazer pra eu experimentar!)

Almoço/ jantar:

- Carré de cordeiro assado na churrasqueira com geléia de pimenta

- Bruschetta de queijo brie com geléia de pimenta

-  Finger foods com queijo meia cura e geléia de pimenta
- Queijo brie derretido no forno coberto com geléia de pimenta

Sobremesa:

- Cupcake de chocolate recheado com geléia de pimenta (de novo... pode ser café da manhã ou sobremesa!)
- Mousse de chocolate com geléia de pimenta*

* Esta receita deve ter uma quantidade maior de pimenta dedo de moça, cerca de 4 ou 5.

Só pedindo! Consegui um lugar na equipe da cozinha do próximo OITF no Mercadão!

Eu conto aqui como sou ousada pedindo ajuda e favores para todo. Pior é que eu nem percebo! Soube um dia que uma amiga me falou: "queria ser cara de pau como você, chega e pede!". Realmente meu pensamento sempre é: "o NÃO eu já tenho, vou tentar um SIM"! Daí nessas de pedinte eu fui em um evento que publiquei aqui o OITF na Fazenda Santa Gertrudes, onde se produziu muito café o que contribuiu significativamente no desenvolvimento da Região! Almoçamos deliciosamente bem com comida preparada pelo querido Chef Alex Caputo. 

A organizadora do evento Renata Runge é muito fofa. Eu enviei um email a ela oferecendo minha ajuda na organização geral e ela me ofereceu a melhor vaga: na cozinha! O Chef Alex Caputo estava formando a equipe e ela perguntou se eu poderia fazer parte, e ele se lembrou de mim e disse SIM!!!!

Renata e Alex, não tenho palavras para agradecer o carinho!

Estou super empolgada, o evento que vou trabalhar será no Mercadão. Óbvio que vou publicar fotos e tudo que eu puder! Hahha e vou olhar tudo e todos, quero aprender muito neste dia! Vou levar meu caderninho de anotações com caneta que caiba na dolma... ainda não escolhi que dolma usar... Vai ser incrível!!!!

Apelidado de Gastronomade no Brasil, o Outstand in the Field nos EUA é um evento que tem um conceito maravilhoso de aproximar as pessoas da origem dos produtos que elas estão comendo. A cada prato servido, um produtor chave se levanta e conta onde é sua produção e como cuida dela diariamente, sem uso de agrotóxicos.

Ingressos a venda para os próximos eventos: Gastronômade Brasil

No evento que estive presente foi servido um pato e o produtor estava presente. Esteve entre nós também o produtor de cenourinhas bem docinhas... Ainda tinha a sobremesa que levava um sorvete de um casal produtor de sorvete artesanal de café.

 Um dia vou conseguir levar meu pai a um evento destes, provavelmente quando eu for a Chef de um evnto desles! Imagina?!?! Eu imagino perfeitamente! Criando um cardápio com produtores locais, nossa imagina acho que vou chorar o evento inteiro! haha de emoção. Nem sei como o Alex se aguentou, eu chorei, dá pra ver minha cara de alegria nessa foto! O contato com a natureza, os produtores, a harmonia de tudo o tempo com o local e experiência gastronômica foi muito intensa, explodiu emoções no meu coraçãozinho mole...

ERREI!

E foi bem feio dessa vez porque já tinha publicado no blog e tudo mais!!!

O steak não deu certo por um principal motivo: quando o Fude House ensina o steak no filme, a temperatura que ele instrui não estava em graus celsius!!! Estava em fahrenheit!!! Primeira e última vez que cometo esse erro absurdo! Mas é assim mesmo, não é toda vez que eu acerto, não pode ser! Errar é aprender!

Bom então daí eu fui buscar "coisas" que eu deveria saber e associar para não confundir mais as temperaturas dessa forma. Me lembro que no Hotel Presidente quando fazíamos filé a baixa temperatura, o centro da carne deveria atingir 55ºC eu acho, então 125º como cita o vídeo é meio absurdo. Mas eu não achei absurdo porque não sabia o motivo da temperatura no interior, assim eu ainda confiava ou desconfiava de um número na memória. Fui buscar a explicação com Heston Blumenthal, como orientado pela querida amiga e chef Bia Buéssio.

Então vamos lá o Heston explica que quando a carne é submetida a altas temperaturas, a proteína é contraída soltando seu suco, fazendo com que a carne fique seca e dura.

Já em baixa temperatura, serão ativadas algumas enzimas que se ligarão às proteínas, fazendo com que fique tenra, e então elas quebram as proteínas amaciando a carne e soltam aromas e sabores únicos e que permanecem em seu interior.

Então é isso, 125º é igual a 51,67ºC. A temperatura deve ser muito baixa! Tem de fazer uma arapuca no forno pra conseguir! Vou tentar de novo, com certeza! Daí publico direitinho de novo, até como fiz a arapuca!

Ah tem um segundo motivo, a Bia falou que a gente não tem o corte do Steak no Brasil, o mais próximo seria encontrar um entrecote e tirar o osso fica bem parecido.

Adrenalina PGE e um desafio: The Best Steak of your life

No último domingo dia 2 de setembro um grande amigo querido que já comentei por aqui o Danilinho enfrentou um dos maiores desafios de sua vida: uma prova da PGE Procuradoria Geral do Estado! Salário inicial de R$ 17,5 mil! Ele está a um ano e meio estudando, só estudando não faz mais nada, se mudou para o interior de Pernambuco onde moram seus pais e irmãos para se enfiar no mundo dos estudos para esta prova. Ele viveu, respirou a procuradoria. 

A história do Danilo é linda, encanta a todos que ouvem porque ele é um super lutador, “perrengue” foi seu sobrenome durante muito tempo e ele continua sempre na briga. E vai vencer, tenho certeza, acredito muito no potencial desse “garoto”. Me impressionam e inspiram ao mesmo tempo a garra e determinação deste querido. Ele é uma das pessoas mais inteligentes que eu conheço. Nascido em Caruaru ele sempre sonhava em sair de lá, quando tomou idade veio estudar em SP, passou em direito na São Francisco, exímio advogado no Loboderizzo, ele largou a carreira para se dedicar aos estudos de um concurso que garantiria a sua segurança financeira e da família. 

Culto, curioso, estudioso, caridoso, grandioso! Por isso o tenho como grande amigo e acordo às seis da manhã quantas vezes for preciso para leva-lo até a prova, ou melhor, ao pódio! 

Saindo da maior adrenalina de sua vida, entramos no carro e viemos pra minha casa. Chegando aqui contei que mudaria o cardápio de costelinha de porco (como ele tinha falado) e tentaria pela primeira vez o “Best Steak of your life”. Eu assisti a este vídeo no Fude House e então arrisquei. Fui até um açougue e mostrei o vídeo ao açogueiro, que fez o corte para mim de um contra filé bem grosso.

Antes disso, quando eu escolhia o prato, fiquei pensando que o Danilo deveria estar intensamente dentro da prova e o melhor para ele comer depois de uma descarga de adrenalina seria uma boa carne. Muitas energias foram jogadas fora durante a execução cansativa da prova, então esta carne linda e suculenta teve a intenção de recompor o rapaz com forças para as novas etapas, ainda tem 2 fases pela frente, muito estudo ainda vai rolar! Força bem, estamos torcendo por você!

Temperei com sal e pimenta envolvi com barbante como mostra no vídeo.
 

 Fiz exatamente o procedimento:

Coloquei uma grelha sobre uma forma coberta com papel alumínio. E então sobre a grelha, a carne.

Levar ao forno a 275ºC por 45 minutos a 1 hora ou até o centro atingir 125ºC, mas eu não tenho termômetro em casa, por isso fomos pelo tempo...

Depois retirar e deixar descansar por 15 minutos. Esquentar uma frigideira com óleo, retirar os barbantes dos filés, então fritá-los neste óleo de 1 a 2 minutos de cada lado. Esperar 3 minutos antes de servir, então cortar e se deliciar com este churrasco feito no forno de casa!!!
Lembramos nessa hora do nosso amigo Léo Dantas que adora carne! Preparar e estudar!

Tirei do forno depois de 45 minutos, estava exatamente assim:

Após o descanso, já na frigideira grelhando.

 Hummmmm

Ficou maravilhoso! Mas achei duro... Acho que passou do ponto, acho que tinha de ficar menos tempo ou em menor temperatura! Não sei exatamente se a carne era essa, vou perguntar para alguns amigos... e também da próxima vez vou comprar carne de um açougue especial em Alphavile, que já experimentei uma vez e estava desmanchando!

Bom, intuito: entreter o Danilo pra ele não ficar pensando na prova! Foi bom, durou algumas horas, falamos de família, comida, eventos, planos... Adoro a companhia dele, mesmo quando está deprê conseguimos nos divertir e assim, eu também estava deprê... queria que ele gabaritasse a prova toda! Nós dois queríamos muito aquela vitória geniosa, para ficar mais tranquilo para as outras fases, mas não deu, vai ter de “pelejar” mais, tadinho! Quando começou a bater a deprê e corremos pro Ibira pra tentar jogar fora aquela tensão pós-prova... 

Depois no final do dia um delicioso "Melhor Bolo de Chocolate do Mundo".

Haha essa foi engraçada, queria contar, chegaram dois menininhos pobres pedindo dinheiro, nós achamos que eles nunca tinham comido daquele bolo daí felizes compramos um pedaço de bolo e demos para eles dividirem. Um deles não quis, só a menininha. Quando perguntamos por que, ele respondeu que já tinha comido muito bolo naquele dia! Hahahhahaha!!!!! Ele comia esse bolo toda hora, estava enjoado! E um pedaço de bolo custa R$ 11 reais!!!