Liberdade de pimenta biquinho

Essa é uma geléia que eu AMO e faço com tanta frequência que achei que tivesse publicado já umas três vezes aqui no blog... mas daí fiz uma busca e não achei nada! Todos os posts estavam na minha imaginação, nunca publicados! 

Bom e por isso eu quis chamar de Liberdade de pimenta biquinho porque essa é uma receita totalmente livre, desapegada! Qualquer um pode prepara-la com a base que quiser, apimentado o quanto desejar, deixa-la no ponto de cozimento desejado, não tem regra de certo e errado, quem dita as regras é o paladar do cozinheiro.

Queria então citar uma frase de Francis Bacon que eu uso muito na minha vida: "A verdade é filha do tempo, não da autoridade."

Essa frase é tão genial que pode se aplicar a quase todos os conceitos atuais da minha vida. Começando pela cozinha posso dizer que com o tempo eu fui me tornando uma cozinheira melhor, ainda tenho muito a evoluir, mas não será um título ou um prêmio que me tornará Chef e sim minha habilidade e agilidade como cozinheira!

Ao segundo conceito: mundo corporativo! Em alguns ambientes profissionais, vemos nossos colegas perderem caráter em busca de poder. Novamente a geniosa frase vem dizer que poder é fruto de um longo tempo de trabalho, não é possível impor esta condição, pois quando imposta, cai por inverdade.

Bom... voltando... mesmo com liberdade essa geléia deve ser feita com alguma técnica! Não pode faltar pectina (maçã) e açúcar, o resto dá pra substituir sempre! A maçã contém muita pectina e é uma fruta muito neutra, pode ser combinada com as demais sem interferir em sabor e aroma. Tenho várias dicas e lembretes, mas vou começar pela receita... 

Geléia de Pimenta Biquinho

Ingredientes:

1 vidro de pimenta biquinho fresca ou em conserva

2 a 4 maçãs inteiras médias com casca e semente*

1 xícara de chá de açúcar

1 pitada de sal

1 pimenta dedo de moça fresca

* A quantidade de maçãs fica a escolha do cozinheiro! Se quiser amenizar o sabor da pimenta, coloque mais maçãs. Aquela “carninha” da maçã ao redor da semente e perto da casca são super ricas em pectina, por isso é importante mantê-las!

Modo de fazer:

Se a pimenta biquinho estiver em conserva: escorra o líquido da conserva e lave-a em água corrente, retirando os pedacinhos de alho e cebola que geralmente tem na conserva.

Se for pimenta fresca: somente lave em água corrente e garanta ter tirado todos os cabinhos da pimenta, eles deixam sabor residual amargo.

Então bater tudo no liquidificador, as pimentas, as maçãs, sal  e o açúcar, passar por uma peneira e levar ao fogo para reduzir. O ponto da geleia é igual de brigadeiro: estará pronta quando começar a desgrudar do fundo da panela.

Começando então com dicas e truques!

A pimenta não tem “carne”, daí começa por buscar um corpo para a geléia, ela também não tem pectina, então buscar uma pasta com pectina que ainda fosse neutra: maçã! Uma fruta super neutra que gelatiniza quando vai ao fogo na presença de açúcar.

Banana tem pectina? Pode usar? Claro que pode! Se presta? Nunca fiz pra falar a verdade, mas acho que ficará uma geléia de banana com pimenta... eu não desperdiçaria pimenta para fazer essa receita porque geléia de banana já não é algo comum, juntando com a pimenta eu acho que não vai rolar porque a banana é meio egoísta, ela domina o sabor dos demais e a pimenta também é um pouco egoísta então acho que juntar esses dois egos vai dar briga! Melhor pegar essas bananas e fazer umas deliciosas omeletes recheadas de bananas maduras e queijo meia cura!

Às vezes quando falta maçã eu uso abacaxi, mas quando batido esse é bastante líquido e tem pouca pectina, esse fato faz com que os aromas e sabores da pimenta (e do ardido) fiquem mais evidentes e caso não se adicione pectina adicional, a consistência da geléia não será tão gelatinosa. Depende do uso final do produto, se quiser mais gelatinosa é só acrescentar uma maçã para cada abacaxi (o restante da receita é igual). 

A geléia pode ser usada para comer com carnes (carne de cordeiro fica maravilhosa) e daí então o uso do abacaxi é mais aconselhado. Para momentos leves como café da manhã, o uso das maçãs é preferido!

Daí então a geléia é: pectina + ácido + açúcar! A pectina em grande quantidade neste caso está presente na maçã e a quantidade de açúcar deve ser a menor possível para que a pimenta fique bem evidente. O açúcar pode mascarar alguns sabores, por isso cautela na quantidade. Mas também nem tanta, a quantidade de açúcar é o segredo dessa receita! Se faltar açúcar, a geléia não atingirá o ponto de cozimento nem a linda cor vermelha. Se tiver açúcar demais, a acidez da pimenta ficará mascarada, a geléia poderá cristalizar e ainda a cor tenderá para um tom mais caramelado.

Use o refinado ou cristal, se quiser utilizar o açúcar mascavo, fazê-lo na proporção de 25% para cada 75% de açúcar comum. Usar a mesma proporção para mel. O açúcar atua como preservante, sabor, doçura e ajuda na formação da gelatina.

Reconheço essa pimenta de longe! Com o tempo e experiência hoje eu consigo distinguir o uso final do produto pela sua cor! Mais claras (cor puxada para laranja) são mais ácidas e, portanto, podem ser usadas com carnes brancas ou vermelhas até como base para molhos agridoces. As mais escuras (cor puxada para um vinho) são extremamente adocicadas e pouco ardidas, a solução é café da manhã! Tentar comer essa geléia com carne será uma fria. E daí então tem a mais linda vermelho vivo, essa é super livre e versátil! Ela cabe em todas as refeições: café, almoço e jantar!

Dicas para usar a geléia:

Café da manhã/ chá da tarde:

- Torrada no café da manhã com requeijão (ou cream cheese) e geléia de pimenta

- Bolo de queijo com geléia de pimenta

- Cupcake de chocolate recheado com geléia de pimenta (essa eu vou pedir pra querida amiga Bruna Sousa preparar e trazer pra eu experimentar!)

Almoço/ jantar:

- Carré de cordeiro assado na churrasqueira com geléia de pimenta

- Bruschetta de queijo brie com geléia de pimenta

-  Finger foods com queijo meia cura e geléia de pimenta
- Queijo brie derretido no forno coberto com geléia de pimenta

Sobremesa:

- Cupcake de chocolate recheado com geléia de pimenta (de novo... pode ser café da manhã ou sobremesa!)
- Mousse de chocolate com geléia de pimenta*

* Esta receita deve ter uma quantidade maior de pimenta dedo de moça, cerca de 4 ou 5.