Uma voltinha pela cozinha do Parlamento...

Outro dia li uma frase muito interessante no Facebook: Sorte é quando a preparação encontra a oportunidade (Elmer G. Letterman). E eu acho que talvez eu esteja com sorte...

Estou ainda procurando meu lugar aqui em Sydney, tô que mexo daqui, remexo dali e encontrei algumas agência de hospitality. Hum o que é isso? Hospitality poderia ser traduzido como Hotelaria mas como esse termo no Brasil ainda não tem a devida abrangência, prefiro deixar no portuguenglish pra ser mais clara. Achei um negócio extremamente interessante, fui para a entrevista já levando documentos para me contratarem. Eles me contrataram “na carteira”, legalmente, e eles me oferecem trabalhos freelance (casual Jobs). Funciona assim, quando eles precisam de mim, me ligam ou mandam mensagem de texto, se eu posso, ótimo, vou e faço o trabalho, se não puder ir, tudo bem, eles tem mais de 400 funcionários... Vão encontrar outro para suprir.

Fui, fiz a entrevista, fui convidada a um treinamento já logo no dia seguinte que tratava de postura ética no trabalho, algo muito rápido, descontraído, ministrado por uma das recrutadoras, ela só explicou como funciona a parte do funcionário, esta que acabei de falar acima. Saí de lá com uma dúvida: pra que tipo de empresa vão me mandar pra fazer um trabalho por um dia?

Ao invés de perguntar, como sempre faço, deixei quieto e esperei pra ver o que vinha por aí...

Alguns dias depois recebi a ligação deles para fazer um trabalho em um tal de “Parliament”, falei, ué, deve ser algum restaurante famoso daqui né? Que se chama Parlamento (aliás, excelente nome, curti a idéia hehe!)... fui até lá sem criar expectativas, era uma quinta-feira chuvosa e uau, era mesmo o parlamento, onde trabalham os parlamentares para o governo do Estado de New South Wales, onde fica Sydney. Uau, estou na cozinha do Parlamento, pensei!

Me levaram a um andar e me apresentaram duas chefs e pronto, ajude elas. Tá, pega aqui, corta, faz sanduiche, faz isso, faz aquilo, na correria. E eu lá sem parar, mexendo, produzindo... Daí me chega uma das chefs, peruana por acaso, e pergunta a quanto tempo trabalho com sanduiches. Era minha primeira vez... falei a verdade. Ela disse que eu tinha muita habilidade com aquilo. Agradeci, passou...

Trabalhamos juntas o dia todo e terminamos 30 minutos mais cedo, segundo a outra chef porque sou muito espoleta e quero fazer tudo pra ontem! A Izadora, chef peruana, sorriu e falou: “ótimo trabalho, adorei trabalhar com você hoje, obrigada! Pode voltar amanhã?” CLARO!

E assim talvez a sorte tenha encontrado a preparação, talvez eu esteja preparada para trabalhar com eles e eles para me empregarem!

Então antes de começar a descrever o trabalho maravilhoso que é feito nessa cozinha, quero comentar sobre o negócio da agencia de Hospitality, ela tem clientes enormes como escolas, governo, que são ricos e provedores de serviços muito especiais e precisam ou contratar staff terceirizado sempre ou tiveram um funcionário que faltou e precisam de alguém para cobrir. Super interessante esse business ne? Imagina se no Brasil tiver um desses pra Copa? O que mais os organizadores dos jogos vão precisar se não de equipe treinada e motivada para atender a demanda durante o evento? De equipe de portaria de estádio, limpador de banheiro a vendedor de sanduiches nas lanchonetes.

Bom, mas quero mesmo é contar como é a cozinha do Parlamento... claro, na minha visão, o que posso contar foi o que vi, o que sei... pode ser que amanhã eu tenha outra visão sobre esta cozinha, mas este é justamente o objetivo do blog, registrar a emoção do momento para que se um dia eu quiser relembrá-la, ali está o post!

A divisão da cozinha que eu trabalhei foi “Larder section”, em geral essa equipe cuida de saladas, sanduiches, wraps, parte fria. Eu fui lá de “larder hand”. Nessa cozinha essa equipe se dedica a fazer sanduiches naturais, tanto os que são vendidos no Café do Parlamento quanto os que são oferecidos para eventos. Quando cheguei na 5^a feira estava uma correria, porque tínhamos de finalizar sanduichinhos para 3 eventos, cada um com mais de 100 sanduiches de sabores bem diferentes. Os sanduiches naturais tem sabores incríveis, são cortados em 4 na diagonal e servidos com o recheio virado pra cima, como nessas fotos...

Os sanduiches para a Cafeteria são embalados como no Brasil...

 

Essa divisão da cozinha fica bem atarefada de 7:30 da manhã a 12:30, quando geralmente a equipe vai embora.

Todos os sanduiches são feitos com ingredientes super frescos e selecionados, sabores bem elaborados que oferecem aquele crunch na boca ao mesmo tempo que uma mistura de sabores que encanta qualquer um que se delicie com aqueles sanduiches.

Alguns exemplos de sabores:

Roasted Chicken – frango grelhado em pedacinhos com pine nuts, maionese de agrião, abacate e alface americana;

Smoked Salmon – salmão defumado com alface americana, cream cheese, baby alcaparras e cebola roxa;

Chargrilled Seasonal Vegetables – vegetais grelhados (berinjela, alcachofra e tomate seco) com hummus e alface americana;

Classic Egg Salad – Salada de maionese com ovos e curry e mix de folhas;

Só sabores TOP! Hehe

Bom, então enquanto eu preparava todos esses sanduichinhos eu observava o que acontecia na parte quente da cozinha... uma comida pra lá de refinada era preparada... pelo que observei a maioria dos pratos eram europeus, franceses e italianos basicamente. Não sei quantos são os parlamentares atendidos mais todos os convidados. Cada parlamentar deve agendar almoço para seus convidados, dessa forma, o restaurante sabe exatamente quantas pessoas ele irá atender.

Cada prato é preparado como se fosse único. Quando tem um público grande a ser recebido, vejo os chefs na cozinha contando várias vezes os ingredientes, garantindo que tudo estará preparado para receber os clientes. É tudo muito muito fresco, todos os dias recebem vegetais e frutas frescas, tudo deve ser cortado quase na hora de servir para trazer ainda mais qualidade ao produto final.

E um detalhe muito importante para mim: todos pagam pela refeição e não é um precinho camarada não, é o preço justo pelo prato, um valor que pague a qualidade dos ingredientes e também o valor do trabalho dos funcionários que ali trabalham para garantir um prato maravilhoso a cada refeição para o governo do Estado de New South Wales. Um exemplo de preço é 35 dólares em um prato que em qualquer restaurante estrelado de Sydney se pagaria 55 dólares. Pode-se cobrar esse valor porque o restaurante não tem fins lucrativos, pertence ao governo, que não tem interesse em fazer dinheiro por este meio.

Os funcionários que ali trabalham são em quase toda a maioria de agências de hospitality. Somente 5 ou 6 chefs são funcionários da casa, eles são a alma do negócio, ditam as regras, o restante dos funcionários pode ser terceirizado e são! Distingue-se facilmente os funcionários do Parlamento e os demais pelo uniforme que usamos. Os terceirizados se vestem de preto e os demais com uniforme de chef, branco, dolma.

Acredito que esta experiência está sendo excelente para mim, estou aprendendo muito sobre os alimentos, sanduiches que também é uma parte bem importante da cozinha que talvez eu não fosse ter acesso mais adiante em minha carreira. Aprendo diariamente sobre postura de trabalho, trabalho em equipe e assim também fico observando o movimento dos Chefs. Já expressei a alguns deles minha paixão pela comida e alguns fazem questão e ficam felizes em me contar o que estão preparando.

Encerro o post dizendo que estou realmente ENCANTADA com a educação e delicadeza com que todos se tratam ali dentro. Não teve um só dia que o head chef não veio me agradecer pelo trabalho! Isso não é normal MESMO nas cozinhas no mundo todo... Pessoal educado, confiante do seu talento que não se importa em compartilhar conhecimento... esse é o melhor exemplo que já vi e é pra mim mais uma prova de que cozinha não é sinônimo de stress e falta de educação! Respeito, com respeito se conquista!

"Feliz aquele que transfere o que sabe e aprende o que ensina" - Cora Coralina

E a lua parecia um queijo, dava vontade de comer!!!

Porque na minha vida, tudo tem comida! Então compartilho aqui um dos shows mais lindos da natureza que eu já assisti na vida!
Obrigada Mãe Natureza por essa tarde maravilhosa em Sydney!

O Brasil e o Queijo

Dizem por aí que só mineiro que gosta de queijo, mas todo brasileiro tem uma quedinha por queijo e isso pode ser fruto da cultura mineira espalhando seu amor pelo queijo, contagiando todo um país.

Um documentário político e poético lançado em setembro de 2011 relata especialmente esse amor: O MINEIRO E O QUEIJO mostra a tradição de quase 300 anos do verdadeiro queijo minas e a contradição que o ameaça: considerado patrimônio nacional, sua produção é proibida fora do estado de Minas Gerais.

O filme foi feito nas belas paisagens do Serro, da serra da Canastra e do Alto Paranaíba, onde o queijo minas continua sendo produzido como há séculos atrás. Feito a partir do leite cru, como os melhores queijos da Europa, o queijo minas artesanal é um patrimônio nacional. O MINEIRO E O QUEIJO coloca na tela as opiniões de produtores, pesquisadores e técnicos sobre o impasse em que se encontra o verdadeiro queijo minas e sua comercialização, que é proibida em outros estados.

Se o Brasil todo já ama e come queijo mineiro sendo ele proibido, imagina quando liberado? O Brasil terá o formato de um queijo mineiro!

"Eu acho que ninguém nunca passou mal de comer queijo. Acho que isso não faz mal a ninguém, não." (José Mario, produtor de queijo) 

"O tanto de queijo que o povo come, se isso fizesse mal, nós teríamos uma epidemia de queijo!" (Luciano, produtor de queijo)

Mesmo permitindo brincadeiras, a questão abordada no documentário é séria e polêmica. Discussões entre chefs de cozinha e Anvisa solicitando a liberação de venda de queijo mineiro em outros estados do Brasil são frequentes.

E não para por aí: são 30 mil produtores, a grande maioria composta por pequenos que não se adequaram às regras da Anvisa.  A abertura do produto aos outros estados poderia atender a apenas  190 daqueles que agora seguem os padrões de qualidade exigidos pelo Órgão Regulador.

A qualidade do queijo parece ter diferentes significados para os distintos atores envolvidos na produção e regulação. Mais do que adequar legislações ou adequar produtos às legislações, é preciso construir legislações. Regras possíveis de serem cumpridas e constituídas considerando diferenças regionais e culturais envolvidas no processo.

Minha família é mineira, de uma região bem próxima à Serra da Canastra e eu concordo que o sabor particular do queijo não pode ser reproduzido em outras regiões.

Em setembro de 2012 eu fui a Nova York visitar a minha irmã que lá estava morando. E como boa mineira, já saí de Minas em Julho com um queijinho escondido na mala para curar por mais 90 dias em minha casa em São Paulo e levar na viagem! E ele chegou lá em NY em perfeita condição de consumo. Confesso que tinha um fungo na parte externa, mas nada que uma descascada no queijo não resolvesse. Coloquei então o queijo inteiro no forno e lá o deixei por uma hora! A casca grossa do queijo impediu que sua parte derretida saísse a superfície. Quando tirei-o do forno, fiz uma tampa e abri: o queijo estava todo derretido e maravilhoso! Comemos com geléia de pimenta e torradinhas! Servimos a um casal de eslovacos que estavam de visita na casa da minha irmã, eles adoraram!!! Sabor único!!!

O tão desejado queijo mineiro servido em NYC!!!

Alguns depoimentos de produtores de queijo:

"Meu pai foi fazendeiro em Curvelo e aqui. Levou vacas do Serro, levou queijeiro do Serro e não conseguiu fazer o queijo lá. (...) é uma bactéria, alguma coisa que tem aqui, que dá esse sabor." (Raulzinho, produtor de queijo)

"Você pode fazer o queijo aqui, embaixo da árvore ele fica bom. Se você fizer bem caprichadinho, ele fica bom. (...) não sei se é o clima, uma bactéria que fica aqui." (Luciano, produtor de queijo)

"Aqui em casa todos os quatro fazem queijo (...), mas nenhum queijo é igual ao outro." (Helena, produtora de queijo)

Somos artistas ou juízes?

Como amante apaixonada da gastronomia sou curiosa, fuço em tudo mexo e remexo, cuido de entendê-la por completo.

Tenho assim visto alguns textos girando sobre a dura realidade da vida na cozinha. Como alerta aos iniciantes como eu, estes textos me inspiram e me guiam, os leio pensando na minha realidade e como usá-los para minha evolução,  acho ótimo. Porém como observadora gostaria de comentar um ponto de alerta: existe uma linha muito tênue entre compartilhar a vida dura e criticar quem não a tem. Não acho que há alguém capaz de julgar o outro como sendo ou deixando de ser chef. Li a pouco tempo um artigo de um chef que eu admiro deixando uma mensagem negativa sobre chefs que não trabalham na cozinha e saem em revistas (pratos). Apesar de respeitar muito esse chef acho que talvez nesse caso ele tenha pecado nas palavras. Estava no ônibus para o trabalho aqui em Sydney, indo para a vida dura a que ele estava se referindo e me indingei: Ei pára tudo, por que foi que isso começou? Somos artistas ou juizes?

A cozinha é nosso ateliê! Ali criamos, estudamos e produzimos nossas obras de arte. O julgador do seu trabalho é o seu cliente, se o seu ambiente for um restaurante o juiz é um comensal, se for uma revista, é o leitor, se um programa de tv, é o telespectador, e assim por diante. Alguns chefs se sentem no direito de julgar uns aos outros: "esse é bom" "esse só tira fotinho de prato o dia todo" "esse isso, aquele aquilo". Então eu fico aqui pensando na história da Roberta Sudbrack. Essa chef é só coração! Ela é uma das pessoas mais puras, suaves e verdadeiras que eu ja conheci na vida! Ela foi auto-didata, aprendeu tudo sozinha, se cortou, se queimou na sua própria escolar: sua casa.

E quando ela teve a grande sorte de cozinhar para o presidente da República, eles a convidaram para assumir a cozinha do Palácio da Alvorada. A sorte dela é que o presidente não era chef hahhah! Se fosse ele iria se sentir no direito de julgar e dizer: mas você nunca tocou uma cozinha sozinha, não vai dar conta! Assim ela foi e fez! Fez lindamente, produziu uma horta e 15 minutos antes dele almoçar ela mandava colher a alface. Quem faria melhor? Um chef de um restaurant com Michelin Star?

NÃO TEM ESSA! Qualquer um que queira fazer o trabalho tem 50% do domínio sobre ele!

A Roberta foi, aprendeu, ensinou, errou, construiu e sete anos depois abriu seu restaurante novamente errou e acertou várias vezes até que hoje está entre os 50 melhores do mundo!

Essa lista para ela é um dos reconhecimentos do trabalho duro que vem construindo por todos estes anos e vai continuar fazendo!

Colegas chefs, que nos olhemos como realmente somos: grandes artistas! Cada um em seu ateliê, produzindo pratos encantadores e transmitindo amor através das nossas mãos! Não nos importemos se o prato do outro não estava tecnicamente correto e virou foto de capa de revista... Se esse era o objetivo e sonho deste chef, respeitemos. Se ele vai continuar famoso? Não importa, esperamos que a gastronomia “suja” seja limpa, mas não é uma crítica pública sem dizer nomes que vai mudar. Aceitemos, ela existe, como em todos os mercados! 


O importante é seguir com seus sonhos, cada um com o seu conseguiremos fazer um sonho maior: ver o Brasil como potência gastronômica!

Apesar de a leitura do texto do chef respeitado que comentei ter me incentivado a escrever este artigo, ressalto que não pretendo criticar ninguém, só prezo pela maior e grande união dos chefs brasileiros em busca do nosso grande sonho que não podemos abandonar jamais!!!

Inspiração...

Desde que tive minha primeira experiência na cozinha eu tento entender porque alguns chefs simplesmente largam a profissão e levam o dia a dia sem transmitir amor através de suas mãos ao preparar um prato.

Estou no meu segundo ano de profissão, agora cursando Le Cordon Bleu em Sydney e já conheci e conversei com chefs brasileiros e do mundo todo.

Eu ganhei uma bolsa de estudos para esta escola francesa que estudo hoje. Uma Ong nos Estados Unidos abre um programa de bolsa uma vez por ano para dar bolsa de estudos para food lovers do mundo todo. Em janeiro de 2012 eu lhes enviei uma carta com meus Culinary Goals. Em abril eles me contataram para agendar uma entrevista no Skype, durante a entrevista eu pude olhar nos olhos da entrevistadora que estava nos Estados Unidos que se emocionou ao vivo com uma de minhas respostas.

Ao final do curso eu lhes enviei uma carta agradecendo imensamente pela oportunidade de vida que eles tinham me oferecido. Eles preencheram meu coração de inspiração e me mandaram para onde eu nunca devia ter saído: cozinha!

Eu amo! Não consigo ficar longe... 7 dias por semana... trabalho 5 e folgo 2 mas todos os dias eu cozinho em casa e/ou no trabalho. Chegar no trabalho, checar os freezers, cortar os ingredientes e esperar para o grande momento em que um cliente entra no salão e escolhe um prato do menu e eu começo a prepara-lo. Esperar até que o último cliente esteja satisfeito e começar a limpar a cozinha, tirar restos de cada esquina, verificar as datas de todas as comidas, fazer a lista de preparação para o dia seguinte, checar as temperaturas dos refrigeradores e dai sim ir pra casa.

Chegando em casa: cozinhar! Sempre um sanduiche especial ou uma sobremesa feita a partir de “nada” em casa só pra matar as lombrigas!!!

E assim me realizo....

Mas não é sempre fácil, sempre mil maravilhas! Saí de uma carreira brilhante em engenharia para ser chef. Foi uma decisão difícil, ousada, analisada e consciente! Eu sabia exatamente onde estava entrando, me sentia preparada.

Quando estive na cozinha no Brasil eu fui pisoteada no trabalho, jogavam óleo no chão para eu escorregar, salgavam meu risoto... por fim o Chef me trancou no estoque e tentou me agarrar! No dia seguinte ele me demitiu...

Me decepcionei... chorei... mas nesse momento também surgiu uma inspiração que me fez voltar ao mercado de engenharia, fiz a grana que precisava e vim para Austrália. Neste meio tempo antes de vir eu conheci chefs brasileiros estrelados e não estrelados, fucei em tudo quanto foi pecinha da gastronomia brasileira, pesquisei sobre hotéis, restaurantes, bares, supermercados, food trucks, legislações. Criei em minha cabeça 15 projetos maravilhosos que pretendo fazer um a um com muito amor.

Agora estou em Sydney, trabalhando na cozinha, tenho 2 empregos, 2 blogs e ainda fico pesquisando sobre tudo que posso relacionado a cozinha no Brasil e no mundo.

Quando vejo chefs cansados na cozinha, reclamando da longa jornada eu fico preocupada, será que o meu gás também vai acabar? Será que um dia vou fazer a comida automaticamente e reclamar do shift de 10 horas?

Espero que não... Hoje meu raciocínio é de que as pessoas se mantem motivadas quando há esperança, vinda de uma inspiração.

Passei por momentos difíceis em que muitas vezes eu me vi caindo, me sentindo incapaz de seguir adiante. Mas então vem mais uma noite de sono, um post no blog e o coração volta a se encher de esperança de que os meus 15 sonhos irão se realizar!

Sei que sou bastante ambiciosa, tenho uma “mind set” para business e que esta lista ainda vai chegar a 50 projetos e que levarei o tempo de uma vida para realizá-los mas com amor e trabalho duro chegaremos lá!