Nem sempre um mar de rosas...

A vida aqui está deliciosa como tenho publicado mas sempre rolam coisinhas chatas... foram 4 perrengues em uma semana! Record!

Começou na segunda-feira passada que eu fui roubada! Me roubaram uns equipamentos da bike... eu fui um pouco inocente, confesso, mas já tinha visto outras bikes com a bolsinha de equipamentos paradas na rua, me disseram que aqui não tinha risco e eu fui meio bobinha, deixei a sacolinha presa na bike e quando voltei não estava mais. Vale uns 200 dólares, fiquei bem brava, tinha acabado de receber meu primeiro salário semanal! Bom, daí no dia seguinte fiquei triste e resolvi ir a polícia porque tem câmeras na Austrália toda e ali onde estava a bike durante o dia tem muita segurança e movimento, com certeza tem câmeras!

Chegando na delegacia, o guarda quase riu na minha cara, falou que eu tinha de tomar cuidado para não roubarem a bike, que tinha de colocar um cadeado ainda mais firme porque aqui roubam tudo, desde pneu até a bike toda. Afe, fiquei mega assustada! Daí ele queria me dispensar, me mandou ligar num numero e fazer a reclamação. Eu ia saindo de lá já pensando que de nada valia todo esse marketing australiano de segurança se o guarda não fazia registro pessoalmente. Ah quer saber? Voltei lá e falei: olha seu guarda eu não falo sua língua, estou aqui na sua frente te mostrando a bike e to custando a explicar, imagine isso por telefone? Desculpe, mas preciso que o senhor me ajude a fazer o registro. Ele ficou muito sem graça... falou que por telefone era mais rápido mas que claro que poderia fazer. Hoje, uma semana depois, ele me ligou e disse que não encontraram nada até o momento, mas que qualquer notícia eles me ligam e minha ocorrência foi registrada.

Todo esse mau humor não valeu de nada além da experiência e aprendizado claro! Primeiro perrenguinho!

Daí o segundo foi caótico, na quarta-feira à noite fui pegar o computador pra escrever aqui no blog e o computador não ligava. Na 5ª feira tentei de novo e nada. Na 6ª feira eu tirei a bateria, deixei ele morto, tentei ligar quarenta mil vezes e nada. No sábado eu estava desesperada, precisava comprar um computador urgente! 

Peguei meu cartão de credito no meu intervalo de trabalho e fui a uma loja da Apple comprar um computador descente que não me deixasse na mão. Eu tinha 1 hora de intervalo! Desci a rua correndo, peguei o busão, cheguei lá escolhi um computador, fui nas lojas do lado fazer barganha, cheguei na loja pra comprar e o cartão não passou! Caraca! Sei lá porque... eu paguei ele na 5ª a noite mas talvez sei lá carnaval, valor alto, Xis! Não rolou! Voltei pro trabalho com vontade de chorar! Porque ali naquele momento não tinha nada que eu pudesse fazer! Eu não tinha como escrever no meu blog e também não tinha como fazer o trabalho que tinha de entregar na escola segunda-feira. Não podia ligar pra casa chorando porque tava todo mundo no carnaval e ninguém podia me ajudar... eu tinha de pensar em outra solução, era o que me restava.

Depois do cartão brasileiro não ter passado na loja e todo esse stress quando voltei ao trabalho no sábado à noite eu tive o prazer de ter meu dedinho cortado em um Mandolin! Um equipamento mega afiado que tem na cozinha para fazer fatias bem finas. Consegui fazer uma fatia bem fina e linda do meu dedinho que quase ficou dependurado... 

Eu sou nova no restaurante, o cara que lava os pratos estava preparando esta salada de abobrinhas bem finas antes de mim e cortou o dedo feio, ele foi embora! Somos 4 na cozinha, ficamos em 3, daí eu peguei o Mandolin pra terminar de cortar as abobrinhas e pouf, me cortei! Eu não podia ir embora também, tinha de ser firme, os chefs não podiam nem saber que eu tinha me cortado! Hahhah perrengão! No final da noite eles estavam me elogiando pelo esforço porque acabei fazendo o papel do primeiro cara (lavar frigideiras) e o meu (fazer acompanhamentos dos pratos), daí eu mostrei o dedo cortado, eles nem acreditaram! Me agradeceram muito pelo esforço!!!

Voltei pra casa mais feliz no sábado à noite e despretensiosamente eu fiz uma última tentativa, virei o computador de ponta cabeça e apertei o botão de ligar. Ele LIGOU!!!  Não acreditei!!! Hahhaa

O quarto perrengue do post se passou na segunda-feira, acordei como de costume 5:30h da manhã e fui tomar banho mas vomitei 3x. Me lavei, tomei água e dois minutos depois lá estava eu no vaso de novo! Diarréia e vômito sem parar... eu costumo ser forte, ter estômago forte, vomito algumas vezes e fico bem... mas infelizmente não foi desta vez! Eu caí na cama e não conseguia levantar o dia todo. Foi a pior intoxicação alimentar da minha vida! Juro, levantei as 11horas pra ir ao médico e voltei pra cama direto, dormi até às 18:30!!! Paguei 75 dólares na consulta!!! Afe! Pra vê-lo por 20 minutos, se for 40 minutos é $140! A minha foi menos de dez minutos! Hahah até o médico aqui recebe por hora!

Quando a sensação de mal estar começou a passar, eu queria abraçar alguém e não tinha ninguém pra me abraçar... foi bem triste, me senti sozinha... mas abracei meu travesseiro e.. rumo a um novo dia melhor!!!

A nova pesquisa na internet é preço de computador pra ver o melhor custo-benefício já que vou comprar um bom Apple pra uns 10 anos aí pra frente... E enquanto isso o Toshibão fica 24 horas ligado, não sei se posso desligá-lo hahahha!

Quiche Lorraine - Le Cordon Bleu

Hoje foi a 3ª aula prática em que aprendemos a fazer Quiche Lorraine!

A aula foi dada pelo Chef John que explicou todo o passo-a-passo cuidadosamente. Ele fez duas quiches, uma era a tradicional da receita Quiche Lorraine e fez outra de espinafre, cogumelos e Blue cheese. A segunda foi para demonstrar que o recheio da quiche é sempre de um “Royal Cream” à base de ovos e creme de leite fresco.

Quiche Lorraine e Quiche de espinafre, cogumelos e Blue cheese

Chef John

Hoje tem receitinha....

Massa: Paté Brisée Saltée

200gr de farinha de trigo

100gr de manteiga

1 ovo

30mL de água (se necessário)

Recheio: Royal Cream

3 ovos + 1 clara

250mL de creme de leite fresco

Pimenta branca

Sal a gosto

Recheio específico da Quiche Lorraine: 150g Bacon e 200g Queijo Gruyère

Então vamos ao modo de fazer:

Primeiro picar a manteiga em cubinhos pequenos e misturá-la à farinha, fazer um buraco no meio, adicionar o ovo e amassar delicadamente até obter uma massa consistente e lisa. Fazer uma bola, passar filme plástico em volta e deixar na geladeira por no mínimo 30 minutos para estabilizar a mistura da manteiga com o ovo e farinha.

Enquanto a massa descansa um pouco, prepare o recheio. Bata os ovos, adicione o creme e temperos à gosto. Reserve este creme. A gema que sobra destes 4 ovos deve ser reservada em geladeira, precisaremos dela depois.

Então picar o bacon em pedacinhos pequenos, ralar o queijo e reservar. Daí então devemos fazer com o bacon um processo de branqueamento, esse processo retira as impurezas do bacon e o deixa mais suave... Como fazer isso? Após picar o bacon, pegar uma panela pequena, adicionar o bacon e água fria até cobrir todos os pedacinhos. Levar em fogo médio até ferver. Ferveu, desliga e coa o bacon. Então em uma frigideira refogue esse bacon drenado. Deixe em fogo médio até dourar, então retire-o e deixe escorrer o excesso de óleo em papel toalha. Reservar todos os ingredientes separadamente enquanto abre a massa.

Pegue a massa que ficou na geladeira descansando e abra até que tenha 5mm de espessura. Cubra uma forma de fundo removível, faça 8 furos com garfo na massa e leve ao forno. Tem um segredinho para levar ao forno. Essa massa tende a crescer e fazer bolhas quando levada ao forno sem o recheio por cima. Por isso como a querida amiga Chef Beatriz Buéssio já tinha me ensinado devemos pegar um papel manteiga um pouco maior do que a forma da quiche, colocar por cima da massa e adicionar grãos de feijão para fazer peso na massa, espalhar o feijão principalmente nas bordas, deixando o centro da forma com poucos grãos. Levar ao forno a 200ºC por 10-15 minutos.

Retirar do forno, remover o papel manteiga com os grãos de feijão e analisar a massa. Ela muda de cor quando está assada, fica um pouco menos brilhante mais opaca e parecendo assada... se estiver parcialmente assada, dá pra perceber. Então se ainda tiverem partes brilhantes na massa, levar ao forno por mais 5 ou 10 minutos. Atenção para não queimar!

E aquela gema guardada dos 4 ovos? Hora de usá-la, quando a massa estiver assada, pincele a gema sobre a massa ainda quente, dessa forma garantimos que os furinhos do garfo foram cobertos e nenhuma rachadura irá fazer vazar recheio quando adicioná-lo.

Então vamos colocar o recheio: adicionar bacon, depois o queijo e então vir com o Creme Royal. Colocar metade do creme e levar a fôrma ao forno, com a porta do forno ainda aberta, adicionar o restante do creme até cobrir toda a massa. Cuidado para não vazar.

Levar para assar em forno a 185ºC por 20-35 minutos, depende do forno.

Como saber quando está pronto? Quando você vir que a massa tem uma consistência de uma geléia. “Gently shake” – Gentilmente dê uma mexidinha na forma, se a massa lhe parecer uma geléia, então está pronto! Retire do forno, espere 5 minutinhos para esfriar e consolidar bem a massa, remover as laterais da forma e servir!

Huuummmm!!!!!

Bom agora vou contar como foi a minha quiche! Eu cheguei na sala 15 minutos antes, pilhada, organizei tudo antes e fiquei esperando até a aula começar. Hoje pela primeira vez tínhamos horário para terminar, então eu precisava ser rápida, se perdesse tempo ia perder a hora! Tinha de servir o chef às 17hrs. Estou muito orgulhosa de mim hoje, eu fui a única aluna de 45 da minha turma a conseguir servir no horário! Todos se atrasaram 15 ou 20 minutos. Eu servi às 16:50h!!! Na cozinha cada minuto faz diferença, esse já foi um aprendizado do Black Pony aplicado na escola!!!!

Bom daí o que aconteceu foi que hoje de manhã quando fui sair pra escola percebi que não tinha feito almoço pra mim... vixe - pensei! Bom, paciência, como qualquer coisa... Mas vi que eu tinha um mesclum de folhas que estava quase perdendo, então coloquei num potinho e levei pra aula! Se der tempo eu como essa saladinha - pensei!  

Fui embora pedalando até o centro pra pegar o busão pq a escola fica lá na PQP... dá quase 30km daqui não rola ir pedalando até lá se não perco o horário. Se Sydney fosse uma cidade plana, até correria o risco mas enfrentar mil e uma subidas e descidas pra chegar na aula às 9hrs não dá! Então vou até metade do caminho de bike e termino de chegar de bus! Detalhe que eu tenho um kit de facas mega pesado que vai nas minhas costas todos os dias porque não pode deixar lá que corro o risco de ser roubada! Sim, a vida aqui não é fácil, é um aprendizado enorme tudo que estou vivendo neste sonho!

Cheguei na escola e foi aquela correria, aula teórica, depois demonstração prática com Chef John e na meia horinha que tenho de almoço antes de começar a minha aula prática eu tive de resolver uma pendenga da carteirinha de estudante, então não deu tempo de eu comer aquela saladinha... Na hora pensei que como eu faria uma quiche lorraine, no final da aula, poderia comer quiche com salada! Perfect!

E então me veio uma lembrança de uma recomendação do amigo Lucius Gaudenzi: “no final da aula prática, peça para ir ao banheiro e vá até a horta, pegue ervas para decorar os pratos”- Boa querido Lucius! E assim enquanto minha quiche estava no forno, fui ao banheiro, e obviamente ao jardim, tinham tomatinhos cereja lindos, os colhi junto a um raminho de tomilho e voltei para a sala. Quando a quiche ficou pronta eu perguntei ao chef se poderia adicionar saladinha para acompanhar a quiche. A resposta dele foi “se você tiver uma salada no bolso, sim!”. Há! Eu tinha!

E assim hoje eu fui estrela da aula prática! Com ajuda de amigos, de uma salada perdendo na geladeira, da agilidade que estou pegando no Black Pony eu consegui! Uhuuu a “japorongada” ficou pasma com os meus insights!!! Muito muito feliz pelo resultado alcançado!!!

Que as próximas aulas sejam assim cheias de sorte e alegria! Que os meus colegas se inspirem na minha criatividade e agilidade de hoje e consigamos crescer juntos e chegar com sucesso ao final das 9 primeiras semanas do curso básico!

Minha primeira aula prática no LCB: cortes de legumes!

A primeira aula foi de cortes! Pow eu já tinha me preparado bastante pra ela, fiz um curso de “Sharpening your knife skills” na CIA New York em Setembro/2012, era pra eu ter chegado detonando! Mas nesse dia eu tive meu  primeiro insight: Eu não sei nada, tudo que aprendi até agora foi errado, a escola está me ensinando do jeito certo, então tenho que fazê-lo!

No Black Pony quando trabalho é diferente. Tudo precisa sim ser feito com atenção e perfeição, mas não no detalhe do tamanho do legume. Para eles importa pouco se a cenoura tem 2 ou 3cm, mas sim faz diferença se ela será cortada em 3 horas ou 20 minutos. E sim, eu posso demorar apenas 20 minutos, não posso perder a tarde toda cortando legumes! Tenho de ser rápida e conseguir fazer outras coisas!

Então o que tento fazer é pegar agilidade no trabalho e precisão na escola, acho que este é o caminho. Não sei se é o que todo chef deseja mas sinceramente é o que pretendo ser como grande chef: ágil e precisa!

A precisão dos cortes, ou a falta dela na verdade me fez sair da aula no primeiro dia chateada por não ter conseguido cortar como eu esperava. Aprendi que segurava a faca de uma maneira XIS, que existe metodologia até pra isso! Se  eu segurá-la de outra forma posso ter mais precisão nos meus cortes. Assim foi meu primeiro dia: cheio de aprendizados e decepções internas!

Cortes do professor!

Meus cortes de legumes!

 Mas um grande mérito: já passei da segunda aula prática sem nenhum corte nos dedos! Meus colegas mais novinhos todos tem band-aids em seus dedos... O pior é que o band-aid é BEM chamativo! Ele é azul royal.. hahhaha!

Ontem fui ao supermercado e comprei 3kg de cenoura para fazer tudo Julienne, o corte mais fino e preciso que eu já vi... primeiro pega a cenoura e corta em lascas finas de 3 a 4mm, daí então corta cada lasca ou 2, empilha e corta na vertical fazendo um bastonete fino do tamanho de um palito de fósforo. Amanhã, sábado dia 02 de fevereiro vou acordar 6 da manhã como todos os dias mas só entro no trabalho às 9:30h, vou aproveitar esse tempinho e praticar!

Em busca de um sonho: ser a primeira aluna da sala neste período!

Meu primeiro dia de trabalho em Sydney!!!

Meu primeiro dia no Black Pony foi em 26/01/2013. Eu entrei e a chef Nicole me apresentou Dylan, um cara moreno, suado, vestido de chef com os olhos claros estalados olhando para mim, um gato! Era o sub-chef do restaurante, também dono como ela. Conversamos por alguns minutos, ela fez uma pequena entrevista sobre minha carreira e objetivos, me falou sobre o restaurante, que éramos somente 4 pessoas na cozinha, assim poderia adquirir mais confiança e responsabilidade, dependeria somente da minha capacidade de memorização e agilidade. E assim eu comecei, memorizando e anotando tudo que via e pensava... um dia serei como ela, uma chef incrível certa do que é e do que quer!

Dam é o ajudante de cozinha mais experiente por lá, está com eles ha 4 meses e entende de todo o funcionamento do restaurante, um garoto inglês bem inteligente e esforçado, acabou de se formar na Inglaterra após 7 anos estudando gastronomia. O povo britânico tem uma regalia na Austrália de ter visto de trabalho por um ano e por isso veio pra cá fazer um dinheiro e se divertir. É ele que vai me ensinar tudo. A Chef fará uma viagem de 12 dias e Dam assumirá posto de chef, por isso quanto mais cedo ele me treinar, melhor para ele.

Eu tive a oportunidade de conhecer muitos chefs não só brasileiros mas também de outras nacionalidades, então agora um pouco mais vivida é fácil perceber onde começa a arrogância de cada um. Ainda não encontrei o ponto da Nicole, ela até o momento foi sempre humilde: limpou o chão com a equipe no final da noite, me falou o processo de produção de exatamente tudo o que eu perguntei com a maior paciência, conta sua história sem arrogância ou pretensão.

Vi no Brasil poucos chefs que faziam parte da linha de produção, se colocavam nos devidos postos, trabalhando do início ao fim, até o úlitmo cliente. No Black Pony isso acontece aos finais de semana com os dois chefs comandando a cozinha, mas durante a semana sempre tem um chef, isso é muito bom!

Um dos problemas do Brasil que eu acho é este: um cara sonha em ser chef para abrir um restaurante, mas ele não quer  pagar por outro chef, por uma boa gerente para lhe cobrir a parte administrativa e não quer também pagar bem os funcionários. Isso só tende a prejudica-lo porque a parte administrativa vai demandar mais tempo que o necessário e ele não vai conseguir garantir a qualidade da cozinha e... um dia ele quebra! E sai frustrado porque acha que gastronomia não dá dinheiro.

Voltando ao Black Pony, é um restaurante pequeno (46 lugares) mas de alta rotatividade. A equipe é bem gente boa e unida. Cozinha quente bem pequena mas bastante funcional, ao final de cada turno, guardamos e organizamos os alimentos para guarda-los em uma câmara fria que fica no andar de baixo, onde tem também uma cozinha fria de pré-preparo e saladas. Então a chef vai liberando um por um para pegar ou uma cerveja ou um vinho e subir para o sóton.  Esse é o momento em que rolam feedbacks ou ela conta parte da sua história, é um momento drink relax com a equipe. Cada um toma uma cerveja e pronto! Momento social perfeitamente feito, mas que faz toda a diferença na motivação!

O estabelecimento é um café, abre as 7 da manhã e fecha 10 da noite. Atende cerca de 250 pessoas/dia em dias úteis e aos finais de semana 250 pessoas por turno, ou seja, triplica a produção e venda. Os pratos do café da manhã são bem típicos australianos, com pão, abacate, tomate e quase sempre ovo pochê ou mexido. Mas a maior mania mesmo é pelo difícil ovo pochê. É uma tarefa bem difícil, a chef faz com perfeição, não sei como os outros da equipe fazem... no sábado e domingo que estive lá somente ela fez os ovos. No almoço serve-se praticamente sanduíche com conteúdo australiano. Tem saladas, massas e sanduiches, nada muito sofisticado porque pega parte do público do café da manhã, rola um “overshift” aos finais de semana, o café e almoço são servidos ao mesmo tempo a partir de 11hrs da manhã os clientes podem escolher pratos de ambos os cardápios. À noite os pratos são um pouco mais elaborados, são pratos mesmo com carne, peixe, massas elaboradas. O pré-preparo de tudo é feito durante a semana, aos finais de semana não dá tempo de fazer preparo, somente finalizar pratos e servir.

Sábado foi um dia longo, comecei às 9hrs da manhã e fui direto. Às 16hrs tive uma folga de 1 horinha e voltei às 17hrs e fomos até 22:30h. Domingo entrei às 10 e saí às 16hrs. É bem puxado, requer bastante pique, mas enquanto estive lá não senti o cansaço, tem movimento o tempo todo, ninguém fica ocioso. Isso é excelente, ainda mais quando comparado aos trabalhos que tive no Brasil, pois equipe ociosa é fofoca na certa! Isso torna o ambiente insuportável!

Algo que me admira em alguns chefs é a sensibilidade que eles têm quando um prato não está perfeito. A Nicole, chef do restaurante tem isso. Já logo no meu primeiro dia eu a vi segurar um prato sem motivo algum, somente o puxou da bancada e perguntou ao outro cozinheiro se lá estava X, ele disse “Sim”; ela perguntou Y: “Sim”. Ela colocou o prato novamente sobre a bancada e perguntou: e Z? “Oux sorry!” – ele disse! (Os ingredientes estão em X, Y e Z porque eu realmente entendo assim quando eles falam entre si!) O Z era uma mini frutinha dentro da panqueca... o cliente nem ia perceber... Não sei o que a fez brecar esse prato mas sei que quero um dia ter essa sensibilidade!

O que posso dizer agora é que tá tudo maravilhoso, aprendizados novos todos os dias!!! Estou amando tudo tudo!!! Curso maravilhoso, trabalho legal, praia, bike... delicioso!!!! Valeu Sydney pela oportunidade de conhecer pessoas e comidas fantásticas worldwide!!!