Meu primeiro dia de trabalho em Sydney!!!

Meu primeiro dia no Black Pony foi em 26/01/2013. Eu entrei e a chef Nicole me apresentou Dylan, um cara moreno, suado, vestido de chef com os olhos claros estalados olhando para mim, um gato! Era o sub-chef do restaurante, também dono como ela. Conversamos por alguns minutos, ela fez uma pequena entrevista sobre minha carreira e objetivos, me falou sobre o restaurante, que éramos somente 4 pessoas na cozinha, assim poderia adquirir mais confiança e responsabilidade, dependeria somente da minha capacidade de memorização e agilidade. E assim eu comecei, memorizando e anotando tudo que via e pensava... um dia serei como ela, uma chef incrível certa do que é e do que quer!

Dam é o ajudante de cozinha mais experiente por lá, está com eles ha 4 meses e entende de todo o funcionamento do restaurante, um garoto inglês bem inteligente e esforçado, acabou de se formar na Inglaterra após 7 anos estudando gastronomia. O povo britânico tem uma regalia na Austrália de ter visto de trabalho por um ano e por isso veio pra cá fazer um dinheiro e se divertir. É ele que vai me ensinar tudo. A Chef fará uma viagem de 12 dias e Dam assumirá posto de chef, por isso quanto mais cedo ele me treinar, melhor para ele.

Eu tive a oportunidade de conhecer muitos chefs não só brasileiros mas também de outras nacionalidades, então agora um pouco mais vivida é fácil perceber onde começa a arrogância de cada um. Ainda não encontrei o ponto da Nicole, ela até o momento foi sempre humilde: limpou o chão com a equipe no final da noite, me falou o processo de produção de exatamente tudo o que eu perguntei com a maior paciência, conta sua história sem arrogância ou pretensão.

Vi no Brasil poucos chefs que faziam parte da linha de produção, se colocavam nos devidos postos, trabalhando do início ao fim, até o úlitmo cliente. No Black Pony isso acontece aos finais de semana com os dois chefs comandando a cozinha, mas durante a semana sempre tem um chef, isso é muito bom!

Um dos problemas do Brasil que eu acho é este: um cara sonha em ser chef para abrir um restaurante, mas ele não quer  pagar por outro chef, por uma boa gerente para lhe cobrir a parte administrativa e não quer também pagar bem os funcionários. Isso só tende a prejudica-lo porque a parte administrativa vai demandar mais tempo que o necessário e ele não vai conseguir garantir a qualidade da cozinha e... um dia ele quebra! E sai frustrado porque acha que gastronomia não dá dinheiro.

Voltando ao Black Pony, é um restaurante pequeno (46 lugares) mas de alta rotatividade. A equipe é bem gente boa e unida. Cozinha quente bem pequena mas bastante funcional, ao final de cada turno, guardamos e organizamos os alimentos para guarda-los em uma câmara fria que fica no andar de baixo, onde tem também uma cozinha fria de pré-preparo e saladas. Então a chef vai liberando um por um para pegar ou uma cerveja ou um vinho e subir para o sóton.  Esse é o momento em que rolam feedbacks ou ela conta parte da sua história, é um momento drink relax com a equipe. Cada um toma uma cerveja e pronto! Momento social perfeitamente feito, mas que faz toda a diferença na motivação!

O estabelecimento é um café, abre as 7 da manhã e fecha 10 da noite. Atende cerca de 250 pessoas/dia em dias úteis e aos finais de semana 250 pessoas por turno, ou seja, triplica a produção e venda. Os pratos do café da manhã são bem típicos australianos, com pão, abacate, tomate e quase sempre ovo pochê ou mexido. Mas a maior mania mesmo é pelo difícil ovo pochê. É uma tarefa bem difícil, a chef faz com perfeição, não sei como os outros da equipe fazem... no sábado e domingo que estive lá somente ela fez os ovos. No almoço serve-se praticamente sanduíche com conteúdo australiano. Tem saladas, massas e sanduiches, nada muito sofisticado porque pega parte do público do café da manhã, rola um “overshift” aos finais de semana, o café e almoço são servidos ao mesmo tempo a partir de 11hrs da manhã os clientes podem escolher pratos de ambos os cardápios. À noite os pratos são um pouco mais elaborados, são pratos mesmo com carne, peixe, massas elaboradas. O pré-preparo de tudo é feito durante a semana, aos finais de semana não dá tempo de fazer preparo, somente finalizar pratos e servir.

Sábado foi um dia longo, comecei às 9hrs da manhã e fui direto. Às 16hrs tive uma folga de 1 horinha e voltei às 17hrs e fomos até 22:30h. Domingo entrei às 10 e saí às 16hrs. É bem puxado, requer bastante pique, mas enquanto estive lá não senti o cansaço, tem movimento o tempo todo, ninguém fica ocioso. Isso é excelente, ainda mais quando comparado aos trabalhos que tive no Brasil, pois equipe ociosa é fofoca na certa! Isso torna o ambiente insuportável!

Algo que me admira em alguns chefs é a sensibilidade que eles têm quando um prato não está perfeito. A Nicole, chef do restaurante tem isso. Já logo no meu primeiro dia eu a vi segurar um prato sem motivo algum, somente o puxou da bancada e perguntou ao outro cozinheiro se lá estava X, ele disse “Sim”; ela perguntou Y: “Sim”. Ela colocou o prato novamente sobre a bancada e perguntou: e Z? “Oux sorry!” – ele disse! (Os ingredientes estão em X, Y e Z porque eu realmente entendo assim quando eles falam entre si!) O Z era uma mini frutinha dentro da panqueca... o cliente nem ia perceber... Não sei o que a fez brecar esse prato mas sei que quero um dia ter essa sensibilidade!

O que posso dizer agora é que tá tudo maravilhoso, aprendizados novos todos os dias!!! Estou amando tudo tudo!!! Curso maravilhoso, trabalho legal, praia, bike... delicioso!!!! Valeu Sydney pela oportunidade de conhecer pessoas e comidas fantásticas worldwide!!!