Cheesecake de cajá com calda de caramelo salgado

Em abril deste ano fui convidada pelo Chef Lucius Gaudenzi a criar um prato para entrar no novo cardápio do Restaurante 496 em Salvador. Ele me deixou a vontade para a criação só pediu o uso de ingredientes locais.

Desde a primeira vez que estive na Bahia me apaixonei por Cajá, sendo assim eu não poderia usar outro ingrediente local. Considerando a sazonalidade da fruta e a dificuldade de encontrá-la in natura no restante do Brasil eu optei por usar a polpa de cajá e assim surgiu o delicado e baiano Cheesecake de Cajá!

Fiquei imensamente feliz com o convite e fiz questão de ir pessoalmente assistir a entrada triunfal do meu prato no cardápio! E ele está lá até hoje! Se forem a Salvador não deixem de conferir o Cheesecake de Cajá no Restaurante 496, Porto Trapiche!

Tempo de preparo: 20 minutos + 4 hrs de geladeira // Rendimento: 8 fatias

Ingredientes

Massa

1 pacote de bolacha maria
200 gr de castanha de cajú
100gr de manteiga

Recheio

250gr de cream cheese
3 folhas de gelatina
150gr de polpa de cajá
250gr de creme de leite fresco
80gr de açúcar

Calda de caramelo salgado

150gr de açúcar
200gr de creme de leite fresco
20gr de sal

Modo de preparo

Massa

Bata no liquidificador a bolacha maria com a castanha de cajú até formar uma farofa bem fina.
Misture com a manteiga e disponha no fundo de uma assadeira de fundo falso. Leve para assar em forno branco por 15 minutos.

Recheio

Misture o açúcar com a polpa de cajá e leve ao fogo brando até que os grãos estejam dissolvidos. Desligue o fogo e espere amornar. Quando estiver morno adicione as folhas de gelatina cortada em quadrados menores.
Adicione o cream cheese e mexa até obter um creme uniforme. Bata na batedeira o creme de leite fresco até o ponto de chantilly. Misture ao creme de cajá, coloque por cima da massa pré-assada quando ela já estiver fria.
Leve para gelar por 4 horas na geladeira.

Calda de caramelo salgado

Dissolva o açúcar na panela, adicione o creme de leite fresco e deixe apurar até que todo o açúcar esteja dissolvido. Adicione o sal e prove o sal. Quando estiver cremosa como na foto abaixo, desligue e reserve.