Especial de Páscoa

Postado em abril 16, 2014 por Adriana Avelar em Colunistas, Direto da Cozinha  |  

Há aqueles que comemoram a Páscoa comendo um nobre e robusto bacalhau. Já outros passam a quaresma sem comer carne como um sacrifício cristão. As crianças se divertem comendo aquela casquinha deliciosa de ovo de Páscoa e assim judeus, cristãos, espíritas, protestante, todos que têm alguma religião estarão em festa no próximo domingo dia 20/04/2014.

Cordeiro é o animal que simboliza a morte de Jesus na cruz e por isso o meu escolhido como tema para esta semana.

Na semana passada estive em uma Confraria de Vinhos e conheci uma francesinha de 26 anos que mora no Brasil e vive aqui como professora de francês, uma gracinha de menina. Estávamos comentando sobre a cultura culinária brasileira e ela me disse que quando chegou aqui logo se apaixonou pelo pão de queijo, comia todos os dias! Apaixonou-se cada dia por um prato, encantou-se pela abundância e diversidade da cozinha mineira e se deliciou no azeite de dendê e leite de coco da cozinha baiana. Essa francesinha enamorada pela cozinha brasileira deu seu parecer: “só deixa a desejar nos pratos com carne, vocês cozinham demais as carnes. Carnes boas e nobres tem muito mais sabor mal-passadas”.

Ao ouvir essa frase me vieram à memória duas cenas sobre carré de cordeiro que já comi. A primeira delas foi um carré extremamente condimentado assado na churrasqueira e bem passado que comi em uma churrascaria nobre certa vez e confesso que não gostei, achei muito forte, os condimentos escondiam o sabor da carne e tudo me parecia um pouco estranho. A segunda foi a cena completamente oposta: um deleite culinário na escola francesa Le Cordon Bleu: o carré francês em crosta de salsinha servido com o famoso e formoso demi-glace. O ponto da carne é obrigatoriamente mal-passado e ao se mergulhar no demi-glace o aroma e sabor do cordeiro preencheram todo o céu da minha boca.

Foi então que ainda com água na boca concordei com a jovem professora. O ponto de cocção dos alimentos dita os sabores, aromas e texturas de cada prato.

Vamos ao cordeiro?

Como limpar o carré de cordeiro?

Com uma faca pequena raspe os ossos do cordeiro de tal forma que retire o excesso de carne que fica ali depositada. Retire todo excesso de gordura da parte de baixo da peça deixando-a bem limpinha, sem camadinhas de gordura.

Aqueça uma panela com água e quando estiver fervendo, segure o carré pela parte da carne e mergulhe somente os ossos na água assim os pedacinhos de carne que ainda restam nos ossos cozinharão e assim fica mais fácil retirá-los.

Carré de cordeiro grelhado com salada de trigo em grãos e maçã verde             

1kg de carré de cordeiro (16 ossos, 4 por pessoa)

6g de sal

1 pitada de pimenta do reino

1 colher de sopa de azeite extra virgem

200g de trigo em grãos (vendido a granel no mercado municipal)

1 maçã verde cortada em micro cubinhos

½ limão tahiti (suco)

Modo de preparo:

1-    Cozinhe o trigo em água quente por 30 minutos até que esteja tenro. (pode deixar cozinhando e sair de perto, ele não corre o risco de passar do ponto). Quando estiver cozido retire da água quente e resfrie.

2-    Corte as maçãs em cubinhos bem pequenos e misture ao trigo frio, tempere com limão, azeite e sal.

3-    Limpe o carré e cubra os ossos com papel alumínio para que se mantenham branquinhos após irem ao forno. Corte 4 porções.

4-    Grelhe-os em frigideira com um pouco de azeite. Quando estiverem dourados, retire e espere esfriar.

5- Na hora de servir leve os carrés ao forno pré-aquecido a 200 graus por exatamente 8 minutos. Retire do forno, espere 5 minutos antes de cortar. Corte-os ao meio e sirva em um prato com trigo em grãos e o carré com ossos cruzados no centro do prato como na foto abaixo.