Geléia de Pimenta

Postado em julho 31, 2013 por Adriana Avelar em Direto da Cozinha

Eu sou apaixonada por esta receita e por isso hoje o post leva seu título direto, todo o texto gira em torno dela.

Esta geleinha é um coringa pra mim, eu já a servi em diversas situações, uma simples mudança nas quantidades da receita pode mudar totalmente a finalidade. Então quero começar contando porque essa mistura de ingredientes forma a tão linda e formosa geléia de pimenta.

Geléia é: pectina + ácido + açúcar! O corpo e consistência da geléia são formados a partir da pectina, que tem a função de espessante na cozinha.

Se pensarmos em uma pimenta, seu interior é composto basicamente por semente, contendo pouca “carne”, assim sendo para se produzir uma geléia de pimenta, seriam necessárias muitas pimentas e isso deixaria o sabor dela bastante acentuado na receita e muitos comensais se incomodariam tanto a ponto de se negarem até a experimentá-la. Por este motivo principal, gosto de usar a pimenta biquinho, que é uma pimenta famosa por não “arder”, ela tem muito mais sabor do que “ardor” – dizem os mineiros.

Pé de pimenta biquinho

Além disso, a criação dessa geleia somente com pimenta, sem adição de algum outro ingrediente de “corpo” não seria possível, pois a pimenta não contém pectina.

Assim sendo elegi a maçã, uma fruta neutra, sem sabor acentuado que não iria mascarar o sabor da pimenta e que contém bastante pectina, o que daria corpo e consistência ao mesmo tempo à minha linda geleia.

“Banana tem pectina, poderia usar?” Claro sim! Se fica bom, daí são outros 500 (risos)… Nunca fiz pra falar a verdade, mas acho que ficará uma geleia de banana com toque de pimenta… e ela perderia também grande parte do charme porque a banana escurece no cozimento e o tom avermelhado da pimenta se perderia… geleia de banana já não é algo comum, juntá-la com a pimenta eu acho que não vai rolar porque a banana é um  pouco egoísta, ela domina o sabor dos demais e a pimenta também é, então acho que juntar esses dois egos vai dar briga! Melhor pegar essas bananas e fazer umas deliciosas omeletes recheadas de bananas maduras e queijo meia cura!

Às vezes quando falta maçã eu uso abacaxi, mas após batido no liquidificador, ele solta muita água, fica bastante liquido, além de conter pouca pectina, e caso não se coloque pectina adicional, a consistência da geleia não será tão gelatinosa. Se quiser mais gelatinosa é só acrescentar uma maçã para cada abacaxi (o restante da receita é igual).

A geleia pode ser usada para comer com carnes (carne de cordeiro fica maravilhosa) e daí então o uso do abacaxi é mais aconselhado. Para momentos leves como café da manhã, o uso das maçãs é preferido!

Devemos ter cautela com a quantidade de açúcar, ele pode mascarar alguns sabores. A quantidade de doce deve  ser a menor possível para que a pimenta fique bem evidente, mas também nem tanta, se faltar açúcar, a geleia não atingirá o ponto de cozimento nem a linda cor vermelha. Se tiver açúcar demais, a acidez da pimenta ficará mascarada, a geleia poderá cristalizar e ainda a cor tenderá para um tom mais caramelizado.

Use o refinado ou cristal, se quiser utilizar o açúcar mascavo, fazê-lo na proporção de 25% para cada 75% de açúcar comum. Usar a mesma proporção para mel. O açúcar atua como preservante, sabor, doçura e ajuda na formação da gelatina.

Com bastante experiência elaborando essa receita, eu consigo distinguir o uso final do produto pela sua cor! Mais claras (cor puxada para laranja) são mais ácidas e, portanto, podem ser usadas com carnes brancas ou vermelhas até como base para molhos agridoces. As mais escuras (cor puxada para um vinho) são extremamente adocicadas e pouco ardidas, a melhor indicação de uso para elas é café da manhã! E daí então tem a mais linda vermelho vivo, essa é super livre e versátil! Ela cabe em todas as refeições: café, almoço e jantar!

Agora que já deixei os leitores com água na boca só de pensar nas variações que a receita pode ter, segue a receita tradicional…

Ingredientes:

300g pimenta biquinho fresca ou em conserva

4 maçãs inteiras médias com casca e semente*

1 xícara de chá de açúcar

1 pitada de sal

1 pimenta dedo de moça fresca

* A quantidade de maçãs fica a escolha do cozinheiro! Se quiser amenizar o sabor da pimenta, coloque mais maçãs. Aquela “carninha” da maçã ao redor da semente e perto da casca são super ricas em pectina, por isso é importante mantê-las!

Modo de fazer:

Se a pimenta biquinho estiver em conserva: escorra o líquido da conserva e lave-a em água corrente, retirando os pedacinhos de alho e cebola que geralmente tem na conserva.

Se for pimenta fresca: somente lave em água corrente e garanta ter tirado todos os cabinhos da pimenta, eles deixam sabor residual amargo.

Então bata tudo no liquidificador, as pimentas, as maçãs, sal  e o açúcar, passar por uma peneira e levar ao fogo para reduzir. O ponto da geleia é igual de brigadeiro: estará pronta quando começar a desgrudar do fundo da panela.

                                 geleia de pimenta com queijo meia-cura

Dicas para usar a geléia:

Café da manhã/ chá da tarde:

- Torrada no café da manhã com requeijão (ou cream cheese) e geleia de pimenta

- Bolo de queijo com geléia de pimenta

- Cupcake de chocolate recheado com geleia de pimenta

Almoço/ jantar:

- Carré de cordeiro assado na churrasqueira com geleia de pimenta

- Bruschetta de queijo brie com geleia de pimenta

-  Finger foods com queijo meia cura e geleia de pimenta

- Queijo brie derretido no forno coberto com geleia de pimenta

Sobremesa:

- Cupcake de chocolate recheado com geléia de pimenta (de novo… pode ser café da manhã ou sobremesa!)

- Mousse de chocolate com geleia de pimenta*

* Esta receita deve ter uma quantidade maior de pimenta dedo de moça, cerca de 4 ou 5. 

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