Terrine ou Galantine

Esta é uma entrada à base de embutidos envoltos em uma camada gelatinosa e prensada.
Servida com saladas ou sozinha.
Tive o prazer de preparar a minha primeira Terrine ao lado da Chef Paula Labaki. Fizemos um bolo de embutidos à base de porco. O prato principal da noite era barriga de porco feita em baixa temperatura, essa barriga ficou no forno por dez horas a 73ºC. Ela tinha sido previamente marinada por 12 horas em salmoura francesa.
Enfim, ao cortar os pedaços de panceta, sobraram as rebarbinhas. Fizemos então tartar dessas rebarbas e metade puxamos em alho poró e outra metade em cebola roxa, que traz o tom adocicado. Pegamos também um peito de pato, picamos em mini pedaços e puxamos. Fatiamos a pera em lâminas bem finas e cozinhamos por 5 minutos em xarope de cachaça. Picamos pistaches bem pequenininhos e então montamos:
em uma fôrma para bolo retantular, uma camada de pistaches, uma de panceta com alho poró, uma de pato, uma de pera, uma de panceta com cebola roxa, outra de pera e mais uma de pistaches. Entre as camadas preenchemos com um pouco de caldo de mocotó reduzido, que formará a gelatina para o prato.
Prense bem, leve ao forno médio por 40 minutos (180ºC). Retire, espere esfriar, leve ao freezer por 2 horas.