A Itália tem três tipos de arroz para produção de risoto — o tipo arbório, que leva o nome da cidade onde a cultura foi desenvolvida pela primeira vez. Tem grão longo e largo, com o centro branco, onde está a porosidade do grão que absorve o molho, fazendo com que o amido vá soltando um creme durante a cocção, formando o risoto. O Carnaroli é o segundo tipo italiano, com grão mais fino que o arbório. O terceiro é o Vialone Nano, com as mesmas características de porosidade do arbório, mas com grão mais curto. O destino do tipo arbório é a exportação, enquanto os outros dois são consumidos pelo mercado interno italiano.
Muitas vezes as pessoas ao degustarem um risoto valorizam somente os ingredientes, porém neste prato a importância está no arroz, a consistência, cremosidade do prato é toda conferida pelo arroz arbóreo, os ingredientes são acrescidos somente ao final do cozimento.
O sabor adocicado da pêra mesclado ao sal do presunto parma e do queijo de cabra conferem o contraste entre sal e doce que é tão apreciado na gastronomia. O frango grelhado que acompanha este prato foi marinado em vinho branco e ervas por 24 horas, assim a carne adquire sabor e aroma para que se equipare ao risoto.
Fiz o risoto branco normal, ao final acrescentei 2 peras picadas sem casca e sem semente, picadas em brunoise (mini cubinhos), presunto parma cortado bem pequno também e 100g de queijo de cabra picadinho. Misturei tudo, adicionei uma colher de manteiga e servi!
Harmonização:
SURAZO CARMENÈRE
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