Nada se perde, tudo se congela

Matéria publicada no Estadão em 14/05/2009 

Mark Bittman, do The New York Times

Se eu tentasse lhe vender um novo eletrodoméstico que poderia ajudá-lo a poupar dinheiro, reduzir o desperdício alimentar e colocar comidas na mesa mais rapidamente, a única coisa que você perguntaria seria "Quanto?" A resposta é: "Nada, você já o possui: é o freezer."

Se usar conscienciosamente o freezer você o valorizará como nunca. Pegue ingredientes crus que tenha em quantidade excedente - ou cuja vida queira prolongar - e congele. Ou congele coisas que já cozinhou. Se fizer isso regularmente, e mantiver seu freezer organizado, sua culinária será mais barata. E você reduzirá o desperdício.

Poucos alimentos melhoram na geladeira. Eles não melhoram no freezer, tampouco, mas degradam mais lentamente, em especial se mantivermos a temperatura em 0° ou menos. Cheque o termômetro. E saiba: congeladores cheios são mais eficientes.

Enquanto estiver congelando, lembre-se de que seu inimigo é a queimadura de freezer, que seca superfícies expostas ao ar deixando cheiros desagradáveis e texturas fibrosas. Para evitá-la, envolva o alimento em duas, três embalagens, enchendo bem os recipientes e tirando todo ar possível (os sacos tipo zip são bons).

Alguns alimentos e molhos, como pesto, podem ser armazenados com uma camada de óleo no topo. Outros, como feijão cozido, podem ser cobertos com água ou o caldo do cozimento, deixando espaço para dilatação. E lembre-se: o propósito de congelar é prolongar a vida de alimentos que se vai comer, não adiar o momento de jogá-los fora... Use os congelados depois de algumas semanas, se possível, mas certamente antes da próxima safra. Isso não é tanto uma questão de segurança - a comida congelada raramente "estraga" -, mas de qualidade.

Mais uma coisa, fácil de esquecer e impossível de exagerar: rótulo. É incrível quantas coisas ficam parecidas com outras no freezer. Use um pincel atômico, escreva exatamente o que é ("peixe" ou "cozido" não é tão claro como "tamboril" ou "cozido cord/perna"), e date.

Veja algumas sugestões e dicas para usar o freezer:

ARMAZENAMENTO

Além de vegetais e carnes, há ingredientes menos óbvios cuja vida pode ser prolongada pelo congelamento. A maioria pode ir diretamente do freezer para a panela: talharim fresco, farinhas, cereais, nozes (o gosto fica bom), café em grão (supostamente não é tão bom depois de congelado, mas a maioria de nós não saberia dizer a diferença entre o fresco e o não)

SOBRAS

Faça qualquer prato para sobrar, depois congele em porções menores. Congele em porções individuais, cobrindo com água, caldo de cozimento ou óleo para impedir a queima por congelamento, ou congele em sacos com fecho, retirando o ar. Descongele na geladeira, em água fria, ou num micro-ondas. Muitos itens podem ser reaquecidos diretamente.

FEIJÃO E CEREAIS

Você nunca deveria cozinhar feijão ou cereais sem fazer mais do que precisa. Congelá-los (cobertos com água, ou caldo do cozimento, deixando espaço para a dilatação) funciona muito bem e economiza tempo.

CALDOS

Faça o máximo que puder. Para economizar espaço, reduza o caldo para que fique concentrado, reconstitua com água quando precisar. Refrigere e escame a gordura, congele em recipientes de vários tamanhos, ou no formato de cubos de gelo.

MASSAS E MASSA

A maioria dos bolos e doces congela bem, se for cuidadosamente embrulhada.

TOMATES E MOLHO

O molho de tomate é mais bem congelado em sacos zip, tirando o ar. Se congelar tomates maduros, tire o centro, corte em quatro e ensaque; quando descongelarem, a pele sairá fácil.

ERVAS FRESCAS

Há quatro boas opções: faça pesto transformando a erva em pasta com óleo e outros temperos; faça uma pasta de erva e água, com ou sem outros temperos; faça manteiga temperada; pique ervas e congele em fôrmas de gelo, cobertas com água

PEIXE

Felizmente, lula, camarão, lagosta, mariscos e mexilhões congelam bem. Mesmo filés, postas e peixe inteiro limpo - cuidadosamente embrulhado em plástico - conservarão a maioria de suas qualidades no freezer por umas duas semanas.

FRUTAS

Congele bagas ou metades de frutas de caroço espalhando em bandeja, para que não formem blocos. Depois ensaque ou coloque em recipientes. Ou cozinhe um pouco e armazene com o suco. Ou transforme em pasta e congele.

VEGETAIS

Milho, cenoura, ervilha, vagem, brócolis, couve-flor, jogue na água fervente por um minuto antes de espalhar numa travessa do mesmo modo que se congelam frutas. Tomate e pimentão são exceção: congelam melhor crus.

BANANA

Descasque e embrulhe cada uma ainda meio verde em plástico. Congele.

CLARA DE OVO

Congele em lotes de duas ou três para fazer merengue, macarons ou bolo de clara.

VINHO

Sobrou um quarto de garrafa? congele para usar como vinho de cozinha.

CÍTRICOS

Se você tem laranjas ou limões sobrando, esprema. O sumo de cítricos congela bem. Ou congele a fruta inteira. Para usar, descongele no micro-ondas.