Conversa com Renata Runge do Gastronômade

Postado em junho 27, 2013 por Adriana Avelar em Direto da Cozinha

Gastronômade é uma aventura culinária, uma comida maravilhosa com ingredientes trazidos por produtores da região para um restaurante sem paredes. A idéia é usar ingredientes de produtores locais que estão presentes no evento contando o amor com que cultivam suas produções.

Eu tive a chance de participar de dois eventos com eles em São Paulo, no primeiro fui comensal e no segundo ajudante de chef. Foram ambas experiências únicas e me proporcionaram conhecer pessoas que amavam aquele conceito tanto quanto eu. Assim eu conheci a nossa entrevistada de hoje: Renata Runge, uma loirinha, pequenininha, guerreira e grande idealizadora e fundadora desse evento no Brasil.

Eu aqui em Sydney entrei em contato com a Renata que mora em Toronto, 14 horas de fuso horário, demos um jeitinho de nos falarmos por Skype para garantir essa entrevista. – Renata, obrigada pelo seu tempo! Delicioso conversar com você!

Poderia nos contar um pouco como você conheceu o movimento Gastronômade e como surgiu a idéia de fazê-lo no Brasil?

Eu estava acompanhando meu marido em uma conferência de negócios chamada PINC (People, Ideas, Nature, Creativity – Pessoas, Idéias, Natureza e Criatividade) que acontece na Holanda quando assisti a palestra de Jim Denevan, que falava sobre o Outsanding in the Field, movimento que ele fundou nos EUA em 1999.

Eu me apresentei a ele já apaixonada pelo conceito e conversamos sobre Brasil pois ele estava por começar um projeto na América Latina.

Começamos a trabalhar juntos desde julho de 2011 neste projeto até que no final do ano, quando estava com todos os produtores mapeados, quase tudo pronto, ele decidiu cancelar o projeto América Latina. Eu já estava mergulhada de cabeça naquilo, não podia deixar.
Foi então que propus a ele comprar os direitos autorais da marca e a levar ao Brasil. Ele aceitou na hora porque acredita no modelo e já realiza 80 eventos por ano nos Estados Unidos e o que ele deseja é ver esse conceito mudando o mundo todo.

Como eu iria empreender sozinha, o projeto mudou completamente, estabeleci um número de eventos como meta e comecei. No Brasil já foram realizadas 12 etapas até agora. Em 2013 ainda teremos mais 6 por vir e em 2014 queremos atingir a meta de 24 eventos. Somos ambiciosos e queremos chegar a marca dos 80/ano.

Quando foi e como foi o primeiro evento, conte-nos um pouquinho sua primeira experiência no Gastronômade Brasil…

O primeiro evento foi em março de 2012 em Florianópolis no Mosteiro Vila Fátima (http://www.casaderetiros.com.br/galeria-fotos.htm) e este só aconteceu porque o produtor André Theiss da Blueshell abraçou o projeto. Ele foi um dos primeiros produtores que eu contactei em meados de 2011 e que se envolveu completamente. Quando eu o informei que não poderíamos fazer Florianópolis o primeiro porque tinha mudado o projeto, reduzido significantemente, ele ficou inconformado e falou “eu faço acontecer, trago público, chef, tudo!”

E assim foi, o André é produtor de siri mole, o único produtor do Brasil dessa iguaria, em duas semanas organizou tudo: chef, local, público que veio de Blumenau a Florianópolis para o evento. E o prato principal obviamente era Siri-mole!

Siri mole é um Siri azul que passa por um processo, resultando em um animal com o corpo inteiro mole. Garras, patas e corpo completamente moles e com a consistência de um filé de peixe.

Quais eram as expectativas de resposta do público brasileiro ao movimento e como foi efetivamente esta resposta?

Eu esperava uma resposta mais rápida e mais receptiva. Esperava mais por mim ou pelo que os outros falavam quando eu contava a idéia, parecia realmente que ia “pegar” super rápido.

Mas também reconheço que entramos no mercado com preço muito alto, sei que não foi o preço adequado, entramos em uma classe AA sem saber. Mas naquele momento a produção do evento era muito cara. Não haviam parcerias, tudo era pago.
Também entramos com o nome errado “Outstanding in the Field” fez crescer os olhos dos brasileiros, tivemos dificuldades com alguns chefs no início que queriam cobrar um cachê altíssimo pelo trabalho, pouco se importando com o conceito do Projeto.

Fui entendendo que o negócio no Brasil funciona diferente dos EUA. Lá até hoje não existem parcerias, mas no Brasil precisamos de parceiros para reduzir o preço do ticket. Já conseguimos reduzir bastante o valor com todo o trabalho que temos feito. A minha meta é ter um valor de venda próximo ao que tem nos EUA (190 a 230 dólares). Quero vender o primeiro lote de ingressos a menos de 200 reais.

No Brasil o valor ainda é um peso muito grande na decisão de experimentar algo novo. Eu sei, você sabe, quem já foi sabe que um evento como aquele custa caro produzir: um ambiente inusitado, comida maravilhosa harmonizada com vinhos excelentes. A logística é muito cara, produção tem custo bem alto.

Tem surgido parceiros com produtos bacanas interessados no Projeto, tenho esperança de conseguir fazer um preço mais acessível em 2014 para atingir o público que quer experimentar mais ainda julga caro.

Falhar no começo de uma iniciativa como essa é comum, você mesmo citou um aprendizado que teve com relação a parcerias e preços. Tem algo que você recomendaria aos que se inspiram na sua história?

Tem de ter muita paixão. Pessoalmente foi esse o caso e eu tive um respaldo. Nos primeiros eventos fizemos um grande investimento. Ela tinha respaldo de investidores que acreditam na idéia. Acreditar e fazer com que os investidores acreditem e saber que a idéia tem tudo pra dar certo. Acho que o Gastronomade é um movimento muito bom, uma idéia espetacular e tem tudo pra dar certo não só no Brasil como também em outros países.

Qual a próxima etapa? O que vem por aí?

Em setembro vamos fazer uma maratona: Rio de Janeiro, Brasilia (DF), Paraná e Rio Grande do Sul. Outubro fazemos Santa Catarina e fechamos em São Paulo.

Em 15 de setembro a etapa do Rio será com o Chef Rafael Costa e Silva, um chef super novo super ligado ao conceito. Foi chef do Mugaritz, considerado o 3o. melhor restaurante do mundo e voltou ao Brasil ano passado para planejar seu próprio restaurante.

Eu conheci o Rafa através de uma produtora de brotos orgânicos do Rio, a Fátima. Ele tem o conceito incorporado em sua vida na cozinha de tal forma que tem duas hortas urbanas no Rio de Janeiro, que está cultivando para abastecer seu futuro restaurante.
Depois vem Brasília com o Chef William Chen Yen que também é super engajado, vai atrás, acha produtores, participa, isso é importante. Quando não tem o envolvimento do chef, o evento trunca e não vai.

E já aconteceu alguma situação dessas em que “truncou e não foi”?

Já (risos). Na etapa que nos conhecemos, foi a segunda etapa no Brasil e a primeira em SP. Estava tudo fechado com uma chef que eu não estava sentindo firmeza, quando abri para ela, realmente ela não estava mesmo afim. Então a duas semanas do evento o Alex Caputo fez mágica e fez aquele super evento que você foi. Ele abraçou a causa, foi amigo e encarou o desafio, foi muito legal. E por isso até repetimos o chef no outro evento do Mercadão, que até você estava de novo conosco na equipe.

Por já ter ido a um evento eu sei que no final todos parecem grandes amigos, rola uma conexão, interação única. Tiveram eventos em que você se surpreendeu positivamente e negativamente com a reação do público.

Poxa negativamente teve um sim, em Minas. Foi muito estranho pois o povo mineiro é sempre tão afetivo, fácil de fazer amizades. O chef Felipe Rameh, eleito chef do ano de BH pela Revista Veja, pupilo do Alex Atala, super engajado no conceito mas não sei o que aconteceu, ainda estamos tentando entender, o público não entrou no clima.
Grandes surpresas pra mim também foram Rio Grande do Sul e Brasília. A etapa DF surpreendeu muito, foi uma etapa de estréia com record de público, presença até do Governador, eu nem esperava, foi muito legal.

Muito obrigada novamente Renata. Vamos finalizando nossa entrevista, tem algum ponto que você gostaria de acrescentar?

Só tenho a agradecer a ajuda de todos os produtores que fornecem produtos maravilhosos, aos chefs que participam de corpo e alma do projeto e as propriedades que abrem portas para nos receber. Esperamos poder retribuir tamanho envolvimento com um trabalho bem feito capaz de mostrar ao público a importância de toda a cadeia alimentar.
A idéia do evento é ser nômade, muda o ambiente, muda o chef e mudam os produtores, assim conectamos mais as pessoas a terra através de produtos frescos, locais e um chef servindo a natureza expressa no prato.

E pra finalizar uma receitinha de um prato que foi feito na etapa Distrito Federal em março de 2013 pelo Chef William Chen Yen.

- Fondant de chocolate com nougat e caramelo de côco -

• FONDANT
140 ml de creme de leite
350 gr de chocolate meio-amargo
chocolate granulado (de preferência meio-amargo)
Derreta o chocolate em banho-maria. Junte o creme e misture até uniformizar. Despeje num tabuleiro e leve à geladeira até firmar. Cubra com o granulado e corte em retângulos do tamanho desejado.

• CARAMELO
Leve ao fogo a água de 4 côcos verdes, reduzindo até acastanhar e ficarem no ponto de calda. Esfrie e reserve.

• NOUGAT FUNCIONAL
50 gr de linhaça
50 gr de chia
100 gr de gergelin
180 gr de açúcar
50 ml de água
Leve o açúcar e a água ao fogo para fazer uma calda. Quando atingir 112ºC junte as sementes. Misture vigorosamente até caramelar. Despeje entre dois tapetes de silicone e abra com um rolo de massa, deixando com 3~4 mm.

• MONTAGEM
Faça um laguinho no fundo do prato com o caramelo de côco. Posicione um paralelepípedo de fondant no centro. Quebre um naco do nougat e crave no chocolate. Decore com merengue e flor borago.

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