Saudade de uma receitinha? Estrogonofe!

Já faz um tempo que não postava receitinha aqui, estava muito contadora de historias, receita mesmo que é bom, nada! Hahah! Então hoje eu resolvi fazer um estrogonofe pra matar a saudade do Brasil e claro colocar aqui uma receitinha minha, mix de dicas de amigos e toque especiais que ficam demais!

Outro dia estive pra falar pra um chef sobre o Estrogonofe mas não sabia se o prato era tipicamente brasileiro ou não, achei melhor ficar quieta.

Mas dei uns googles e descobri que ele é orginalmente russo, mas convenhamos que ele é bem brasileiro! Qual paulista que não ama o estrogonofe da mãe? Ou da tia? Ou da avó?

Nossa cultura culinária é cheia de miscigenações. Tivemos influencia de muitas outras culturas mais avançadas do que nós, com técnicas de cocção. Mas brasileiro, criativo por natureza, aprendeu rápido como se fazia e já introduziu novos ingredientes.

Tive umas colegas na faculdade cuja mãe cozinhava muito bem, eram duas irmãs: Carol e Taluia. Elas também, especialmente a Taluia tinha uma mão maravilhosa para temperar. E a receita de estrogonofe da mãe delas não ia molho de tomate nem catchup nem mostarda, ela fazia um caldo da carne que estava sendo grelhada e acrescentava curry e páprica.

Ela ao fazer seu marketing falava que esta era a receita original de estrogonofe. Os meus flatmates de Sydney (Larissa, Allan e Sabiá) afirmaram que não posso chamar de estrogonofe se não tiver catchup e mostarda. Confesso que fico neutra nessa história porque acho que estrogonoff tem cores e sabores característicos e que ainda que mudem os ingredientes e a forma de atingir sabor e cor, quando atingido é um estrogonofe!  Caí de amores pela receita exótica e a partir dela eu formei a minha...

O MEU “QUASE” Estrogonofe de carne (hahha)

800g de carne de boa qualidade (alcatra, filé mingon) cortada em cubos grandes

1 cebola cortada em cubinhos bem pequenos

100g de manteiga

1 colher de chá de páprica

½ colher de chá de curry

1 ½ colheres de sopa de extrato de tomate

1 xícara de chá de creme de leite fresco

10 cogumelos frescos cortados ou 1 lata de champignon

O grande segredo de cozinhar é a paciência para esperar que cada alimento chegue ao seu melhor momento de cozimento. No caso desta receita, quanto mais gradualmente a carne for grelhada, melhor será o sabor final do prato.

Em uma frigideira grande pré-aquecida adicione 1 colher de sopa de azeite e 1 colher de sopa de manteiga. Adicione a cebola e deixe-a “suar”, que seria cozinhar sem cor, até ficar translucida. Então adicionar os cubos de carne. Disponha quantos couberem em sua frigideira desde que entre um cubo e outro tenha a distancia de um cubo, ou seja, ao mesmo tempo os cubos e o fundo da panela ocupam mesmo espaço na frigideira.

Selar é o termo usado para este preparo da carne. Estamos dando cor e sabor a ela sem cozinhar por completo, ela ainda está rosa no centro. Não deve ficar bem passada neste momento, ainda passará por cozimento no molho.

Então a carne deve ser selada vagarosamente, em pequenas porções. Se tiver grande quantidade e precisar agilizar o processo, use 2 ou mais frigideiras ao mesmo tempo. Cada vez que tirar um montinho de carne adicione 2 colheres de sopa de água para tirar os pedacinhos de carne que ficam presos no fundo da panela. Isso se chama deglacear. Então ao deglacear recuperamos os aromas e sabores que ficariam presos a panela. Isso dará um toque especial ao seu prato. Transfira então este liquido para uma outra panela, já com fogo ligado para que ele comece a reduzir.

Ao final você ter um bowl com pedaços de carne selados com muita cor e aroma característico e uma panela no fogo com um caldo marrom sendo reduzido e obviamente frigideiras sujas.

Antes de começar a lavar tudo, lembre-se que tem muitos aromas e sabores no fundo das frigideiras. Se tiver mais algum ingrediente a ser refogado, aproveite o momento. Eu particularmente gosto de refogar os cogumelos, acho que intensifica o sabor. Por isso refogo os cogumelos com manteiga na mesma frigideira da carne. Deixo os cogumelos junto aos pedaços de carne para serem adicionados ao molho posteriormente.

Já terá sua carne preparada, agora a vez do molho...

Ao liquido fervendo no fogão adicione o extrato de tomate, curry, páprica, sal e o creme de leite fresco. E qualquer outro tempero desejado, esta é a hora de adicionar. As vezes coloco pimentinha preta (do reino) moída na hora só pra complementar o tom picante do curry.

Não sei como funciona na boca de outras pessoas, mas a sensação de comer curry na minha boca quando está na medida certa é de um toque aberto de pimenta, lento, demora a acabar. A pimenta do reino é um pouco mais discreta, suave, rápida. Assim acho que ao misturar os dois, no tempo de abertura do curry entra a pimenta preta começa e termina seu trabalho enquanto o curry está lá e daí depois ele fecha toque ardente. Desta forma, cria-se uma atividade na boca nas sensações de tal forma que a duração da ardência do curry fica mascarada pela atividade da pimenta do reino. Novamente, esta é a minha boca...

Bom voltando a receita. Deixe o molho reduzir até o ponto desejado e reserve. Esta é a receita “ready to go” quando os convidados a refeição chegarem ou estiverem prontos, adicione a carne ao molho, leve ao fogo médio e após ferver, prove o sal, finalize o tempero e cozinhe por mais 5 minutos e sirva.

Obrigada por sua atenção hoje, espero que os conceitos tenham ficado claros. Peço desculpas se alguma de minhas opiniões ou sensações lhe causaram desconforto ou incomodaram, estas são minhas anotações.