Creme Anglaise

Algumas semanas atrás o amigo Caco Bruschini que havia comido uma sobremesa no famoso Le Jazz me comentou que gostaria de replicá-la em casa. Na hora que ele me pediu eu já logo respondi que já tinha no blog, é a base do Crème Brulee, afirmei. Mas daí, aproveitei que ele não deu muita trela, pois queria uma receita nova e então disse “vou postar uma receita especial pra você!”, criar uma sobremesa com Creme Inglês seria um estudo e tanto, eu precisava pesquisar também sobre este clássico.

Então no meu primeiro google de Creme Inglês para começar a ler sobre a base desse molho doce, achei uma receita que estava como se cópia do livro da Julia Child, The Art of French Cook. Mas a receita ia Maisena. Quando li “amido de milho” achei BEM estranho! Achei que aquela receita estava errada, furada!  

Um parênteses para falar a péssima qualidade dos sites de cozinha do Brasil... esses que todos colocam receitas, públicos. As receitas são mal escritas, mentirosas, não funcionam e foram ao ar! Por exemplo se uma pessoa deseja colocar uma receita em um website destes, é muito fácil, é só se inscrever gratuitamente e publicar uma receita. Essa passa por um crivo e se estiver ok é publicada. A questão está justamente no “ok” dos caras, me parece que eles só bloqueiam mesmo se tiver palavrão ou palavras baixas... até erro de português passa pelo crivo. O filtro por trás dos websites não tem qualidade... uma pena!

Então eu fui fuçando daqui, perguntando dali como costumo fazer e descobri o termo que se usava para o creme em inglês e daí sim! Descobri que minha receita de Crème Brulee deixava a desejar... mas agora sim: 

By Julia Child, para  Caco Bruschini, o  Crème Anglaise!

Rendimento: 4 porções

Tempo de preparo: 15 minutos

Muito fácil!!!

Ingredientes:

4 gemas de ovo

½ xícara de açúcar

1 e ¾ de xícara de leite fervendo

1 colher de chá extrato de baunilha

2 colheres de sopa de rum, kirsch, conhaque, licor, ou café instantâneo.

Modo de preparo:

Primeiramente um segredo: o ovo não pode estar gelado, deve estar à temperatura ambiente e ser o mais fresco possível, esse é o fator que faz seu creme virar literalmente um Crème Anglaise. Na batedeira bata as gemas com o açúcar até que a cor fique amarela clarinha. Se não tiver batedeira, pode tentar na mão mas precisará de um fuet e muito muque! Quando o creme estiver esbranquiçado, bem cremoso, venha com o leite fervendo , acrescentando bem devagar, mexendo rápido o creme para que incorpore o leite. Se você adicionar o leite quente muito rápido, sem  misturar, ele irá cozinhar o ovo... 

Se acontecer isso, pare e comece a receita de novo. Bater no liquidificador ou coar vai mascarar seu erro. 

Daí então coloque a mistura em uma panela e leve em banho maria para engrossar. Continue batendo com o fuet o tempo todo. Cuidado novamente para não cozinhar o ovo, o creme deve ser mexido bastante e o fogo deve ser brando. Não deixe a panela no fogo sem mexer, ainda mais ao final do cozimento.

O creme irá adquirir um tom amarelo. Para saber o ponto coloque uma colher de sopa dentro do creme e vire-a de costas, passe o dedo longitudinalmente sobre as costas da colher, se a marca permanecer, atingiu o ponto do Crème Anglaise!!!  

A Julia Child recomenda então 1 colher de chá de extrato de baunilha + 2 colheres de sopa de algum alcoólico  Sobre o extrato de baunilha o que tenho a dizer que ao que a Julia se refere não é o que vende em qualquer supermercado brasileiro da Otker. Ele é  um pouco diferente, de baunilha natural. Se não achar o extrato, compre a baunilha, corte ao meio e retire a sementinha, adicione ela à mistura, hummmm!!! Nela é que está concentrado grande parte do sabor da baunilha. Eu dei uma mancada gigante dessa vez porque deixei pra comprar a baunilha em cima da hora e não tinha... acabei fazendo sem, perdeu GRANDE parte do sabor, mas o efeito era testar o creme, então, Caco, creme testado!

Adicionada a baunilha e o álcool, o creme está pronto, recomendo que seja comido com qualquer doce! Hehe isso mesmo. No fundo de um prato somente com uma fatia de bolo de chocolate e morangos em cima. Sob o sorvete de pistachos fica maravilhoso!

Agora então assim foi a sobremesa do Le Jazz: sopa de creme inglês com um suspiro e um sorvete de baunilha por cima. Fácil de fazer/ montar não é Caco? Compre um sorvete de boa qualidade, um suspiro em qualquer padoca e pronto! Ainda se você aceita uma sugestão, eu sugiro substituir o sorvete de creme pelo de leite da Baccio di Latte...

Como a intenção é mostrar ao Caco o mundo que se abre ao se conhecer uma receita como essa, vou descrever abaixo como preparar uma pêra cozida no vinho servida com creme inglês!

Pêras ao vinho

Tempo de preparo 2 horas

Rendimento: 4 a 6 porções

Muito fácil!

Sirva acompanhado de um creme inglês geladinho ou um sorvete de leite, ou os dois!

Ingredientes:

4 a 6 peras (dá pra fazer 6, me arrependi de fazer só 4 porque queria mais e não tinha...)

1 garrafa de vinho tinto seco

1 xícara de chá de açúcar

1 ½ xícaras de chá de água

2 colheres de sopa de mel

1 canela em pau

2 cravos

3 pimentas pretas secas (dessas que usamos para moer)

Modo de fazer:

Ferva a água e o açúcar formando um xarope, adicione o vinho, quando ferver, adicione as peras descascadas e as especiarias (canela, cravo e pimenta) e deixe ferver por 2 horas. Mexa de vez em quando e tome cuidado com o fogo baixo para não machucar as peras antes da hora...

Então fure a pera com um palito ou ponta de uma faca para ver se está cozida, ela deve estar bem molinha... Quando atingir este ponto, retire as peras e deixe o vinho reduzir, adicione o mel e espere até que a mistura tenha metade do liquido que tinha no início da fervura, ele irá apurar o sabor e as especiarias, servirá como caldo às peras!

Pronto! Leve para gelar. Agora no verão melhor comer esta sobremesa bem geladinha... 30 minutos no congelador já resolvem! Deixe o creme inglês também geladinho.

Eu fiz a pêra primeiro, de véspera, deixei gelando. Daí depois bati o creme inglês rapidinho em tipo 10 minutos e deixei gelando, para gelar mais depressa eu a coloquei em uma panela e esta em banho maria de gelo em uma bacia. Foi rapidinho!