Quiche Lorraine - Le Cordon Bleu

Hoje foi a 3ª aula prática em que aprendemos a fazer Quiche Lorraine!

A aula foi dada pelo Chef John que explicou todo o passo-a-passo cuidadosamente. Ele fez duas quiches, uma era a tradicional da receita Quiche Lorraine e fez outra de espinafre, cogumelos e Blue cheese. A segunda foi para demonstrar que o recheio da quiche é sempre de um “Royal Cream” à base de ovos e creme de leite fresco.

Quiche Lorraine e Quiche de espinafre, cogumelos e Blue cheese

Chef John

Hoje tem receitinha....

Massa: Paté Brisée Saltée

200gr de farinha de trigo

100gr de manteiga

1 ovo

30mL de água (se necessário)

Recheio: Royal Cream

3 ovos + 1 clara

250mL de creme de leite fresco

Pimenta branca

Sal a gosto

Recheio específico da Quiche Lorraine: 150g Bacon e 200g Queijo Gruyère

Então vamos ao modo de fazer:

Primeiro picar a manteiga em cubinhos pequenos e misturá-la à farinha, fazer um buraco no meio, adicionar o ovo e amassar delicadamente até obter uma massa consistente e lisa. Fazer uma bola, passar filme plástico em volta e deixar na geladeira por no mínimo 30 minutos para estabilizar a mistura da manteiga com o ovo e farinha.

Enquanto a massa descansa um pouco, prepare o recheio. Bata os ovos, adicione o creme e temperos à gosto. Reserve este creme. A gema que sobra destes 4 ovos deve ser reservada em geladeira, precisaremos dela depois.

Então picar o bacon em pedacinhos pequenos, ralar o queijo e reservar. Daí então devemos fazer com o bacon um processo de branqueamento, esse processo retira as impurezas do bacon e o deixa mais suave... Como fazer isso? Após picar o bacon, pegar uma panela pequena, adicionar o bacon e água fria até cobrir todos os pedacinhos. Levar em fogo médio até ferver. Ferveu, desliga e coa o bacon. Então em uma frigideira refogue esse bacon drenado. Deixe em fogo médio até dourar, então retire-o e deixe escorrer o excesso de óleo em papel toalha. Reservar todos os ingredientes separadamente enquanto abre a massa.

Pegue a massa que ficou na geladeira descansando e abra até que tenha 5mm de espessura. Cubra uma forma de fundo removível, faça 8 furos com garfo na massa e leve ao forno. Tem um segredinho para levar ao forno. Essa massa tende a crescer e fazer bolhas quando levada ao forno sem o recheio por cima. Por isso como a querida amiga Chef Beatriz Buéssio já tinha me ensinado devemos pegar um papel manteiga um pouco maior do que a forma da quiche, colocar por cima da massa e adicionar grãos de feijão para fazer peso na massa, espalhar o feijão principalmente nas bordas, deixando o centro da forma com poucos grãos. Levar ao forno a 200ºC por 10-15 minutos.

Retirar do forno, remover o papel manteiga com os grãos de feijão e analisar a massa. Ela muda de cor quando está assada, fica um pouco menos brilhante mais opaca e parecendo assada... se estiver parcialmente assada, dá pra perceber. Então se ainda tiverem partes brilhantes na massa, levar ao forno por mais 5 ou 10 minutos. Atenção para não queimar!

E aquela gema guardada dos 4 ovos? Hora de usá-la, quando a massa estiver assada, pincele a gema sobre a massa ainda quente, dessa forma garantimos que os furinhos do garfo foram cobertos e nenhuma rachadura irá fazer vazar recheio quando adicioná-lo.

Então vamos colocar o recheio: adicionar bacon, depois o queijo e então vir com o Creme Royal. Colocar metade do creme e levar a fôrma ao forno, com a porta do forno ainda aberta, adicionar o restante do creme até cobrir toda a massa. Cuidado para não vazar.

Levar para assar em forno a 185ºC por 20-35 minutos, depende do forno.

Como saber quando está pronto? Quando você vir que a massa tem uma consistência de uma geléia. “Gently shake” – Gentilmente dê uma mexidinha na forma, se a massa lhe parecer uma geléia, então está pronto! Retire do forno, espere 5 minutinhos para esfriar e consolidar bem a massa, remover as laterais da forma e servir!

Huuummmm!!!!!

Bom agora vou contar como foi a minha quiche! Eu cheguei na sala 15 minutos antes, pilhada, organizei tudo antes e fiquei esperando até a aula começar. Hoje pela primeira vez tínhamos horário para terminar, então eu precisava ser rápida, se perdesse tempo ia perder a hora! Tinha de servir o chef às 17hrs. Estou muito orgulhosa de mim hoje, eu fui a única aluna de 45 da minha turma a conseguir servir no horário! Todos se atrasaram 15 ou 20 minutos. Eu servi às 16:50h!!! Na cozinha cada minuto faz diferença, esse já foi um aprendizado do Black Pony aplicado na escola!!!!

Bom daí o que aconteceu foi que hoje de manhã quando fui sair pra escola percebi que não tinha feito almoço pra mim... vixe - pensei! Bom, paciência, como qualquer coisa... Mas vi que eu tinha um mesclum de folhas que estava quase perdendo, então coloquei num potinho e levei pra aula! Se der tempo eu como essa saladinha - pensei!  

Fui embora pedalando até o centro pra pegar o busão pq a escola fica lá na PQP... dá quase 30km daqui não rola ir pedalando até lá se não perco o horário. Se Sydney fosse uma cidade plana, até correria o risco mas enfrentar mil e uma subidas e descidas pra chegar na aula às 9hrs não dá! Então vou até metade do caminho de bike e termino de chegar de bus! Detalhe que eu tenho um kit de facas mega pesado que vai nas minhas costas todos os dias porque não pode deixar lá que corro o risco de ser roubada! Sim, a vida aqui não é fácil, é um aprendizado enorme tudo que estou vivendo neste sonho!

Cheguei na escola e foi aquela correria, aula teórica, depois demonstração prática com Chef John e na meia horinha que tenho de almoço antes de começar a minha aula prática eu tive de resolver uma pendenga da carteirinha de estudante, então não deu tempo de eu comer aquela saladinha... Na hora pensei que como eu faria uma quiche lorraine, no final da aula, poderia comer quiche com salada! Perfect!

E então me veio uma lembrança de uma recomendação do amigo Lucius Gaudenzi: “no final da aula prática, peça para ir ao banheiro e vá até a horta, pegue ervas para decorar os pratos”- Boa querido Lucius! E assim enquanto minha quiche estava no forno, fui ao banheiro, e obviamente ao jardim, tinham tomatinhos cereja lindos, os colhi junto a um raminho de tomilho e voltei para a sala. Quando a quiche ficou pronta eu perguntei ao chef se poderia adicionar saladinha para acompanhar a quiche. A resposta dele foi “se você tiver uma salada no bolso, sim!”. Há! Eu tinha!

E assim hoje eu fui estrela da aula prática! Com ajuda de amigos, de uma salada perdendo na geladeira, da agilidade que estou pegando no Black Pony eu consegui! Uhuuu a “japorongada” ficou pasma com os meus insights!!! Muito muito feliz pelo resultado alcançado!!!

Que as próximas aulas sejam assim cheias de sorte e alegria! Que os meus colegas se inspirem na minha criatividade e agilidade de hoje e consigamos crescer juntos e chegar com sucesso ao final das 9 primeiras semanas do curso básico!