Tive uma oportunidade incrível de trabalhar em um restaurante tipicamente chinês onde se usava pimenta Szechuan em dois pratos, um deles que ia uma mistura aromática de pimentas secas e outro em que a pimenta ia triturada pura, na sua essência mais ardente e aromática possível.
Este em que a pimenta ia triturada pura era preparada por mim, eu preparava um tartar com aquela pimenta e servia junto a uma fritura chinesa, parecia uma massa de pastel mas bem dura, ficava tipo um baconzitos sem sabor de bacon, tinha sabor de legumes. Fritávamos na hora o baconzitos de legumes e servíamos com o tartar temperado com Szechuan.
O tempero do Tartar já vinha pronto, era um molho feito pelas chefs do setor e que a receita nunca me foi revelada. Mas eu provava o sabor, e com algum improviso e algumas modificações eu consegui replicar parte daquele sabor aqui no Brasil novamente na minha aula Thai no Madame Aubergine!
Eu não conseguiria replicar aquele baconzitos de legumes, até porque era importado, então substituí a fritura por um elemento adocicado e bem colorido: frutas! Pode usar Nash Pears ou também Caqui Asiático fica bem legal.
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| caqui asiático |
O bifum veio de outra cozinha, foi do Parlamento Australiano, na vontade de diversificar a cozinha tradicional francesa o chef do Garde Manger colocava elementos asiáticos em seus pratos e assim ele usava esse bifum crocante em cima de uma salada que eu achava genial e resolvi colocar em cima do meu tartar, já que por aqui costuma-se comer tartar com batata frita crocante!
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| Prato de uma aula durante a aula Thai, neste dia fizemos com Caqui Asiático por falta de Nash Pears no mercado |
Tartar de mignon Szechuan com Nash Pears e Crocante de Bifum
Tempo de preparo: 20 minutos // Rendimento: 8 porções
Ingredientes
- 1kg de filé mignon
- 1 unidade de pêra
asiática
- 15gr de pimenta
sichuan trituradas
- 1 colher de chá de
mostarda dijon
- 2gr de sal
- ½ limão tahiti
espremido
- 3 gotas de óleo de
gergelim
- 200gr de macarrão de arroz tipo bifum
Modo de preparo
1- Corte o filé mignon em micro cubos, misture mostarda dijon, limão tahiti espremido e óleo de gergelim, misture bem. Tempere com sal e reserve;
2- Aqueça uma frigideira e quando estiver bem quente adicione as pimentas secas, deixe ali por 5 minutos, mexendo de vez em quando. Quando ao mexer nelas você sentir o perfume de flor que a pimenta Sichuan tem, desligue o fogo. Triture a pimenta no processador e misture ao filé mignon;
3- Corte as peras em fatias finas e reserve;
4- Quebre o bifum em tamanhos menores e frite em óleo bem quente. Ao retirar do óleo, ainda quente tempere com sal;
5- Sirva pratos individuais com a fruta por baixo, o tartar e por cima o bifum crocante.
Dica
Encontra-se a pimenta Sichuan para vender na Liberdade ou nesse site
aqui.
