Ao gosto do freguês

Postado em 28/08/2013 às 0:01 por Adriana Avelar em Coluna Recente, Direto da Cozinha 

O boom da gastronomia entre os brasileiros fez surgir um novo tipo de público: o chef leigo. Com a grande oferta de escolas de cozinha para entusiastas, hoje um grande número médicos, advogados, engenheiros, analistas financeiros e diversos outros profissionais buscam a cozinha para se aperfeiçoar, aprender novas técnicas ou simplesmente relaxar.O professor/Chef introduz a aula se apresentando e pedindo aos alunos que se apresentem e que cada um conte o seu motivo de estar ali. E é assim que já começa a descontração e risadas, os mais desinibidos já fazem piadinhas com os colegas e deles mesmos.

Eu mesma comecei minha história na gastronomia com estes cursos para entusiastas. Bastava surgir uma promoção nos sites de ofertas que eu já logo estava matriculada, participava de todos os cursos que podia.A energia que rola entre os entusiastas e professores durante uma aula como essa é inexplicável. De um lado curiosos querendo absorver os “segredos” que o Chef tem a contar, de outro um Chef desinibido abrindo seu coração para disseminar seu conhecimento na arte da culinária. Só pela essência já é uma troca de palavras e olhares admirados.De tão apaixonada por essa troca de energia eu achei de fazer um curso desses em Nova York no Culinary Institute of America CIA. Eu queria desenvolver meus dotes com a faca, então escolhi um curso chamado “Knife Skills”.Achei que fosse sair de lá com dor no braço de tanto cortar legumes. Me enganei, daqueles alunos ali eu era a única que desejava realmente seguir carreira como chef, os demais todos eram entusiastas que queriam saber algo sobre técnicas de corte, uma pincelada, acharam que era uma boa maneira de começar, mas o que queriam mesmo eram produzir receitas gostosas. E o curso seguiu nessa linha, fizemos lombo assado, frango assado e cenouras carameladas.

Confesso que fiquei um pouco decepcionada com o curso, talvez pelo modelo americano de ser, o Chef professor não era descontraído, carismático e feliz como os brasileiros. Ele até foi “divertidinho” em alguns momentos, mas nada perto das aulas teatrais que tive oportunidade de assistir no Brasil.
E foi assim que eu entendi realmente esse novo negócio gastronômico: o cliente compra um “momento de diversão” enquanto o Chef vende uma aula rica porém sem a exigência e o rigor de uma aula tradicional, dessa vez o aluno dita o que quer aprender, ao final a aula sai ao modelo do freguês!
Na minha passagem por Sydney trabalhei aos finais de semana em uma escola de cozinha Sydney Seafood School, localizada dentro do Mercado de Peixes (Fish Market) tive a honra de vivenciar uma das mais lindas trocas dentro de uma cozinha. Um empresário australiano convidou sua equipe de trabalho para uma aula de cozinha, a comemoração do final do ano fiscal.

Gargalhadas eram ouvidas o tempo todo, brincadeiras soltas e terminou com um jantar que eles mesmos prepararam e um bom vinho para degustação oferecido pela escola. A atitude do empresário ao convidar sua equipe realmente me comoveu, ver ali na cozinha um grupo de pessoas se comportando como “crianças”, relaxadas, sendo elas mesmas, sem maldades, simplesmente puras. Cozinha é um trabalho de transparência,  uma super idéia para interação.

Para os Chefs uma oportunidade única de aprendizado pois como bem disse a querida Cora Coralina: “Feliz aquele que transfere o que sabe e aprende o que ensina”. Para os alunos/comensais, uma oportunidade de conhecer, aprender e se divertir com um momento gastronômico incrível.
Fiquei muito feliz ao conhecer escolas de entusiastas bem legais em São Paulo e Rio de Janeiro na minha volta ao Brasil. E que todos cozinhem mais e mais… esse é meu desejo para o mundo… felicidade em produzir arte em sabor através das mãos.

Hoje uma receitinha de uma batata maravilhosa feita no forno que eu aprendi em um curso rápido de cozinha básica que fiz em Higienópolis em 2011 com a Chef Beatriz Buéssio.

Batatas ao forno com alecrim
Rendimento: 2 porções

Ingredientes:
5 batatas lavadas cortadas em cubos médios
½ xícara de azeite
2 colheres de sopa de manteiga
½ colher de sopa de sal
pimenta do reino
algumas folhinhas de alecrim
Modo de preparo:
Cozinhar as batatas cortadas em cubos (ao cortar pode deixar a casca da batata, sem problemas) até o ponto em que as quinas dos cubos começam a desmanchar. Desligue e retire as batatas da água quente, adicione gelo para parar o cozimento. Escorra bem e misture as ervas, sal, azeite e manteiga. Leve para o forno médio por 1 hora e 30 minutos, virando sempre as batatas.
Retire quando estiverem douradas. Se estiver muito devagar, aumente o forno ao final para dourar.Quando estiverem no ponto da foto, retire do forno, misture com mais alecrim desfolhado, prove e ajuste o sal, leve novamente ao forno por mais dez minutos.
Esta batata é um excelente acompanhamento, super versátil, vai bem com carne, peixe e frango, experimente!



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Gastronomia em alta no Rio de Janeiro

Postado em 20/08/2013 às 8:34 por Adriana Avelar em Direto da Cozinha 

Na sexta-feira dia 17 de agosto começou o 2^o  Rio Gastronomia, uma grande exposição sobre a arte da culinária. O evento tem duração de dez dias em diversos locais da cidade em que rolam aulas de grandes chefs, cardápios especiais nos melhores restaurantes e degustações de diversos quitutes. Muita música, cinema, literatura, um kit completo de arte se espalha por toda a cidade.

A programação está incrível:

Cozinha show: uma cozinha montada sobre um caminhão especial, é palco de aulas públicas com chefs tarimbados:

Dia 20/8:  Jan Santos (Entretapas): Saens Peña, das 18h30m às 19h30m

Dia 21/8:  Joachim Koeper (Enotria): Dona Marta, das 18h30m às 19h30m

Dia 22/8:  David Zisman (Nam Thai): Niterói, das 12h30m às 13h30m e Checho Gonzalez (X-Cook): Cinelândia, das 18h30m às 19h30m

Dia 23/8:  Roberta Sudbrack (Roberta Sudbrack): Largo da Carioca, das 11h30m às 12h30m

Dia 24/8: Fabio Batistela (Meza Bar): Parque Madureira das 12h30m às 13h30m

Dia 25/8: Genaro (Alessandro e Frederico): Quinta da Boa Vista, das 10h às 11h.

Dia 26/8: Isis Rangel (Siri Mole): Praça do Ó, na Barra, das 11h às 12h

Dia 27/8: Alex Atala (D.O.M.): Nova Brasília, no Complexo do Alemão, das 13h às 14h

Cinema com gosto na Casa de Cultura Laura Alvim

De 20 a 23 de agosto filmes ligados à gastronomia, com direito a degustação no final. Serão distribuídos 136 ingressos simples.

20/08 – 18 Comidas

21/08 – Oma & Bella

22/08 – A cozinha de Stella

23/08 – Panelas e Sonhos

Confira toda a programação no site do evento no site: http://rioshow.oglobo.globo.com/gastronomia/eventos/rio-gastronomia-5059.aspx

Assim sendo com a popularidade da alta gastronomia no Rio quero publicar uma receita simples mas um pouco mais refinada, carrega uma técnica especial e o refinamento da cozinha francesa ao fazer uso do puro “cream”, para nós creme de leite fresco.

Mousse aerada de limão

300mL de creme de leite fresco*

1 lata de leite condensado

250mL de suco de limão

1/2 envelope de gelatina sem sabor, hidratada em 50mL de água morna

raspas de limão para decorar

O segredo desta receita está no modo de preparo:

Bata o creme de leite em ponto de chantilly. Reserve. Misture os demais ingredientes. Então pegue 1/3 dessa massa de limão e misture ao creme em ponto de chantilly. Então novamente adicione mais metade da massa de limão ao creme e mexa incorporando o creme pelas laterais, nunca forçando o chantilly contra a massa no centro do bowl. Mexa e misture o restante da massa, sem bater, conservando sua aerosidade.

Leve a uma travessa para servir a mousse. Refrigere por no mínimo 2 horas. Salpique raspas do limão para decorar e sirva.

*Creme de leite fresco é aquele “de garrafinha” que fica na parte refrigerada das gondolas de supermercado, próximo a manteiga. Uma ótima dica é de um creme de leite fresco recém lançado no mercado, uma caixinha de 500gramas denominada creme para chantilly produto bom, preço legal.

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Vinagrete x Vinaigrette

Postado em agosto 14, 2013 por Adriana Avelar em Direto da Cozinha

Se você pergunta aos brasileiros o que é um vinagrete terá uma resposta bem parecida de todos: tomate, cebola, vinagre, azeite e sal. Não é preciso ser Chef de cozinha para ter essa receita na ponta da língua. Mas essa resposta só está na ponta da língua dos brasileiros, lá fora vinagrete tem outro significado: o Vinaigrette é um molho de origem francesa usado para saladas ou carnes frias.

O tal Vinaigrette  no Brasil é tão pouco conhecido que o Chef Olivier Anquier, em seu restaurante Entrecote, usa uma receitinha misteriosa de “molho de salada” receita de sua avó, um segredo de família e os brasileiros caem de amores por aquele molho que por aqui é grande coisa mas na França seria só mais um Vinaigrette!

Não estou dizendo que o Chef não tem seus louros na receita, pelo contrário, muito sábio ele, primeiro porque atribui um sabor inigualável a uma simples salada, tornando-a unicamente saborosa, bem como se faz na Europa e depois porque dessa forma ele traz a tona um elemento que nós brasileiros adoramos: receita de vó!

Vinaigrette  na França faz parte do dia-a-dia das cozinhas caseiras e profissionais, assim são muitas as receitas, as mais diversificadas. Este molho consiste basicamente em uma emulsão com 3 partes de óleo (azeite ou algum outro óleo) para 1 parte de ácido, temperando com sal e pimenta do reino. A parte ácida pode ter diversos sabores como limão, laranja, tangerina, mostarda, assim como na parte oleosa também é possível mesclar novos sabores com óleo de gergelim, óleo de amendoim, azeites aromatizados… Por isso não existe uma única receita de Vinaigrette, e sim várias…

E então eu me pego pensando no vinagrete brasileiro, tão simples, básico e tão fácil de ser combinado. Acho até que nós brasileiros não atribuímos o devido valor ao nosso vinagrete, combinamos ele a qualquer prato seja ele carne, frango ou peixe, sempre cabe um vinagrete mas ele muitas vezes é deixado ali “de canto” e não percebemos o grande valor desse molho maravilhoso.

Acredito que as origens do nosso vinagrete estão relacionadas ao Pico de Gallo português e a Salsa mexicana, mas em nenhum destes países o vinagrete tem o mesmo papel e a diversidade que tem na mesa brasileira.

Pico de Gallo

Salsa Mexicana

E foi justamente pensando nessa mistura franco brasileira e folheando o livro recém publicado em português da Julia Child que eu tive a idéia de usar a base de tomate, cebola e cheiro verde do nosso vinagrete e temperar com o cremoso vinagrete francês. O tomate soltou água suficiente para liquefazer a cremosidade do francês e deu o toque brasileiro que faltava!

Vinagrete franco brasileiro

Ingredientes:

2 tomates cortados em cubos médios

½ cebola cortada em cubos pequenos

¼ ramo salsinha picada

¼ ramo cebolinha

1/3  xícara de azeite

½ colher de sopa de mostarda Dijon

1 colher de sopa de suco de limão

¼ colher de sopa de sal

Pimenta do reino a gosto

Modo de fazer:

Bata no liquidificador o azeite, mostarda, suco de limão, sal e pimenta por cerca de 2 minutos até obter um creme espesso (vinagrete francês)

Corte os tomates, cebola, salsinha e cebolinha e misture-os em um bowl. Cubra com o vinagrete francês, deixe marinar por 15 minutos para temperar os vegetais e sirva!

Sirva com churrasco, peixinho grelhado, franguinho grelhado, feijoada, galinhada, sanduíche, pastel de feira ou qualquer outro prato que lhe venha a cabeça e… Bon Apetit, como diria nossa querida Julia Child!

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Carne Serenada em casa

Postado em agosto 7, 2013 por Adriana Avelar em Direto da Cozinha

Hoje vou compartilhar um dos posts de maior sucesso do meu blog: Carne Serenada.

A receita final de hoje será um belo escondidinho com essa carne que poderá ser serenada em casa, ainda que você more em um apartamento, é possível ter a mesma qualidade.

Eu poderia recomendar aqui que você comprasse uma carne seca no supermercado, mas… ali tem tantos conservantes prejudiciais, sem falar nas gorduras que te dariam mais trabalho extraí-las do que produzir você mesma a carne somente com ajuda do sereno e do sal.

Eu descobri essa carne porque tinha para vender em um açougue em Ituiutaba, cidade onde minha mãe mora. Sempre que eu ia visitá-la preparávamos escondidinho com aquela carne e um purê de mandioca maravilhoso. Até que em uma das vezes que fui visitá-la, fomos ao açougue e tinham deixado de fazer porque o açougueiro que a preparava tinha pedido para sair e eles não sabiam fazer.

Me lembro que fiquei extremamente aborrecida, e comecei a pesquisar na internet como se fazia aquela carne, não encontrava dica nenhuma… mas conversa daqui e dali na cidade pequena, minha mãe acabou descobrindo o telefone do ex-açougueiro, ligou para ele, explicou-lhe que eu morava longe e queria reproduzir a receita, ele contou direitinho como fazer.

Assim eu fiz: fui a um açougue qualquer, pedi uma peça de contra-filé e pedi ao açougueiro que cortasse pra mim, eu estava insegura de cortar na época. O vi cortando e aprendi, pronto, já podia eu mesma cortar. Essa é uma dica, pra quem não se sente seguro em fazer o corte, basta pedir a um açougueiro que faça um corte em “manta”, fazendo um caracol na carne.

Reservei a carne na geladeira e por volta das 18 horas abri o caracol em uma assadeira retangular, cubri com sal grosso e pimentas verdes (não tem muita medida, uso bastante sal e pouca pimenta porque não é muito do meu gosto) e deixei na área de serviço ( pode ser varanda, o importante é que seja em um local muito bem ventilado).

Às 8 horas da manhã do dia seguinte, escorri a água da carne, retirei o excesso de sal que ainda estava sob a carne e então eu vi ali a linda carne serenada! Ela tem tom mais escuro, perdeu bastante líquido e estava igualzinha a do açougue!

Pronto: a carne está serenada. Devido a ação conservante do sal, essa carne pode ser armazenada por até 10 dias na geladeira.

Como qualquer outra carne que passou pelo processo de cura através do sal, antes de usá-la, deixe-a de molho em água para tirar o excesso de sal.

Então vamos à receita do escondidinho:

Ingredientes:

500g de carne serenada previamente dessalgada

500g de mandioca cozida

1 cebola cortada em cubinhos

2 colheres de sopa de manteiga

1 xicara de leite*

1 fio de azeite

200g de parmesão ralado para salpicar

Sal a gosto

* há quem substitua o leite por creme de leite ou ainda por leite de coco. Eu gosto dos 3, cada um com sua cremosidade… O leite de coco puxa o sabor um pouquinho mais para adocicado e é bastante gorduroso.

Modo de preparo:

Cozinhe a carne serenada por 40 minutos na panela de pressão. Retire a carne da panela e ainda quente desfie a carne com um garfo. Reserve a carne e o caldo do cozimento.

Prepare o purê espremendo as mandiocas e refogando somente com uma colher de sopa de manteiga, adicione o leite mexendo sempre. Ao final adicione mais uma colher de sopa de manteiga, prove e ajuste o tempero.

Agora está quase tudo pronto. Mas a carne está muito seca, então pegue a cebola em cubinhos com um fio de azeite em uma panela, refogue a carne, adicione um pouquinho do caldo de cozimento (½  xícara) e mexa, a carne irá se umedecer. Prove o tempero, geralmente não precisa de sal.

Se quiser pode adicionar um tomate picado para ajudar a umedecer, mas eu geralmente não uso.

Para assar o escondidinho você pode usar um refratário grande ou vários pequenos. Os pequenininhos são sempre mais charmosos, mas se você não tiver recipientes que possam ir ao forno, leve em um grande  mesmo que fica lindão também.

Então forre um refratário que possa ir ao forno com esta carne refogada. Cubra com o purê de mandioca, salpique queijo parmesão ralado e leve ao forno médio por 30-40 minutos, até que esteja dourado.

Sirva ainda borbulhando. E bom escondidinho!

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