A arte de fazer bolos ou o bolo de fazer artes?

“Você conta seu sonho e eu transformo em bolo” é assim que Estevam Kikuchi, o Manuka ou Duka como é conhecido nos cedeu uma entrevista exclusiva para contar como surgiu a Manuka Cakes e respectivas obras de arte com pasta americana.

Neto de japoneses, ele jovem quis se aventurar pelo Japão e por lá ficou 6 anos. Quando voltou encontrou um Brasil completamente diferente, aberto a muitas oportunidades. Começou empreendendo em uma loja de calçados, não deu certo mas ele já tinha uma filha de 5 anos e seu próximo negócio em mente: profissionalizar o negócio caseiro familiar em que sua mãe fazia bolos e tortas simples para vender.

Matriculou-se no renomado curso de Confeitaria no Senai em abril de 2011 e desde lá nunca mais parou: cursos um na sequência do outro na ânsia por dominar a arte da Confeitaria. Títulos como “Cake Designer” pelo Método Wilton de Cake Decorating, “Chocolatier”; especialista em “Naked Cakes” vieram de grande esforço e decicação.

O ano de 2013 foi de muito estudo com uma formação internacional na Escola Argentina Mausi Sebess e também a conclusão da graduação em cozinha internacional pela escola de gastronomia IGA, duração de 2 anos.

Os bolos artísticos de Manuka ganharam cenário internacional e um convite o levou ao Peru onde foi representar o Brasil em um workshop na conferência anual da Escola de Gastronomia INTECI Lima-Per com alunos de mais de dez escolas.

O talento de Manuka fica claro aos olhos também dos jurados quando participa de competições. Em seu primeiro Concurso do Expo Brasil Chocolate categoria infantil levou a medalha de prata com um bolo de tema Harry Potter. No segundo concurso, conta ele que o bolo estava marcado para ser entregue as 10 da manhã e as 23 horas do dia anterior ele não tinha idéia do que faria. Começou a 1 e terminou as 4 da manhã um lindo Chapeleiro Maluco. Mas na entrega houve uma falha técnica “na hora que cheguei pra entregar o bolo ele criou vida própria e bateu no painel do carro” – conta ele, e nas fotos o chapéu apareceu com um pedacinho da aba quebrada mas nada que lhe tirasse lugar entre as posições de destaque, que ficou com o bronze.

Manuka faz massas de bolo de cacau e baunilha e recheios de brigadeiros diversos. Explica que não pode criar muito nos sabores dos bolos para não interferir na umidade da pasta americana que é a arte principal. Trabalha sozinho em seu ateliê em que produz atualmente uma média de 8 bolos por semana. Divulga seu trabalho através do facebook e atinge um público bastante diversificado fazendo do bolo seu jeito de fazer artes!

Conheça e curta a página dele no facebook: Manuka Cakes

Quando não está fazendo bolos, ainda assim Duka está na cozinha, em jantares intimistas como personal chef e hoje compartilha conosco uma de suas receitas prediletas: Risoto de queijo brie com morango

Ingredientes

2 xícaras de arroz arbóreo

1 cebola grande picada

1 alho bem picado

3 colheres de azeite

1 xícara de vinho branco seco

1 litro de caldo de legumes

180 g de queijo brie

Sal a gosto

Coentro a gosto

Pimenta rosa

Para calda de morango

6 morangos

100 ml de água

100 g de açúcar

50 ml de vinho branco

50 ml de aceto balsâmico

1 colher de manteiga sem sal

Modo de Preparo

1-    Refogue a cebola, o alho em azeite bem quente, quando ficar transparente, acrescente o arroz e refogue novamente

2-    Depois acrescente o vinho branco, deixe reduzir, mexendo sempre

3-    Coloque aos poucos o caldo no arroz até cozinhar completamente, cuidando para que o arroz não fique papa

4-    Acrescente a cebolinha, o sal e a pimenta e misture bem

5-    Coloque o queijo e mexa até derreter

6-    Por último salpique o coentro picadinho

Modo de preparo calda de morango

1-    Em uma panela saltese coloque a água e o açúcar e deixe ferver

2-    Acrescente o vinho ,o aceto balsâmico e os morangos cortados somente ao meio e deixe reduzir

3-    Finalize com amanteiga e coloque somente a fruta no risoto

Pode substituir o morango por figo fica Duka!

Cooking 4 fun !

Tucca - Projeto Chef pela cura

Tenho um carinho super especial por este Hospital. Estive lá pela primeira vez no dia 11/02/2014. Minha primeira aula lá seria no dia 12 e eu não sabia o que me esperava… então fui antes fazer uma "visita técnica" para saber se o cenário era muito triste. Mas a surpresa foi muito grande e gratificante quando fui acolhida com muitos sorrisos pela Família Tucca!

Fui recebida pela Isleide, responsável pelo administrativo do hospital que me apresentou Ivete, uma funcionária muito fofa e sorridente que cuida da cozinha experimental. Isleide me levou também pelos corredores do hospital, os médicos todos sorriem muito, estão sempre acolhendo crianças, mães e visitantes com um sorriso estampado no rosto!

Voltei para casa naquele dia com a certeza de que através da cozinha eu poderia tocar o coração daquelas mães. Estava muito calor e eu já tinha planejado um aula com sorvete de iogurte, um jeito rápido e barato delas se refrescarem no verão intenso!

A aula foi incrível! É como se tivesse uma corrente positiva tocando os corações de todos quando envolvem o assunto crianças com câncer.

Tem a parte triste de ver aquelas crianças com sorriso tão inocente tão fraquinhas diante de uma doença tão avassaladora. Mas sabe que olhar no fundo dos olhos delas e ver a esperança ali estampada enche e renova nossos corações. Parei para pensar em quantas vezes fui egoísta e injusta com a sociedade, quantas vezes pensei que meus problemas financeiros poderiam me destruir, quantas vezes perdi tempo no trânsito xingando, brigando, me estressando e daí parei e vi no quanto de vida eu já perdi nessa vida! E aquelas crianças ali, ainda jovens já lutadoras invictas, inocentes dos males do mundo já trapaceadas pelo próprio organismo aprendendo a superá-los com unhas e dentes, a custo de enjoos, mal estar, internações e eu… estressada com trânsito? Parei tudo que estava fazendo e lhes ofereci meu amor!

E minha história de amor com a Tucca começou nesse dia e eu me apeguei aquele Hospital como uma fonte de recarregar minhas energias, acompanho semanalmente o Projeto Chef pela Cura pelo Facebook, vendo o que os meus colegas chefs prepararam, vendo os rostinhos das mães tão carentes…

O projeto é mais voltado para as mães das crianças, pois muitas delas passam horas ali no saguão do Hospital sem ter nada para fazer, ninguém para conversar… então as aulas de culinárias semanalmente as 4as feiras preenchem um pouco o tempo delas além de transmitir um pouco de amor e carinho através da comida, claro!

Um dia eu vi por lá uma chef muito simpática que me pareceu carismática, ela faz doces, tem uma empresa chamada Cereja do Bolo. Na hora pensei: vamos pensar em algo para a Páscoa! Liguei na Tucca, peguei o contato da Mariana Vaz, liguei e ela topou na hora!
Como a agenda dela na semana da Páscoa é bem concorrida, fizemos um evento prévio no dia 02/04 para sentir como seria a reação das crianças pela primeira vez na cozinha experimental. E o resultado foi… INCRIVEL!!! Elas adoraram cortar a massa das bolachinhas, depois assistiram como fazer ovos de Páscoa e algumas até se arriscaram a brincar com o chocolate…

Estou ansiosa pelo dia 15/04 onde teremos uma produção grande e linda de ovos de páscoa para elas levarem para casa!!! Estou também muito feliz, ver as crianças na cozinha, mostrar que brincando elas podem ajudar suas mães em casa, mostrar que trabalho em equipe traz o melhor resultado… enfim… emocionada com o poder dessa energia positiva que vem das crianças…

Obrigada Tucca pela oportunidade, obrigada Mariana Vaz pela parceria, obrigada Deus por me permitir ajudar e ser ajudada por almas tão boas…

A Tucca sempre precisa de Chefs que queiram doar seu tempo para "brincar" com as mães das crianças, participe você também deste projeto lindo: http://www.tucca.org.br/eventos/chefpelacura.asp

Fuça-fuça na cozinha mexicana

Postado em 03/04/2014 às 0:01 por Adriana Avelar em Colunistas, Direto da Cozinha   

Já contei aqui várias histórias do meu “Fuça-fuça” na Cozinha. Desde o meu primeiro salário descente como Engenheira em 2008, o orçamento mensal tinha o item experiência gastronômica que algumas vezes era conhecer um novo restaurante, outras uma viagem gourmet, mas a minha experiência predileta mesmo era assistir aulas de culinária.

Em agosto de 2012 tive a enorme satisfação de assistir a uma aula de Hugo Delgado, mexicano enraizado no Brasil há 14 anos, empreendedor do restaurante Obá em São Paulo. Uma aula riquíssima que entre 3 receitas de drinks e 4 de pratos ele relatou como a culinária se estabeleceu após a Revolução Mexicana em que a independência do país se batizou com  a disseminação da comida de rua popular, mostrando ao mundo a verdadeira personalidade do mexicano. Com uma crise no abastecimento, a cozinha mexicana tem base em ingredientes frescos e abundantes: milho, abacate, tomates, ervas aromáticas e pimentas diversas.

Assim cada região tem como prato característico seu ingrediente localmente cultivado e os tacos presentes são como nessa “Tacografia”: o Norte do país na região da Baixa Califórnia tem-se tradicionalmente o taco de lagosta embrulhado em uma fina e grande tortilla; o extremo Sul do país na região de Chiapas consome-se tacos de formiga “chicatana” e assim por diante o país se divide em regiões gastronômicas mantendo sempre tacos, tortillas e burritos. Acompanhados de guacamole e sour cream estes sabores invadiram a vida dos brasileiros, adoramos!!!

Hugo Delgado contou ainda que o hábito de buscar peixes frescos aos monarcas que se deliciavam em comida europeia levou os pescadores a prepararem ceviches no barco, com  ingredientes que tinham ali: laranja, limão, peixe, sal, pimentas, cebola, cenoura. Assim o ceviche é bastante comum também na cozinha mexicana.

Aqui no Brasil os ícones da cultura popular mexicana prevalecem entre os pratos prediletos, porém conhecidos mundialmente pelo dom da criatividade como somos, acabamos sempre criando algo novo e “abrasileirando” tudo!

Adoro o fato de sermos criativos mas em alguns casos da gastronomia corremos erros brutais sem perceber as vezes. Acabamos “inventando” muito e perdemos originalidade… é comum ver receitas chamadas de mexicanas só porque tem abacate ou o próprio Nacho ser imensamente desqualificado a um “Doritos”, salgadinho de milho da Elma Chips.

E nessa linha de descobrir o que mais o brasileiro “inventou” de cozinha “mexicana” fui pesquisar o que aqui chamavam de Sour Cream, já que este é um ingrediente bastante escasso nos mercados brasileiros. E minha decepção foi bem grande pois há várias vídeo-receitas e posts na internet ensinando a fazer sour cream simplesmente misturando suco de limão ao creme de leite fresco e tem-se o “sour cream” em 15 minutos.

Sinto aqui desmistificar isso mas: o Sour cream é um creme de leite pasteurizado que ficou ácido via fermentação bacteriana láctica.

A fermentação do Sour Cream acontece a partir de uma cultura de bactérias e um certo tempo para que elas atuem (mínimo 12 horas). Foram muitas pesquisas, receitas, erros e acertos até chegar a uma receita caseira e fácil de Sour Cream.

A lista de ingredientes original recomendava o uso de “whole cream” ou “whipping cream” com 36-40% de gordura. Apesar dos rótulos brasileiros dizerem que o nosso creme de leite fresco tem 35%, muitas vezes isso não é verdade! E por isso a receita foi sofrendo adaptações para atingir a consistência desejada, porém sempre mantendo a técnica de produzir uma cultura e assim obter-se o creme azedo!

Sour Cream

Ingredientes:

500mL de creme de leite fresco

3 colheres de sopa de leite integral em pó

2 copos de iogurte natural integral

 Rendimento: 500mL

Modo de preparo:

1-    Misture o creme de leite fresco e o leite em pó em uma panela. Leve ao fogo até atingir 85 graus e o mantenha nessa temperatura por 30 minutos. Esse processo auxiliará no processo de dissolução do leite em pó e também por uma redução do creme o deixará na textura desejada com maior facilidade;

2-    Após os 30 minutos a 85graus celsius, espere até que a mistura atinja temperatura ambiente (25 graus) e adicione o iogurte. Misture bem com delicadeza para incorporar a cultura de iogurte ao creme.

3-    Cubra o bowl com um filme plástico e depois coloque-o em um recipiente quente mantendo a temperatura de 25 graus por 12 a 18 horas (eu enrolo em um cobertor e deixo em um canto da cozinha).

4-    Passado o tempo de fermentação, o creme estará com uma consistência maravilhosa e um saborzinho azedo delicioso, delicado e encantador! Leve a geladeira por no mínimo 2 horas, ele é mais gostoso gelado!

5-    Se quiser trazer mais leveza, bata com um fuet (batedor) o sour cream para incorporar ar, ele ficará aerado.

Slogans sinceros

Postado em 27/03/2014 às 0:21 por Adriana Avelar em Colunistas, Direto da Cozinha  | 

Hoje o post é mais ilustrativo e reflexivo… os encontrei em um site da web e resolvi publicar os melhores… Slogans sinceros…

Aproveitando a onda de slogans sinceros, a receita também merece um:

Quiche light: um sonho em construção!

Isso mesmo, já falei aqui uma vez e repito: não tem nada de light na quiche!

Quiche é uma torta com massa “podre”, uma massa gordurosa só com farinha, manteiga e 1 ovo, por isso ela é tão levinha e gostosa rss!

O recheio da quiche contem como base nada menos do que creme de leite fresco com 35% de gordura… Ups, cadê o light? Tá… recheio de abobrinha beeemmm leve mas não light ok?

Quiche de abobrinha

Massa:

200g de farinha de trigo

100g de manteiga

2g de sal

1 ovo

30ml de água (se necessário)

Corte a manteiga em cubos e deixe que atinja temperatura ambiente. Misture com a farinha até que a manteiga esteja totalmente incorporada a farinha. Adicione o sal e o ovo, continue mexendo com a mão até formar uma massa consistente. Adicione água se necessário.

Envolva a massa em um filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Abra a massa como descrito acima  e leve novamente para descansar por 20-30 minutos em geladeira. Nesse momento pré-aqueça o forno e leve a massa para assar no método “blind baking” a 180 graus que expliquei acima. Quando estiver começando a dourar (15-20 minutos), retire do forno, coloque o recheio e leve novamente ao forno.

3 abobrinhas em cubos grelhados em azeite e sal

4 claras e 3 gemas

250g de creme de leite fresco

3g de sal

2g de pimenta do reino moída na hora

1g de noz moscada ralada na hora

Misture todos os líquidos: ovos, creme de leite fresco e temperos e reserve. Então comece a montar a quiche, no fundo da massa disponha os cubos de abobrinha grelhados. Então  cubra com o creme reservado. Com as lascas de abobrinha reservadas faça uma flor no centro da quiche e leve para assar em forno médio 180 graus por 1hora e 10 minutos aproximadamente, dependendo do forno. Acima eu expliquei como ver se a quiche está pronta. Retire do forno e leve direto para a geladeira, espere esfriar e então desenforme.

Ao contrário do que dizem pode sim tirar do forno e levar a geladeira, é um método de resfriamento rápido que evita a proliferação de bactérias na sua quiche. Sim, sua geladeira terá um pequeno esforço para manter a temperatura interna baixa com uma quiche quente lá dentro, mas fique tranquilo, ela aguenta o tranco!

Desenforme quando estiver fria. Para servir, leve ao forno novamente já no prato de servir (pode ser de porcelana que ela sim pode ir ao forno) somente para aquecer um pouco, chegar a 40-50 graus no máximo, é a temperatura ideal para comê-la.