Geléia de Pimenta

Postado em julho 31, 2013 por Adriana Avelar em Direto da Cozinha

Eu sou apaixonada por esta receita e por isso hoje o post leva seu título direto, todo o texto gira em torno dela.

Esta geleinha é um coringa pra mim, eu já a servi em diversas situações, uma simples mudança nas quantidades da receita pode mudar totalmente a finalidade. Então quero começar contando porque essa mistura de ingredientes forma a tão linda e formosa geléia de pimenta.

Geléia é: pectina + ácido + açúcar! O corpo e consistência da geléia são formados a partir da pectina, que tem a função de espessante na cozinha.

Se pensarmos em uma pimenta, seu interior é composto basicamente por semente, contendo pouca “carne”, assim sendo para se produzir uma geléia de pimenta, seriam necessárias muitas pimentas e isso deixaria o sabor dela bastante acentuado na receita e muitos comensais se incomodariam tanto a ponto de se negarem até a experimentá-la. Por este motivo principal, gosto de usar a pimenta biquinho, que é uma pimenta famosa por não “arder”, ela tem muito mais sabor do que “ardor” – dizem os mineiros.

Pé de pimenta biquinho

Além disso, a criação dessa geleia somente com pimenta, sem adição de algum outro ingrediente de “corpo” não seria possível, pois a pimenta não contém pectina.

Assim sendo elegi a maçã, uma fruta neutra, sem sabor acentuado que não iria mascarar o sabor da pimenta e que contém bastante pectina, o que daria corpo e consistência ao mesmo tempo à minha linda geleia.

“Banana tem pectina, poderia usar?” Claro sim! Se fica bom, daí são outros 500 (risos)… Nunca fiz pra falar a verdade, mas acho que ficará uma geleia de banana com toque de pimenta… e ela perderia também grande parte do charme porque a banana escurece no cozimento e o tom avermelhado da pimenta se perderia… geleia de banana já não é algo comum, juntá-la com a pimenta eu acho que não vai rolar porque a banana é um  pouco egoísta, ela domina o sabor dos demais e a pimenta também é, então acho que juntar esses dois egos vai dar briga! Melhor pegar essas bananas e fazer umas deliciosas omeletes recheadas de bananas maduras e queijo meia cura!

Às vezes quando falta maçã eu uso abacaxi, mas após batido no liquidificador, ele solta muita água, fica bastante liquido, além de conter pouca pectina, e caso não se coloque pectina adicional, a consistência da geleia não será tão gelatinosa. Se quiser mais gelatinosa é só acrescentar uma maçã para cada abacaxi (o restante da receita é igual).

A geleia pode ser usada para comer com carnes (carne de cordeiro fica maravilhosa) e daí então o uso do abacaxi é mais aconselhado. Para momentos leves como café da manhã, o uso das maçãs é preferido!

Devemos ter cautela com a quantidade de açúcar, ele pode mascarar alguns sabores. A quantidade de doce deve  ser a menor possível para que a pimenta fique bem evidente, mas também nem tanta, se faltar açúcar, a geleia não atingirá o ponto de cozimento nem a linda cor vermelha. Se tiver açúcar demais, a acidez da pimenta ficará mascarada, a geleia poderá cristalizar e ainda a cor tenderá para um tom mais caramelizado.

Use o refinado ou cristal, se quiser utilizar o açúcar mascavo, fazê-lo na proporção de 25% para cada 75% de açúcar comum. Usar a mesma proporção para mel. O açúcar atua como preservante, sabor, doçura e ajuda na formação da gelatina.

Com bastante experiência elaborando essa receita, eu consigo distinguir o uso final do produto pela sua cor! Mais claras (cor puxada para laranja) são mais ácidas e, portanto, podem ser usadas com carnes brancas ou vermelhas até como base para molhos agridoces. As mais escuras (cor puxada para um vinho) são extremamente adocicadas e pouco ardidas, a melhor indicação de uso para elas é café da manhã! E daí então tem a mais linda vermelho vivo, essa é super livre e versátil! Ela cabe em todas as refeições: café, almoço e jantar!

Agora que já deixei os leitores com água na boca só de pensar nas variações que a receita pode ter, segue a receita tradicional…

Ingredientes:

300g pimenta biquinho fresca ou em conserva

4 maçãs inteiras médias com casca e semente*

1 xícara de chá de açúcar

1 pitada de sal

1 pimenta dedo de moça fresca

* A quantidade de maçãs fica a escolha do cozinheiro! Se quiser amenizar o sabor da pimenta, coloque mais maçãs. Aquela “carninha” da maçã ao redor da semente e perto da casca são super ricas em pectina, por isso é importante mantê-las!

Modo de fazer:

Se a pimenta biquinho estiver em conserva: escorra o líquido da conserva e lave-a em água corrente, retirando os pedacinhos de alho e cebola que geralmente tem na conserva.

Se for pimenta fresca: somente lave em água corrente e garanta ter tirado todos os cabinhos da pimenta, eles deixam sabor residual amargo.

Então bata tudo no liquidificador, as pimentas, as maçãs, sal  e o açúcar, passar por uma peneira e levar ao fogo para reduzir. O ponto da geleia é igual de brigadeiro: estará pronta quando começar a desgrudar do fundo da panela.

                                 geleia de pimenta com queijo meia-cura

Dicas para usar a geléia:

Café da manhã/ chá da tarde:

- Torrada no café da manhã com requeijão (ou cream cheese) e geleia de pimenta

- Bolo de queijo com geléia de pimenta

- Cupcake de chocolate recheado com geleia de pimenta

Almoço/ jantar:

- Carré de cordeiro assado na churrasqueira com geleia de pimenta

- Bruschetta de queijo brie com geleia de pimenta

-  Finger foods com queijo meia cura e geleia de pimenta

- Queijo brie derretido no forno coberto com geleia de pimenta

Sobremesa:

- Cupcake de chocolate recheado com geléia de pimenta (de novo… pode ser café da manhã ou sobremesa!)

- Mousse de chocolate com geleia de pimenta*

* Esta receita deve ter uma quantidade maior de pimenta dedo de moça, cerca de 4 ou 5. 

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Tendência Vegetariana

Postado em julho 24, 2013 por Adriana Avelar em Direto da Cozinha

Na minha passagem por Sydney tive o grande prazer de fazer parte da equipe do restaurante do Parlamento de New South Wales, estado onde fica a cidade de Sydney e ali uma vez por mês acontecia a reunião de todos os membros do governo com duração de uma semana. Os participantes ficavam hospedados no centro da cidade, no Domain Park, um parque verde, lindo, ao lado de um hospital antigo. Local calmo, silencioso, agradável e contava com serviços de uma gastronomia clássica.

Eu trabalhei diretamente com o Chef que cuidava da sessão de saladas e sobremesas. Ele se chama Michael, australiano, 45 anos. Ele é aquele tipo de Chef que sempre está certo, “não questione, faça” ele dizia aos questionadores.

E ele tinha esse jeito meio marrento de ser, chatinho às vezes, mas me ensinou muito.

Os membros do governo australiano tinham de se planejar, agendar com antecedência de 1 semana eventos para seus convidados e reuniões. Os pratos eram escolhidos entre as opções oferecidas, mas sempre se esqueciam dos vegetarianos. E então o Head Chef com sua experiência de 15 anos naquela cozinha solicitava a cada chef de sessão que elaborasse um prato vegetariano para cada evento e deixasse pré-preparados ao menos dez pratos para servir caso tivessem vegetarianos no grupo.

O Chef Michael odiava vegetarianos e repetia isso a todos em sua volta. A criação daquele prato especial aos comensais que tinham restrição de carne era uma tarefa muito árdua para ele.

A falta de cuidado na criação deste prato era tanta que certo dia ele colocou Caldo de frango no Ratatoille (picadinho de berinjela)! Os vegetarianos não comem nada que esteve em contato com alguma carne, incluir caldo de frango é desrespeitar o comensal.

Vegetarianismo é uma tendência mundial. Há estudos de que 9% da população brasileira seja vegetariana (pesquisa Ibope).

Eu admiro profundamente os vegetarianos, em defesa de um conceito, eles abrem mão de se deliciar com carnes. Não deve ser fácil retirar da dieta um ingrediente de presença tão forte. Eu particularmente salivo ao ver uma carninha vermelha saindo da churrasqueira, acho que eu também não resistiria à saudade do frango mineiro, do escondidinho de carne seca, do bacon na farofa…

Justamente por admirar a audácia e determinação dos vegetarianos, acho que o Chef Michael pecava pelo desrespeito. Assim sendo uma sugestão para ele: que tal um quibe de berinjela?

Este quibe me fez “famosa” na família de minha amiga em Uberlândia quando morei lá por um tempo. Rolou um churrasco, cada um deveria levar um prato e eu levei o quibe de berinjela. O sucesso foi tanto que tive de contar a receita na hora. Era difícil acreditar que naquela massa de quibe não tinha carne, já que tinha sabor e cor de quibe assado e a berinjela não se sobressaía!

É muito fácil, muito prático e delicioso!

Quibe de berinjela

Ingredientes:

3 xícaras de trigo para quibe

3 berinjelas médias

1 cebola

2 dentes de alho

1/4 maço de hortelã

1 colher de chá de sal

1 colher de sopa de manteiga

200g de mussarela fatiada

2 tomates maduros em rodelas

1 limão espremido

Modo de fazer:

Lave muito bem o trigo, coloque de molho em 500 ml de água morna e deixe descansar por 1 hora. Após esse tempo, escorra o trigo em uma peneira e aperte bem com as mãos para tirar o excesso de água.

Descasque e pique as berinjelas em pedaços médios. Leve ao fogo em água fervente. Cozinhe até ficar macia, escorra e aperte bem para tirar o excesso de água.

Bata a berinjela, a cebola, o alho, o limão e o hortelã no liquidificador até virar uma pasta.

Junte essa pasta de berinjela ao trigo e tempere com sal, adicione uma colher de manteiga e misture bem.

Unte uma assadeira com manteiga e coloque a metade do quibe. Recheie com o queijo e tomate.

Cubra com a porção restante do quibe, cubra com gotas de azeite e leve ao forno pré-aquecido (230 graus) por cerca de uma hora, até dourar.

Esse prato da foto foi o que levei no churrasco na casa da Érika minha amiga… não sei bem porque, acho que talvez eu não tenha escorrido devidamente a berinjela, ele deveria ser um quibe quadrado, mas quando tirei da forma, ele quebrou então eu improvisei e fiz um peixinho… coloquei rabos e barbatanas de rúcula, a azeitona fez os olhinhos… ficou até bonitinho comparado com um quibe todo quebrado rss… Então já sabe a dica da receita né? Escorrer muito bem a berinjela e o quibe ou… fazer uma forma maluca apresentável com o que sobrou inteiro!

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Uma linda história de amor

Postado em julho 19, 2013 por Adriana Avelar em Direto da Cozinha

Já falei aqui da minha grande admiração por minha avó. E junto com ela vem uma grande admiração também pelo berço em que ela nasceu e me proporcionou crescer. Meu bisavô João Quirino de Moraes teve 15 filhos, dentre eles minha querida avó nascida em 1915. Eu cresci junto a todos os irmãos da vovó e primos, sempre tive o grande prazer de ter primos e tios muito presentes em minha vida.

Certa vez procurei a tia Audília, uma das irmãs mais novas da vovó para ouvir histórias que ela tinha para me contar. Foi então que eu soube que quando os 15 irmãos ainda pequenos moravam em uma fazenda, na casa do vovô Quirino, cada um tinha sua função e “a Maria não cuidava da comida, ela era mesmo boa de costura, cada filho trabalhava no que tinha maior aptidão” a irmãzinha dela me contou. Realmente minha avó era também uma exímia costureira.

Para nós filhos e netos da vovó Maria ela foi a melhor cozinheira que já existiu. Cozinhava uma galinhada pra ninguém botar defeito, paneladas e panelinhas de comida espalhadas em uma mesa de 2 metros de comprimento cheias de amor. Ela começava a servir e brotavam panelinhas de dentro da cozinha, uma especial pra cada convidado. Eu gostava da abobrinha ralada com ovo mexido, o meu pai gostava dela em rodelas grossas, pois ela fazia para os dois gostos. E assim durante o almoço descobríamos que cada um de nós tinha passado pela cabecinha dela durante a manhã para preparar aquela mesa farta.

Não importavam quantos vinham para o almoço, comida nunca faltava, porque amor nunca faltava. Ela podia ter acabado de preparar a comida para um batalhão e sentar para comer que se chegasse alguém ela corria, pegava um prato, talheres e já servia o convidado para não correr o risco de ele não provar de seu amor.

E assim ela usava seus dotes para transmitir amor. A família grande do vovô João Quirino sempre a admirou pela sua costura perfeita e ela fazia uma colcha de retalhos realmente muito linda, cortava todos os retalhos minuciosamente do mesmo tamanho e os juntava em forma de leque, fazendo uma colcha de leques de retalho, uma arte sem igual.

Hoje a vovó não está mais conosco, faleceu em 2006 aos 91 anos mas as marcas do seu amor permanecem intactas.

Todos os anos nos encontramos no último sábado do mês de julho, juntamos todos os filhos, netos e bisnetos do vovô, cerca de 200 pessoas. Esta festa já é uma grande tradição da família que começou a 25 anos.

Enquanto viva, a exímia costureira passava o ano todo fazendo uma colcha de retalhos que era rifada ou leiloada durante essa festa. O tio João, o irmão mais novo e animado, desfilava pela festa com a colcha nas costas mostrando a todos a bela arte feita por sua querida irmã. A colcha foi tradição tanto quanto a festa enquanto ela era viva.

E agora meados do mês de julho, estamos ansiosos a uma semana da festa mais esperada do ano. Hoje me encontrei com a tia Maria Helena, única filha mulher da minha avó e conversando sobre os detalhes da festa, lamentamos a falta da colcha, foi então que ela se propôs a se desfazer de uma de suas colchas deixadas pela vovó: doar para a festa, para que a memória dela possa ser revivida através da colcha e de suas tão prendadas mãozinhas.

Eu era muito apegada a minha avó até pelo lindo amor com a cozinha que temos em comum e eu sempre sofri muito a falta dela e reclamava principalmente o fato de ela não ter me deixado suas receitas. Mas hoje depois dessa linda atitude de minha tia em doar uma de suas valiosas lembranças, vejo que eu estava sendo egoísta, afinal de contas o amor não pode ser vivido individualmente. Eu sou a única neta que herdou a habilidade de cozinhar se eu tivesse um livro com as receitinhas dela, eu traria a tona as lembranças enquanto cozinhava, sozinha na cozinha e essa nunca foi a intenção. Ela me ensinou a preparar um único prato: o nosso tradicional lombo de Natal, reforçando o recado de usar o dom para replicar amor.

Certa vez ela ganhou um saco de milho e aos 87 anos para fúria geral da família, ela passou o dia fazendo pamonha. Todos ficaram bravos porque ela já estava fraquinha, não podia mais fazer esforço, e fazer pamonha dá muito trabalho. Como de costume, ela fez pamonha do gosto de cada filho e eu, como cheguei junto com meu pai para “dar bronca” porque ela tinha “aprontado e feito pamonha” pude ver todas as variedades que ela tinha feito, incluindo uma especial para o filho mais novo: pamonha assada. Ela só me deixou provar, falou que da próxima vez fazia pra mim mas aquela eu tinha de deixar para o meu tio. Provei e me apaixonei: sabor, textura, aroma, amor sem igual!

Assim hoje compartilho uma receita de bolo de milho que parece pamonha assada, mas obviamente bem mais simples, batida no liquidificador.

Falsa Pamonha Assada

Ingredientes:

2 xícaras de chá de milho verde fresco (ou 2 latas de milho sem a água)

2 xícaras de chá de açúcar

1 xícara de chá de leite

5 ovos inteiros

1 vidro pequeno de leite de côco

4 colheres de sopa de queijo ralado

4 colheres de sopa de farinha de trigo

4 colheres de sopa de manteiga

1 colher de sopa de fermento em pó

Modo de fazer:

Bater todos os ingredientes no liquidificador e dispor sobre uma assadeira retangular previamente untada com manteiga. Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 40 minutos ou até que tenha consistência de um bolo assado (teste do palito).

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Inverno com Sopa!

Postado em julho 10, 2013 por Adriana Avelar em Direto da Cozinha

A sopa é um prato pré-histórico. Há registros de que a sopa foi inventada na idade da pedra quando o homem descobriu o fogo. Nesta época foi inventada a famosa “sopa de pedra”, que consiste em ferver água e jogar uma pedra dentro para dar “sabor”.

Desde que o homem inventou um utensílio em que pudesse esquentar água (uma panela pré-histórica), a sopa passou a fazer parte da alimentação humana. Obviamente, não as sopas elaboradas como conhecemos hoje, mas provavelmente alguma caça e vegetais ou ervas cozidas em água.
Na Idade Média, as sopas tornaram-se muito populares, agradando tanto aos pobres quanto aos nobres. 

Muito condimentadas e pesadas, com toucinho em abundância e temperos fortes.A partir do século XVI, com a evolução das cozinhas italiana e francesa, o prato ganhou maior sofisticação. Na Itália com o uso de massas e ervas como tomilho, manjericão, manjerona. Na França, com os consommés, cremes, e o aperfeiçoamento das técnicas culinárias.

A imensa maioria dos países do mundo tem suas sopas prediletas: o caldo verde e a canja portugueses, o gazpacho espanhol, o minestrone italiano, a bouilabaisse francesa, o missoshiro japonês, o bortsch russo (à base de beterraba), a oxtail inglesa (de rabo de boi). No Brasil,  o tradicional caldinho de feijão unida à criatividade do brasileiro em juntar ideias de sopas do mundo todo, criando sabores únicos a cada nova receita.As sopas e cremes podem ser feitos literalmente de qualquer coisa (segundo a lenda, até de pedra), sendo assim um alimento versátil e acessível a todas as classes sociais.
Em grande parte do mundo, as sopas e cremes são servidos como entrada, no início de uma refeição.
No Brasil, normalmente são servidos como refeição principal: sai da cozinha a mãe com dois panos de prato, um em cada mão, segurando uma linda sopeira tampada. Todos os olhares se voltam para ela, estão todos ansiosos pelos abraços da Sopinha. Delicadamente a mãe coloca a Sopeira sobre a mesa e então com um dos panos ela retira a tampa e o perfume da Sopa invade o ambiente deixando salivar toda uma família.
A Sopa é um abraço de mãe, vó, tia ou qualquer parente próximo bem gostosinho de “apertar”! Este prato significa muito pra mim: é o prato predileto do meu pai, ele come uma sopa sorrindo! – É uma delícia cozinhar sopinha pra ele.
Para esquentar o coração dos leitores compartilho aqui a tradicional receita do “Creme Cendrillon” francês que significa “o creme da cinderela” nada mais é do que uma bela sopa de abóbora.


Sopa de abóbora da Cinderela
Ingredientes:
1kg de abóbora de sua preferência
100g de alho poró cortado em fatias finas (somente a parte branca da base do vegetal)
50g manteiga
1L de caldo de galinha
Sal, pimenta e noz-moscada
Para engrossar o Liaison: 150mL creme de leite fresco + 1 gema de ovo
Para finalizar: ervilhas, ervas e 25g manteiga

Tempo de preparo: 45 minutos, Rendimento: 4 porções
Modo de fazer:
Descasque e corte a abóbora em cubos pequenos de 2cm.
Refogue o alho poró em manteiga até que esteja transparente, adicione as abóboras, caldo de galinha e os temperos. Deixe levantar fervura e abaixe o fogo, tampe a panela e deixe fervendo lentamente por cerca de 30 minutos, até que os vegetais estejam cozidos.
Após cozidos, espere esfriar um pouco e bata no liquidificador por 3 a 4 minutos até se transformar em uma sopa cremosa. Traga o líquido de volta a panela em fogo bem baixo e deixe ali enquanto prepara o liaision.
Liaison é um agente espessante comumente adicionado a sopas e caldos para engrossá-los. Mistura-se vigorosamente uma gema com 150ml de creme até formar um creme liso e uniforme. Este é o liaision, mas ele não deve ser adicionado diretamente a panela porque a gema de ovo pode coagular e você terá ao final sopa com ovos mexidos ao invés de uma deliciosa sopa grossa.
Então pegue uma concha da sopa que está em fogo baixo e misture ao liaision, você estará temperando o liaison para adicioná-lo a panela.
Misture então o creme engrossante a panela em fogo baixo mexendo constantemente até a consistência desejada. Verifique o tempero e sirva bem quente!
Lá em cima eu disse que sempre dá para consertar sopa, então se a gema de ovo coagular com a alta temperatura da sopa quando adicionar o liaison, ainda assim tem como consertar: coe o caldo, retire o ovo e comece tudo de novo, faça um novo liaison e desta vez tome cuidado ao temperar, mexa vigorosamente a mistura de creme + ovo com um pouco da sopa quente e depois adicione esta mistura a sopa.
Esta é uma receita do meu curso no Le Cordon Bleu,  para finalizar o prato eles indicam algumas ervilhas e ervas. No caso a erva foi “Sorrel” que o tradutor me diz que em português se chama “alazão” mas eu não conheço essa ervinha no Brasil, então para adaptar para a nossa cultura substituiria por uma couve manteiga picada bem fininha disposta no centro do prato com ervilhas ao redor, enfeitando o prato perfeitamente.
A foto foi tirada por mim durante a aula da professora Belinda Foster, Le Cordon Bleu Sydney.